마늘을 넣은 돼지고기 소시송을 너도밤나무와 야생 벚나무로 훈연한 뒤 육수에 넣어 은근히 익히는 요리입니다
훈연기에서 배어든 향과 한 조각 썰 때마다 피어오르는 마늘 향 덕분에 집에서 만든 훈제 소시송은 도마 위에 오래 남아 있을 틈이 없습니다. 이 레시피에서는 각 단계를 차근차근 익히며 맛있는 수제 샤퀴트리를 만드는 방법을 안내해 드립니다. 인내심을 가지고 정성을 들이면 식탁에 둘러앉은 모두가 좋아할 소시송을 만들 수 있습니다.
훈제 마늘 소시송이란?
훈제 마늘 소시송은 풍부한 맛과 향으로 사랑받는 전통 샤퀴트리입니다. 돼지고기에 마늘, 소금, 후추로 간하고 단맛을 살짝 더한 뒤 훈연합니다. 그다음 육수에 넣어 은근히 익혀 냅니다.
훈연에서 시작된 이야기
훈제 마늘 소시송은 훈연으로 고기를 보존하는 일이 필수였던 지역에서 유래했으며, 프랑스와 유럽의 수제 샤퀴트리 전통에 속합니다. 훈연은 고기를 보존하면서 특유의 향도 더해 줍니다.
훈제 마늘 소시송의 주요 재료
소시지 속은 돼지 어깨살 3분의 2와 삼겹살 3분의 1을 섞어 만듭니다. 신선하고 질 좋은 부위를 고르되, 가능하면 농장에서 전통 방식으로 사육한 돼지고기를 사용해 주세요. 고기의 품질이 소시송의 식감과 풍미를 직접 좌우합니다.
양념은 마늘, 소금, 후추, 약간의 설탕과 술 조금으로 간단하게 준비합니다. 다음 날 달걀흰자를 넣어 속 재료가 서로 잘 붙도록 합니다.
소의 창자로 만든 천연 케이싱을 사용하면 훈연하고 익히는 동안 향이 더 잘 배어듭니다. 사용하기 전에 미지근한 물에 담가 부드럽게 만들어 주세요.
조리할 때 알아둘 요령
고기 분쇄기에 중간 크기 구멍의 분쇄판을 끼워 고기를 균일하게 갈아 주세요. 식감이 고르고 향신료가 더 잘 섞이며, 익는 정도도 균일해집니다.
향신료가 고기에 충분히 배어들도록 속 재료를 냉장고에서 최소 12시간 숙성해 주세요.
너도밤나무와 야생 벚나무를 섞어 낮은 온도(20°C~30°C)에서 훈연하면 균형 잡힌 향을 낼 수 있습니다. 소시송이 익지 않으면서 훈연 향을 머금게 됩니다.
익힐 때는 온도계를 사용하면 육수를 85°C로 유지하기 좋습니다. 이보다 뜨거우면 케이싱이 터질 수 있고, 온도가 낮으면 충분히 익지 않습니다.
이 레시피는 « 샤퀴트리 디 로렌초 » 블로그에서 발견했습니다
재료
- 666 그램 돼지고기 어깨살
- 333 그램 돼지고기 삼겹살
- 10 그램 소금
- 3 그램 후추
- 6 그램 설탕
- 2 센티리터 술
- 1 큰 마늘'쪽
- 2 달걀흰자
- 소 창자 케이싱 지름 50
조리 방법
- 사용하는 고기 분쇄기의 권장 크기에 맞춰 돼지고기 어깨살과 삼겹살을 길쭉하게 썰어 주세요
- 고기를 모두 고기 분쇄기에 넣고 갈아 주세요
- 간 고기에 소금, 후추, 설탕, 술, 마늘을 넣어 주세요
- 소시송 반죽을 치댄 뒤 랩을 씌워 냉장고에서 하룻밤 숙성해 주세요
- 다음 날 달걀흰자를 넣고 반죽을 다시 치대 주세요
- 소 창자 케이싱에 반죽을 채워 소시송을 만들어 주세요
- 소시송을 서늘한 곳에 48시간 두어 물기를 빼 주세요
- 너도밤나무와 양벚나무를 섞어 원하는 색이 날 때까지 소시송을 훈연해 주세요
- 정향 2개를 꽂은 양파 한 개, 생강 세 조각, 당근 한 개, 순무 한 개, 리크 한 대의 흰 부분, 타임 한 줄기로 채소 육수를 만들어 주세요
- 소시송을 85°C의 육수에 넣고 45분간 익혀 주세요
- 훈연한 뒤 익힌 소시송을 취향에 맞게 차려 내세요
