Servings: 4 人分
材料
- 骨 鶏の背骨、豚の首骨、大腿骨など、お好みの骨
- 水 目安は骨と同量、最大でその2倍まで。
- 香味野菜など 風味に奥行きを出すため
Procédé
- 骨や内臓を水に浸す。骨, 水
- 強火にかけ、鍋が沸騰し始めるまで加熱する。
- 表面に浮いたアクを取り除く。
- 火を弱め、澄んだ仕上がりのため微沸騰以下（約88℃）を保つ。
- 材料に応じて推奨時間煮る（牛は8時間、鶏／豚は6時間）。
- 最後の1時間になったら香味野菜などを加える。香味野菜など
- スープを漉す。
Notes
調理用の温度計を用意しておきましょう。なぜ重要かというと、沸騰が強すぎると脂が乳化し、目的の澄んだスープではなくパイタンのように白濁してしまうからです。
水分が多く蒸発したら、骨が常にしっかりと水に浸かるよう、適宜水を足してください。
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