Servings: 6 personnes
Calories: 976kcal
Equipment
- Ficelle pour la viande
Ingredients
- 2 kg 豚骨
- 700 g 豚すね肉 骨なし
- 700 g 牛すね肉 骨なし
- 100 g 青唐辛子
- 100 g 生姜
- 20 チャー・フエ ベトナム風モルタデラ（お好みで）
- 10 本 レモングラス
- 2 枚 パイナップル できれば生
- 200 g 玉ねぎ くし形切り
スープの味付け
- 3 大さじ 魚醤
- 2 大さじ 氷砂糖 手に入らなければパーム糖、ココナッツシュガー、または黒糖で代用可
- 0.5 大さじ 塩
- 80 g エビペースト ベトナム産 Mắm ruốc が望ましい
- 1 大きなボウルの氷水
トッピング
- 2 バナナの花 省いても可
- 20 本 空芯菜 省いても可
- レモン汁
- 水
- 米麺 なるべく丸く太めの麺を。なければ真っ白な中華アルカリ麺でも可
自家製サテソース
- 無味の植物油
- 200 g 赤玉ねぎ 薄切り
- 200 g 青ねぎ 小口切り
- 200 g パクチー 粗みじん切り
- 100 g レモングラス みじん切り
- 100 g にんにく みじん切り
- 100 g 赤唐辛子 生・みじん切り
- 1 大さじ カシューナッツオイル なければごま油、くるみ油、またはピーナッツオイルで代用可
Procédé
ブイヨンを作る
- 豚骨はさっと洗い、水けをしっかり切る。2 kg 豚骨
- オーブンを150℃、グリルモードで予熱しておく。
- 豚骨と、叩いて潰したレモングラス2本・残りのレモングラス・叩き潰した生姜・玉ねぎ・パイナップルスライス・唐辛子を天板に並べ、オーブンで30分焼く。100 g 青唐辛子, 10 本 レモングラス, 2 枚 パイナップル, 200 g 玉ねぎ, 100 g 生姜
- 牛すね肉と豚すね肉はタコ糸でしっかりと縛る。700 g 豚すね肉, 700 g 牛すね肉
- 大鍋にたっぷり湯を沸かす。
- レモングラスと玉ねぎを加える。10 本 レモングラス, 200 g 玉ねぎ
- すね肉を入れ、2分ほど下ゆでする。700 g 豚すね肉, 700 g 牛すね肉, 1 大きなボウルの氷水
- 取り出して氷水を張った大きなボウルに移す。
- 豚骨を沸騰した湯に加え、2分間湯通しする。2 kg 豚骨
- 豚骨も同様に氷水に取る。
- 10分ほどしたら肉と骨を取り出し、網に上げて水けを切る。
- 鍋のお湯を捨て、レモングラスと玉ねぎだけ残しておく。
スープを仕上げる
- 清潔な大鍋に水を張り、玉ねぎ・生姜・青唐辛子・レモングラス・パイナップルを加えて強火にかける。100 g 青唐辛子, 100 g 生姜, 10 本 レモングラス, 2 枚 パイナップル, 200 g 玉ねぎ, 水
- 沸騰したら牛すね肉・豚すね肉・豚骨を加え、再び沸くまで数分煮る。2 kg 豚骨, 700 g 牛すね肉, 700 g 豚すね肉
- アクをていねいに取り、弱めの中火に落とす。
- 約1時間30分煮たらすね肉を取り出し、冷蔵庫で冷やす。
- 生のチャー・フエを使う場合は、この間に火を通しておく。20 チャー・フエ
- 4時間ほど煮たら玉ねぎ・レモングラス・生姜・パイナップルを取り除き、減った分の水を熱湯で補う。
- スープを少量すくってボウルに移し、エビペーストを溶かす。80 g エビペースト
- 鍋を再び沸騰させ、魚醤・溶かしたエビペースト・塩・氷砂糖で味を調える。3 大さじ 魚醤, 0.5 大さじ 塩, 80 g エビペースト, 2 大さじ 氷砂糖
サテを作る
- フライパンを中強火で熱し、油を少量ひく。無味の植物油
- 唐辛子とカシューナッツオイル以外のサテ用材料をすべて加え、香りが立つまで炒める。200 g 赤玉ねぎ, 200 g 青ねぎ, 200 g パクチー, 100 g にんにく, 100 g レモングラス
- 唐辛子とカシューナッツオイルを加え、1〜2分よく混ぜ合わせる。100 g 赤唐辛子, 1 大さじ カシューナッツオイル
- 出来上がったら半量をボウルに取り分け、残りはフライパンに残す。
- 中火にし、冷ましておいた牛すね肉を加えて数分炒める。700 g 牛すね肉
盛り付けと仕上げ
- バナナの花と空芯菜は細い千切りにする。2 バナナの花, 20 本 空芯菜, レモン汁
- 変色を防ぐため、レモン汁を加えた水に浸しておく。
- 冷えた牛すね肉と豚すね肉を薄切りにする。
- チャー・フエも薄くスライスする。
- 米麺は表示どおりに下ゆでしておく。米麺
- 丼に麺を盛り、牛すね肉・豚すね肉・チャー・フエをのせる。
- スープを注ぎ、刻んだ青ねぎ、千切りのバナナの花と空芯菜、サテを添える。
Notes
どうしても手に入らない場合はタイ産やインドネシア産のエビペーストでも作れますが、現地の味に近づけるならベトナム産を強くおすすめします。店頭ではピンクがかった茶色の「マムルォック（Mắm ruốc）」と、紫がかった「マムトム（Mắm tôm）」の2種類がありますが、本レシピでは茶色いマムルォックを使ってください。
ざっくり説明すると、マムルォックは殻を取ったエビを天日干ししてから発酵させるのに対し、マムトムは殻付きのまま干さずに発酵させます。塩分濃度も異なり、マムトムはより液体状で香りも強めです。
Nutrition
Calories: 976kcal | Féculents: 33g | Protein: 149g | Fat: 28g | Saturated Fat: 9g | Polyunsaturated Fat: 3g | Monounsaturated Fat: 13g | Graisses trans: 0.01g | Cholesterol: 523mg | Sodium: 8416mg | Potassium: 2947mg | Fiber: 4g | Sugar: 8g | Vitamin A: 2755IU | Vitamin C: 53mg | Calcium: 247mg | Iron: 15mg
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