겉바속촉 한국식 애호박전, 매콤하고 향긋한 소스와 함께 즐겨 보세요
« Pshht ! » 달걀흰자가 달궈진 팬을 만나며 내는 가벼운 치익 소리가 모든 것을 말해 줍니다. 달걀이 순식간에 익어 퍼지는 고소함, 갓 딴 애호박의 싱그러운 풋향, 공기처럼 가벼운 전을 예고하는 기분 좋은 약속. 정통을 찾는 요리인에게 한국의 애호박전은 무장해제의 우아함을 자랑합니다. 기본 재료 다섯 가지(애호박, 밀가루, 달걀, 소금, 중성 기름 약간)만으로도 이 채소의 매력을 충분히 살릴 수 있습니다.
두꺼운 반죽과 과한 튀김은 잊으세요 ; 이 조리법은 애호박의 비단 같은 식감과 달걀의 은은한 고소함을 살립니다. 단순함에 바치는 오마주, 거의 4세기 전부터 이어진 방식입니다.
애호박전의 역사
애호박 단면에 밀가루를 살짝 뿌린 뒤 달걀에 적셔 굽는 방식은 이미 XVIIe 세기부터 등장합니다. 한국의 초기 조리서 중 하나인 음식디미방에도 기록되어 있습니다. 그 시절에는 밀과 기름이 귀했기에, « 전 »은 곧 왕실 연회와 맞닿아 있었습니다.
은은한 단맛의 애호박은 곧 집집마다의 텃밭을 사로잡았습니다. 부드럽게 녹는 식감 덕분에 진한 향신료나 긴 조리 없이도 빛을 발해 양반가 부엌에서도 사랑받았지요. 세월이 흐르며 애호박전은 궁중의 식탁을 떠나 가정의 밥상으로 내려와 추석과 설의 단골 메뉴가 되었고, 일상적인 반찬으로 자리 잡았습니다.
비 오는 날이면 팬에서 지글지글 익는 소리가 창문을 두드리는 빗소리와 화답합니다 ; 우유빛의 막걸리 한 사발을 가운데 두고 함께 나눠 마시지요. 그렇게 희소하고 사치스러웠던 애호박전은 가족 모임과 가을 수확의 기억이 깃든 음식이 되었습니다.
정통 애호박전을 성공시키는 팁
1. 좋은 애호박 고르기
껍질이 얇고 윤기 나는 것을 고르세요. 한국의 애호박은 연한 연두색에 겨울멜론처럼 부드러운 살결을 지녔습니다 ; 구하기 어렵다면 씨가 여물기 전의 어린 애호박을 선택하세요. 과육이 섬세할수록 간은 최소화하세요 : 목표는 채소 고유의 향과 단맛을 살리는 것입니다.
2. 소금 뿌리고, 기다리고, 톡톡 닦기
얇게 썬 조각마다 소금을 한 꼬집씩 뿌리고 최대 15분간 두세요. 그러면 서서히 수분이 빠져나오며 질감은 단단해지고, 속살은 촉촉하되 옷이 젖지 않습니다. 덜 기다리면 전이 쉽게 주저앉습니다.
3. 밀가루 + 달걀, 두꺼운 반죽은 금물
애호박에는 밀가루를 아주 얇게, 먼지처럼만 입히세요 : 초록빛이 밀알 사이로 비쳐 보여야 합니다. 풀어 놓은 달걀에 재빨리 한 번만 담갔다 꺼내면 충분합니다 : 바삭한 껍질이 아니라 노란색의 매우 얇은 코팅만 만들면 됩니다. 어떤 셰프들은 시판 부침가루를 쓰는데, 여기에 옥수수 전분이 조금(때로는 발효제가 아주 약간) 들어가기도 합니다 ; 그래서 더더욱 ‘초미세’ 가루 입히기가 중요합니다. 직접 이스트나 빵가루를 더하는 일은 피하세요 ; 일부 시판 부침가루에 들어 있는 미량의 베이킹파우더는 코팅이 아주 얇게 유지되는 한에서만 허용됩니다. 이건 텐푸라도, 서양식 도넛형 튀김도 아닙니다.
4. 팬은 살짝만 기름, 불은 중불
팬에 윤기가 돌 정도로만 기름을 두르세요 : 애호박은 기름에 떠다니는 게 아니라 은은히 노릇해야 합니다. 중불에서 한 면당 1~2분 : 겉은 옅은 금빛, 속은 아직 연하게. 색이 밤색으로 짙어지면 과육이 마르고 달걀은 쓴맛이 납니다 ; 속도보다 ‘얇고 섬세하게’를 생각하세요.
현대적 변형
포럼마다 논쟁이 뜨겁습니다 : 집에서 만든 배합 vs. 시판 믹스? 이른바 « 에어프라이어 »를 써도 될까? 어떤 서구 입맛이 그리는 달큰한 갈색 소스는 또 어떨까? 하지만 정통의 기준은 변하지 않습니다 : 소금으로 절여 잠시 두기, 한 조각씩 따로 코팅하기, 중불에서 굽기, 찍어 먹는 소스와 함께 내기.
그 밖의 요소는 이 요리의 핵심(가벼움과 애호박의 또렷한 풍미)만 지키면 조절 가능합니다. 경고 신호 : 흘러내리는 묽은 반죽, 과한 설탕, 판코 빵가루의 두꺼운 껍질, 더 나아가 깊은 기름에 퐁당 담그는 방식. 이런 우회로는 전을 수백 년 맥락에서 벗어난 흔한 간식으로 바꿔 버립니다.
재료
애호박전
- 1 애호박 또는 일반 주키니
- 3 큰술 밀가루
- 3 달걀
- 1 작은술 연두 소스
- 1 작은술 소흥주
- 소금 살짝 뿌리기용
- 식용유 부침용
소스
- 1 작은술 연한 간장
- 1 작은술 물
- 1 작은술 참기름
- 1 작은술 고춧가루
- 1 청양고추 잘게 썬 것
조리 방법
소스 만들기
- 간장, 물, 참기름, 고춧가루, 잘게 썬 고추를 골고루 섞는다.1 작은술 연한 간장, 1 작은술 물, 1 작은술 참기름, 1 작은술 고춧가루, 1 청양고추
애호박전 만들기
- 애호박을 0.5cm 두께로 둥글게 썬다.1 애호박
- 썬 호박을 도마 위에 펼친다.
- 소금을 살짝 뿌리고 몇 분간 두어 수분이 빠지게 한다.소금
- 깨끗한 비닐봉지에 밀가루를 넣는다.3 큰술 밀가루
- 봉지에 호박을 넣고 흔들어 골고루 묻힌다.
- 볼에 달걀을 깬다.3 달걀
- 연두 소스를 넣는다.1 작은술 연두 소스
- 소흥주를 넣는다.1 작은술 소흥주
- 칼라자를 제거하고 잘 풀어 균일하게 섞는다.
- 밀가루를 가볍게 털어낸 뒤, 호박을 조금씩 달걀물에 넣어 완전히 입힌다.
- 팬에 기름을 약 2cm 깊이로 붓고 중약불에서 충분히 달군다.식용유
- 달걀물을 입힌 호박을 팬에 올리고, 다음 분량도 이어서 준비한다.
- 앞뒤가 노릇해질 때까지 부친 뒤 건져 기름을 뺀다.
- 남은 호박이 없어질 때까지 반복한다.
서빙
- 갓 부친 애호박전을 준비한 소스와 함께 따끈하게 낸다.
Notes
Nutrition
참고 자료
• ‘음식디미방’, ‘규합총서’에서 발췌한 조리법 – KoreaScience (한국어)
• 음식에 대한 좋은 지식 – Koya Culture (한국어)
• 전, 한국의 독특한 음식: 왜 특별할까? – TriviaKorea (영어)
• 전: 생선전과 애호박전 – GANGNAM KITCHEN (영어)
• 호박전: 달걀옷을 입혀 팬에 지진 애호박 – Korean Bapsang (영어)
• 팬에 지진 애호박 튀김(호박전) – Kimchimari (영어)
• 호박전 – 한국식 애호박 팬 프라이 – Stellanspice (영어)
• 호박전(애호박 팬 프라이) – Ahnest Kitchen (영어)
• 호박전: 할머니의 정통 비법 – YouTube Rank (한국어)
• 호박전은 냉동 보관이 잘 될까? – Reddit (영어)
• 애호박전 소스? – Reddit (영어)
• 애호박전 – Aeri’s Kitchen (영어)
