중국식 찜 스페어립을 아직 맛보지 못하셨다면, 진심으로 놀라운 경험이 기다리고 있을 거예요. 이 중국의 클래식은 국내에서는 아직 제대로 소개되지 않았습니다. 딤섬 레스토랑에 가면 제가 빠뜨리지 않고 주문하는 단골 메뉴인데요. 발효 검은콩, 오향, 매콤한 라유 등 다양한 버전으로 즐길 수 있어 활용도도 뛰어납니다.
찜 돼지갈비는 은은하게 희끗한 색감이 특징입니다. 탱글한 식감을 살짝 지니면서도, 한입 베어 물면 뼈에서 스르르 떨어질 만큼 부드럽지요. 장시간 푹 고아 만드는 중국식 스페어립과는 전혀 다른 매력입니다.
또한 샤오롱바오, 중국식 닭발, 그리고 진주 딤섬까지 곁들이면 완벽한 딤섬 상차림이 완성됩니다
딤섬 전문점에서는 이 식감을 내기 위해 갈비를 세탁기에 넣기도 합니다. 농담 같지만 사실이에요. 세제 대신 중국 알칼리수 ‘젠수이’를 넣어 돌리는 방식이죠.
지속적인 헹굼과 진동이 근섬유를 풀어 주고, 고기를 붉게 만드는 미오글로빈을 거의 제거해 줍니다.
전처리가 끝나면 비로소 양념해 찜을 시작합니다.
물론 집에서 이 레시피를 만들 때 세탁기를 쓸 필요는 없습니다. 옷을 빨아야 할 곳에 생고기를 넣고 싶진 않으시겠죠.
대신 유튜브 채널 “Chinese Food Demystified”에서 소개한 방법을 응용해 볼 거예요. 구하기 힘든 중국 알칼리수 대신 오븐에 구운 베이킹소다로 같은 효과를 낼 수 있습니다.
중국식 찜 돼지갈비 재료
베이킹소다: 150℃ 오븐에서 1시간 구우면 탄산나트륨으로 변합니다. 강력한 알칼리로, 고기 맛을 해치지 않으면서도 일반 베이킹소다보다 훨씬 부드러운 식감을 만들어 줍니다.
여유가 있다면 한 번에 넉넉히 구워 병에 보관하세요. 닭고기 등 다른 요리에도 두루 활용할 수 있어요. 다만 맨손으로 만지면 자극이 있을 수 있으니 주의하세요. 결국 ‘가성소다’에 가까우니까요.
참기름: 정량만 사용하세요. 조금만 많아도 모든 풍미가 참기름 맛으로 덮여 버립니다.
중국 5향분: 요즘은 마트에서도 쉽게 구할 수 있으니 꼭 활용해 보세요. 깊은 향이 요리를 한층 풍성하게 해 줍니다.
검은콩 발효: 아시아 식품점에서 구할 수 있다면 꼭 사용해 보세요. 전통적인 깊은 맛을 살려 줍니다. 구하기 어렵다면 발효 검은콩 소스로 대체해도 충분합니다.
옥수수전분: 최종 식감을 위해 꼭 필요한 재료입니다.
재료
- 500 g 뼈째로 1–2 cm 길이로 자른 돼지갈비(덩어리 1개당 약 3조각)
- 1 베이킹소다(150 ℃ 오븐에서 1시간 구운 것) 1작은술
- 1 베이킹소다(구운 것) 1작은술을 푼 물 1 L
마리네이드
- 1 다진 마늘 1쪽분
- 1 소금 1작은술
- 0.5 치킨스톡 1작은술(시럽형 또는 분말형)
- 2 설탕 1큰술
- 0.5 1작은술 화이트페퍼
- 10 g 두츠(발효 흑두, 선택)
- 1 1큰술 오향분(중식 향신료)
빵가루
- 4 옥수수전분 1큰술
- 1 1큰술 땅콩기름
- 0.5 1큰술 참기름
조리 방법
- 베이킹소다는 150 ℃ 오븐에서 1시간 구워 주세요. 이후에는 반드시 장갑이나 도구를 사용해 만지세요.
- 갈비를 1–2 cm 길이로 썰어 주세요.
- 손질한 갈비를 1 L의 물에 담고 구운 베이킹소다 1작은술을 넣어 섞은 뒤 30분간 재워 둡니다.
- 시간이 지나면 물을 버리고 볼에 찬물을 받아 갈비를 한 방향으로 몇 분, 반대 방향으로 몇 분 돌려 가며 총 12분간 헹궈 주세요. 헹굼이 끝나면 고기가 아주 창백한 색을 띠어야 합니다.
- 헹군 고기를 샐러드 스피너에 넣고 약 2분간 돌려 물기를 제거합니다. 물이 아직 붉게 나오면 헹굼 과정을 몇 분 더 반복하세요.
- 30분간 재워 두세요(하룻밤 재워 두어도 좋습니다).
- 빵가루를 넣고 손으로 골고루 버무려 주세요
- 찜기에 넣고 15분간 쪄 주세요.
