향을 우린 우유와 포트 와인을 넣고 은근하게 익혀 연말 식탁에 올리는 부드러운 부댕 블랑
연말 모임이 다가오면 직접 만든 부댕 블랑은 언제나 식탁에 잘 어울립니다. 특별한 날에 즐기는 이 샤퀴트리는 전통 조리법을 바탕으로 포트 와인을 더해 속 반죽에 은은한 단맛을 냅니다. 만들기는 어렵지 않지만 약간의 인내심과 세심함이 필요합니다. 알자스식 세르벨라와 마찬가지로 속 반죽의 질감이 완성도를 좌우하기 때문입니다. 물에서 알맞게 익힌 부댕은 첫 조각부터 입안에서 사르르 녹습니다.
포트 와인을 넣은 부댕 블랑이란?
돼지고기, 우유, 달걀, 여러 가지 양념으로 만드는 부댕 블랑으로, 이 재료들이 특유의 흰색을 냅니다. 포르치니버섯 부댕 블랑처럼 버섯을 넣기도 합니다.
이번 조리법에서는 속 반죽에 포트 와인을 넣습니다. 포트 와인은 풍미를 한층 풍부하게 하고, 프랑스의 대표적인 전통 요리에 색다르면서도 우아한 맛을 더합니다.
프랑스 북부와 동부에서 전해진 축제 음식, 부댕
부댕 블랑은 프랑스, 특히 북부와 동부 지역에서 유래했습니다. 전통적으로 연말 축제 기간에 즐겨 먹으며, 곱고 부드러운 식감이 특징입니다.
포트 와인 부댕 블랑의 주요 재료
속 반죽에는 돼지고기 살코기와 지방, 우유, 달걀, 옥수수전분, 포트 와인을 넣습니다. 맛있는 부댕을 만들려면 고기와 우유, 달걀의 품질이 매우 중요합니다. 신선한 재료를 고르고, 가능하면 지역에서 생산된 것을 사용해 주세요.
먼저 우유에 양파, 샬롯, 당근, 부케 가르니, 리크의 푸른 잎 부분, 파슬리, 정향을 넣어 향을 우린 다음, 체에 걸러 다진 고기에 넣습니다.
부댕 블랑을 맛있게 만드는 조리 요령
우유에 향을 우릴 때는 풍미가 변하지 않도록 팔팔 끓이지 말고 잔잔하게 끓는 상태를 유지해 주세요. 부댕을 익힐 때는 물 온도를 78 °C 안팎으로 유지하면 은근하고 고르게 익힐 수 있습니다.
식감이 균일해지도록 우유와 포트 와인을 다진 고기에 넣고 반죽이 고르게 섞일 때까지 잘 섞어 주세요. 돼지 창자는 꼼꼼히 헹구고, 익히는 중에 터질 수 있으니 속을 너무 꽉 채우지 마세요.
익는 상태를 주의 깊게 살펴 주세요. 너무 익히면 부댕이 퍽퍽해지고, 덜 익히면 썰 때 모양이 흐트러질 수 있습니다. 물에서 건진 뒤 찬물에 식히고 매달아 물기를 충분히 빼 주세요. 이렇게 하면 식감이 잡히고 불필요한 수분도 제거됩니다.
가에탕 브리보의 레시피
재료
- 4 킬로그램 돼지고기 살코기
- 2 킬로그램 돼지 비계
- 3.5 리터 우유
- 0.5 리터 포트 와인
- 2 큰 양파
- 4 샬롯
- 600 그램 당근
- 5 정향
- 1 묶음 부케 가르니
- 200 그램 옥수수 전분
- 파슬리
- 리크의 초록 잎 부분
- 800 그램 달걀
- 160 그램 소금
- 15 그램 후추
- 10 그램 라블레 같은 고운 혼합 향신료
- 소시지용 돼지 창자
조리 방법
- 고기 분쇄기에 구멍이 가장 작은 분쇄판을 끼워 고기를 갈아 주세요. 필요하면 두 번 갈아 주세요.
- 소금과 후추, 향신료, 달걀, 전분을 넣고 섞어 주세요.
- 우유를 끓인 뒤 조각으로 썬 양파, 샬롯, 당근을 넣어 주세요. 부케 가르니, 리크의 초록 잎 부분, 파슬리, 정향을 넣고 약하게 보글거리는 상태로 20분간 향을 우려 주세요.
- 우유를 원뿔형 고운체에 걸러 주세요. 우유 온도가 60도인지 확인한 뒤 고기 반죽에 넣어 주세요.
- 포트 와인을 넣고 잘 섞어 주세요.
- 반죽을 돼지 창자에 채워 넣어 부댕 모양을 만들어 주세요.
- 큰 냄비에 물을 넣고 90°C로 데워 주세요.
- 뜨거운 물에 부댕을 넣고 물 온도가 약 78°C로 내려가게 한 뒤 약 20~30분간 익혀 주세요.
- 부댕을 물에서 건져 찬물을 담은 대야에 넣고 식혀 더 이상 익지 않게 해 주세요.
- 부댕을 매달아 물기를 빼 주세요.
