ラーメンは日本を代表する料理であり、その濃厚で奥深いスープがよく称賛されます。さまざまなスープの中でも、チンタンは一見シンプルながらも、味わいの深さで際立っています。
チンタンとは？
濁っていてコクのあるパイタンとは異なり、チンタンはその名の通り、澄んだ透明なスープです。
しかし、澄んでいるからといって味が薄いわけではありません。むしろ、チンタンは厳選された素材を組み合わせて作られ、複雑で豊かな旨味が感じられます。
チンタンの特徴
チンタンの調理では温度管理がとても重要です。パイタンのように高温で煮立てるのではなく、沸騰しない程度の低い温度でじっくり加熱します。
この方法によって、脂がきれいに分離し、チンタン特有のクリアなスープになります。取り除いた脂は後で香味油としてトッピングに使ったり、ラーメンの風味をさらに引き立てるために利用します。また、タレに加えることもできます。
スープに加えるおすすめの香味野菜
これらの素材は、通常仕上げの1時間前に加えます。
ラーメン用の素材の煮方
各素材からしっかりとゼラチン質を引き出すための、おおよその加熱時間をまとめた表です。
チンタン風ラーメンスープの基本的な作り方
この記事で紹介したポイントを活かした正式なレシピも今後公開予定ですが、まずはこのタイプのスープに使える「基本プロトコル」をご紹介します。
Servings: 4 人分
材料
- 骨 鶏の背骨、豚の首骨、大腿骨など、お好みの骨
- 水 目安は骨と同量、最大でその2倍まで。
- 香味野菜など 風味に奥行きを出すため
指示
- 骨や内臓を水に浸す。骨, 水
- 強火にかけ、鍋が沸騰し始めるまで加熱する。
- 表面に浮いたアクを取り除く。
- 火を弱め、澄んだ仕上がりのため微沸騰以下（約88℃）を保つ。
- 材料に応じて推奨時間煮る（牛は8時間、鶏／豚は6時間）。
- 最後の1時間になったら香味野菜などを加える。香味野菜など
- スープを漉す。
Notes
調理用の温度計を用意しておきましょう。なぜ重要かというと、沸騰が強すぎると脂が乳化し、目的の澄んだスープではなくパイタンのように白濁してしまうからです。
水分が多く蒸発したら、骨が常にしっかりと水に浸かるよう、適宜水を足してください。
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