단팥앙금(앙코)은 처음부터 만들어도 생각보다 훨씬 쉽습니다. 아즈키콩, 설탕, 물, 소금만 있으면 됩니다 !
이 글에서는 두 가지, 츠부안(굵은 앙금)과 고시안(곱게 거른 앙금)을 소개합니다. 기본 앙코 레시피만 익히면 집에서도 다양한 일본식 디저트를 만들 수 있어요.
일본식 과자와 디저트를 좋아하시나요? 저처럼 다 좋아하신다면, 지금이 바로 앙코(餡子), 즉 단팥앙금을 만들어 볼 때예요!
전통 일본 과자와 페이스트리에서 가장 기본이자 사랑받는 속 재료예요.
다이후쿠 모찌, 당고, 도라야키, 타이야키, 만주, 안판 등은 모두 앙코로 속을 채운 대표 과자들이죠. 팥 특유의 은근한 단맛이 매력적입니다.
앙코란 무엇인가요?
‘안’(餡)이라고도 불리는 앙코(餡子, あんこ)는 아즈키콩으로 만드는 일본식 단팥 앙금입니다.
많은 일본 과자에서 가장 흔하게 쓰이는 속 재료예요. 사실 단팥앙금은 일본뿐 아니라 다양한 아시아 페이스트리와 디저트에서도 널리 쓰입니다. 모험을 좋아하신다면 집에서 만든 일본식 팬케이크에 발라 보세요.
일식에서 “앙코(Anko)” 또는 “안(An)”은 보통 단팥 앙금을 뜻하지만, 다음과 같은 다른 종류도 포함해요 :
- Shiroan (白 あ ん) : 리마콩으로 만든 앙금
- Kurian (栗 あ ん) : 밤으로 만든 앙금. 프랑스의 크렘 드 마롱과 비슷하지만 일본식
앙코(단팥 앙금) 만드는 법
보통은 아즈키콩을 먼저 삶아 약간 으깬 뒤, 설탕으로 달게 만들어 앙금을 만듭니다.
Azuki, 혹은 가끔 Adzuki라고도 표기하는데, 일본어로는 문자 그대로 « 작은 콩(小豆) »을 뜻합니다. 일본산 아즈키콩은 주로 홋카이도 지역에서 재배됩니다. 가장 큰 품종을 다이나곤(大納言)이라 하며 일반 아즈키콩보다 약간 비쌉니다.
아즈키콩은 대부분의 아시아 식료품점에서 구입할 수 있습니다.
앙코(단팥 앙금)의 2가지 종류
단팥 앙금은 크게 두 가지로 나뉩니다 :
- Tsubuan (粒 あ ん) : 콩 알갱이가 살아 있는 굵은 질감의 앙금.
- Koshian (こ し あ ん) : 아주 곱고 매끈한 앙금.
레시피에는 무엇을 쓰면 좋을까요 ?
엄격한 규칙은 없습니다. 땅콩버터처럼 본인 취향에 따라 식감이 있는 것 또는 매끈한 것을 고르시면 됩니다.
츠부안(굵은 단팥 앙금) 만드는 법
츠부안(粒 あ ん)은 아즈키콩을 삶아 설탕으로 단맛을 더해 만듭니다. 콩껍질이 그대로 남아 있고 모든 콩을 완전히 으깨지 않아 일부는 형태가 살아 있습니다. 그래도 앙금이니 어느 정도는 으깨집니다.
고시안(곱게 거른 단팥 앙금) 만드는 법
전통적으로 고시안(こ し あ ん)은 더 많은 단계를 거칩니다. 콩을 삶은 뒤에는 다음을 진행하세요 :
- 삶은 아즈키콩을 고운 체에 내려 콩껍질을 제거합니다. 나무 주걱 뒷면으로 누르며 내리기 쉬우도록 물을 조금 더 넣어도 됩니다.
- 콩 퓌레를 큰 볼에 담고 물을 가득 채웁니다. 30분 동안 그대로 두어 가라앉힌 뒤 윗물을 버립니다. 같은 과정을 2번째는 15분, 3번째는 5분으로 반복해 물이 맑아질 때까지 진행합니다.
- 물을 따라낸 뒤 깨끗한 면포(또는 치즈클로스)에 붓고 꽉 짜서 수분을 최대한 제거합니다. 그러면 곱고 매끈한 앙금이 됩니다.
- 앙금을 냄비로 옮겨 설탕과 소금을 넣고 섞습니다. 농도가 걸쭉해질 때까지 졸이면 고시안 완성 !
손이 많이 가는 작업이에요 !
그래서 요즘은 집에서는 블렌더로 콩껍질을 굳이 제거하지 않고 곱게 갈아 만듭니다 ! 개인적으로는 시간과 품이 많이 드는 전통 방식과 블렌더 방식의 고시안 사이에 큰 차이를 느끼지 못했어요
이 레시피에서는 블렌더(믹서)로 만드는 방법을 소개해요
단팥 앙금 보관 방법
냉동은 최대 2개월, 냉장은 최대 4일까지 보관하세요
재료
- 200 g 아즈키콩(말린 것)
- 1 L 물
- 200 g 설탕
- 0.25 소금 작은술
조리 방법
- 모든 재료를 준비하세요.
- 아즈키콩을 깨끗이 씻고, 깨진 콩은 골라 버리세요.
- 물기를 뺀 아즈키콩을 큰 냄비에 담으세요. 콩이 2~4cm 잠길 만큼 물을 충분히 붓습니다.
- 냄비를 중강불에 올려 물을 끓이세요.
- 끓기 시작하면 고운 체에 밭쳐 물을 빼세요. 같은 냄비에 콩을 다시 넣습니다.
- 다시 물을 부어 콩이 2~4cm 잠기도록 하세요
- 중강불에서 물을 끓이세요. 끓어오르면 콩 위에 오토시부타(덮개)를 올립니다. (오토시부타는 콩이 너무 "춤추듯" 요동치며 서로 부딪히는 것을 막아줍니다.) 불을 중약불로 줄이고 1시간~1시간 30분간 약하게 끓이세요.
- 물이 일부 증발하므로 필요하면 물을 더 부어 콩이 잠기도록 유지하세요. 1시간 후 익었는지 확인하세요. 콩 한 알을 집어 손가락으로 눌러 보세요. 쉽게 으깨지면 익은 상태입니다.
츠부안(굵은 팥소) 만들기
- 삶은 아즈키콩을 체에 밭쳐 물기를 빼세요.
- 같은 냄비에 콩을 다시 넣고 중약불로 줄인 뒤 설탕의 절반을 넣으세요.
- 잘 섞고, 설탕이 녹으면 나머지 설탕을 넣으세요.
- 계속 저어가며 고루 섞으세요. 이어서 소금을 넣고 저어줍니다.
- 젠자이(오시루코)에 쓸 예정이라면 지금 바로 사용해도 됩니다. 더 되직한 질감을 원하면 더 졸여 농도를 맞추세요
- 계속 저어가며 수분을 날리세요. 주걱으로 냄비 바닥에 선이 그려질 정도가 되면 불을 끕니다. 조금 묽어 보여도 괜찮습니다. 앙코는 식으면서 더 되직해집니다. 평평한 베이킹 트레이로 옮겨 완전히 식히세요. 이제 츠부안이 완성되었습니다.
코시안(곱게 간 팥소) 만들기
- 삶은 물은 일부 남겨 두고, 콩은 체에 밭쳐 물기를 빼세요.
- 콩을 블렌더에 옮기고, 필요하면 삶은 물 1~2큰술을 넣어 콩이 곱게 갈려 페이스트가 될 때까지 가동하세요.
- 곱게 간 페이스트를 같은 냄비에 다시 담고, 중약불로 줄인 뒤 설탕의 절반을 넣으세요.
- 팥 페이스트와 잘 섞고, 설탕이 녹으면 나머지 설탕을 넣으세요.
- 계속 저어가며 수분을 날리세요. 이어서 소금을 넣고 저어줍니다.
- 주걱으로 냄비 바닥에 선이 그려질 정도가 되면 불을 끄세요. 조금 묽어 보여도 괜찮습니다. 앙코는 식으면서 더 되직해집니다. 평평한 베이킹 트레이로 옮겨 완전히 식히세요. 이제 코시안이 완성되었습니다.
