집에서 만드는 훠궈 육수 완벽 가이드! 쓰촨식 클래식 매운 육수와 담백한 닭육수, 두 가지 버전을 담았습니다.
훠궈를 한 번이라도 맛보신 분이라면, 그 상호작용 가득한 즐거움을 공감하실 거예요.
이미 중국식 훠궈 완벽 가이드를 공유했지만, 풍미의 핵심인 육수만큼은 따로 소개해야겠다 싶었어요.
이번 글에서는 가장 인기 있는 두 가지 훠궈 육수—쓰촨식 매운 육수와 닭육수를 베이스로 한 순한 육수—를 소개합니다. 취향대로 하나만 선택하거나, 반반 냄비에 두 가지를 함께 담아 즐겨보세요.
쓰촨식 매운 육수 만들기
훠궈를 즐길 때 저는 늘 매운 육수를 먼저 고릅니다. 제 레시피를 꾸준히 보신 분이라면 고개를 끄덕이실 거예요. 진하고 향긋한 홈메이드 농축 베이스에 물(또는 닭육수)을 부어 완성합니다.
매운 훠궈 육수
가장 인기 있는 홍유궈디(红油锅底)는 쓰촨과 충칭 지역에서 탄생했습니다.
이 육수는 지방 함량이 높아(주로 우지, 때로는 식용유 사용) 기름이 듬뿍이고, 깊고 복합적인 향과 입안을 얼얼하게 만드는 매운 ‘마라(麻辣)’ 풍미가 특징입니다. 기름과 향신료라니, 사랑하지 않을 이유가 없죠?
제가 육수를 100% 직접 만드는 이유는 두 가지입니다.
첫째, 재료를 제가 모두 통제할 수 있어요—보존제, 첨가물, 화학 조미료는 단 한 방울도 들어가지 않죠.
둘째, 맛이 훨씬 뛰어나고 내 입맛(여러분 입맛)대로 얼마든지 조절할 수 있으니까요!
결국 이 레시피의 핵심은, 미리 만들어 얼린 뒤 훠궈 날에 바로 꺼내 쓸 수 있는 농축 베이스입니다. 본격적으로 먹는 날엔 육수 준비가 거의 끝난 셈이죠.
말린 버섯, 어떻게 불릴까?
순한 육수에는 물에 불린 버섯이 꼭 들어갑니다. 방법이 궁금하다면 버섯 불리기 완벽 가이드를 참고하세요.
매운 육수 농축 베이스 재료
매운 육수 베이스에 필요한 재료는 다음과 같습니다.
- 우지(소기름): 이 핵심 재료는 두 가지 역할을 합니다. 진하고 깊은 풍미를 더하고, 실온에서 굳어 다른 재료를 한 덩어리로 뭉쳐 보관을 수월하게 해 줍니다.
- 말린 고추와 쓰촨 후추(산초 열매). 함께 넣어야 진정한 마라 풍미가 살아납니다.
- 기타 향신료—예를 들어 팔각, 계피, 월계수잎, 차오커(중국 흑카다멈), 대추 등이 들어갑니다.
- 향미 채소—파, 양파, 고수, 마늘, 생강 등. 이 재료 없이는 그 놀라운 풍미가 나오지 않습니다!
- 쓰촨식 고추장과 발효 흑콩. 이 두 가지 발효 재료는 쓰촨 요리에 빠질 수 없습니다.
- 사오싱주, 그리고 설탕이 맛의 균형을 맞춰 줍니다.
비건 옵션
쓰촨식 매운 훠궈 육수도 비건으로 즐길 수 있습니다. 우지 대신 향이 강하지 않은 해바라기유 등 식물성 기름을 사용하세요.
말린 고추, 어떻게 고를까?
쓰촨에서 사랑받는 품종은 차오톈자오(朝天椒), 얼징티아오(二荆条), 등롱자오(灯笼椒)입니다. 차오톈자오는 특히 맵고, 나머지 두 품종은 향은 진하지만 비교적 순합니다.
가능하다면 품종을 두 가지 이상 섞어 쓰세요. 현실적으로 아시아 마트에는 윗사진처럼 ‘그냥 매운 고추’ 한 종류만 있는 경우가 많지만요. 고추를 고를 때는 매운 정도와 본인의 내성을 기준으로 결정하세요. (매운맛이 약하다면 각오 단단히!)
Equipment
재료
매운 육수용(농축 블록 4개 분량)
- 2 큰술(약 15 mL) 샤오싱주(중국 황주)
- 4 계피 작은 조각
- 2 스타아니스
- 4 월계수잎
- 50 g 건고추
- 3 큰술 붉은 화자오(홍산초) 녹색 화자오 또는 혼합
- 110 g 식용유
- 350 g 쇠기름(소기름)
- 1 차오궈(Tsao-ko) 또는 카오궈·흑카다몸(선택)
- 1 한 줌 고수(실란트로)
- 1 작은술(약 5 mL) 다진 생강
- 1 다진 마늘 1통 분량
- 2 L 물 또는 맑은 육수
- 1 발효 흑콩 1큰술(헹군 뒤 거칠게 다진 것)
- 1 양파 슬라이스
- 5 파 4 cm 길이 토막
- 120 g 쓰촨 고추장(두반장)
- 1 큰술 설탕
순한 육수용(훠궈 1회분)
- 1 통닭 1마리 또는 닭 넓적다리 4조각·닭 다리 6조각
- 3 파 4 cm 길이 토막
- 1 소금 약간(기호대로)
- 5 불려둔 마른 표고버섯
- 5 생강 슬라이스
- 말린 중국 대추 일명 대추(선택)
- 구기자 (선택)
- 1 흰후추가루 약간
조리 방법
매운 육수용
- 건고추 8개는 장식용으로 남겨 두고 나머지는 뜨거운 물에 30분간 불린다. 매운맛을 줄이고 싶다면 불리기 전 길게 갈라 씨를 제거한다. 고추를 불리는 동안 다른 재료는 씻어 썰고 계량해 준비한다.50 g 건고추
- 불린 고추의 물기를 빼 믹서기에 넣어 거칠게 갈아 페이스트를 만든다. 칼로 다져도 좋으니, 손을 보호하려면 장갑을 낀다.
- 작은 볼에 화자오와 샤오싱주를 미리 섞어 둔다.2 큰술(약 15 mL) 샤오싱주(중국 황주), 3 큰술 붉은 화자오(홍산초)
- 웍이나 깊은 냄비에 식용유와 쇠기름을 두른 뒤 스타아니스, 계피, 월계수잎, 차오궈(사용 시)를 넣는다. 월계수잎이 노릇해질 때까지 중불로 달궈 향을 낸다.4 계피 작은 조각, 2 스타아니스, 4 월계수잎, 110 g 식용유, 350 g 쇠기름(소기름), 1 차오궈(Tsao-ko)
- 불을 끄고 향신료를 체로 건져 낸다. 기름을 1분 정도 식힌 뒤 양파·파·고수를 넣고 중불에서 양파 가장자리가 살짝 갈색이 돌 때까지 볶은 뒤 건져낸다.1 양파 슬라이스, 5 파 4 cm 길이 토막, 1 한 줌 고수(실란트로)
- 고추 페이스트, 쓰촨 고추장, 발효 흑콩, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 약불에서 8분간 볶듯 끓이며 바닥이 눌지 않게 가끔 저어 준다.50 g 건고추, 1 다진 마늘 1통 분량, 1 발효 흑콩 1큰술(헹군 뒤 거칠게 다진 것), 120 g 쓰촨 고추장(두반장), 1 작은술(약 5 mL) 다진 생강
- 설탕과 화자오·샤오싱주 혼합물을 넣고 2분 더 끓인 뒤 불을 끄고 잠시 식힌다.3 큰술 붉은 화자오(홍산초), 1 큰술 설탕, 2 큰술(약 15 mL) 샤오싱주(중국 황주)
- 기름과 건더기를 내열 용기에 옮기고 남겨 둔 건고추를 띄워 장식한다. 완전히 식힌 다음 냉장고에서 최소 24시간 숙성하면 풍미가 깊어진다.
- 굳은 농축액을 네 등분해 블록으로 자른다. 사용 시 블록 1개당 따뜻한 물 또는 육수 1.5 L에 풀어 준다.
- 남은 블록은 냉장 2주, 냉동은 최대 6개월까지 보관 가능하다.
순한 육수용
- 냄비에 닭을 넣고 잠길 만큼 물을 부어 끓인다. 끓어오르면 떠오르는 거품을 걷어낸다.1 통닭 1마리
- 생강 슬라이스를 넣고 약불에서 1시간 30분~2시간 천천히 끓인다.5 생강 슬라이스
- 닭을 건져내고 국물만 훠궈 냄비로 옮긴다. 부족하면 뜨거운 물로 양을 맞춘다.
- 파, 표고버섯, 중국 대추, 구기자(사용 시)를 넣고 소금과 흰후추로 간한다. 다시 팔팔 끓으면 훠궈를 시작한다.3 파 4 cm 길이 토막, 1 소금 약간(기호대로), 5 불려둔 마른 표고버섯, 말린 중국 대추, 구기자, 1 흰후추가루 약간
Notes
Nutrition
이 레시피는 Red House Spice에서 영감을 받았습니다.
