スパイス香るココナッツスープに、エビ、鶏肉、米麺、フレッシュハーブをたっぷり重ねた、濃厚で芳醇なラクサ。

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まず鼻をくすぐるのは香り。ココナッツクリームが唐辛子の熱気にふくらみ、クアラルンプールのフードコートで煮立つ大鍋の上に、香りが渦を巻く。

ひとさじ口に運べば、この料理の静かな命題が姿を現す―― ラクサ・ルマは「ひと椀に多文化」。移住、婚姻、海上交易の何世紀もの歴史が、一椀のとろみに凝縮されている。

その魅力を余すところなく味わうため、私たちは誕生の地である海峡へと遡る。味の骨格を与えるスパイスミルを眺め、純粋主義者の作法と現代的な自由さを比べ、そして麺が箸の間でまだきしむうちにすすり上げる。

起源と文化

ラクサの系譜はプラナカンに始まる。何世紀も前からマレー半島に住み着いた中国人商人と現地の女性とのあいだに生まれた人々だ。彼らの台所では、中国の麺スープがマレーのスパイスペーストと混じり合い、香り高い新たな定番が生まれた。

マラッカやペナンの港町は、さらにその椀を豊かにした。口承によれば、古い海路が中国シナモンやクローブといった香辛料も運んだという。

その頃、干しエビはボルネオ沿岸から袋単位で届いていた。やがてこのスープは固有の名を得る。地域によってラクサ・ルマともカリー・ラクサとも呼ばれるが、その魂は紛れようがない。

今では平日の朝食であり、モンスーンの慰めであり、屋台の実力の試金石でもある。行列が短ければ、常連は通り過ぎる。

椀の解剖学

レンパはこの料理の心臓部だ。熱い油に触れるとパチパチとはぜる、レンガ色のスパイスペースト。タマネギ（または大きな「バナナ・エシャロット」）とニンニクが甘みをもたらし、親指大の生のウコンとガランガルが生姜のような温かさを広げる。

叩いたレモングラス4本がシトラスのアクセントを付け、ブラチャン（発酵エビ）が大地のような奥行きを与える。キャンドルナッツ5粒（なければマカダミア）を溶かし込み、さらにクリーミーに。油がオレンジ色に染まり、台所じゅうが香りで満ちるまで炒め続ける。

スープはダブルストックで骨格が増す。エビ殻をその出汁で煮出し、そこへチキンブイヨンキューブ数個と鶏肉を加えて煮込み、スープが夕焼け色に染まるまで煮含める。

仕上げに濃厚なココナッツミルクを加えれば、全体が滑らかなヴェールに包まれ、唐辛子の辛みはきちんと主張する。

麺はラクサ専用の生米麺。ソースをしっかり絡めつつ、レンゲからはするりと逃げるしなやかさがある。日本の小麦麺（ラーメン）や緑豆春雨でも心地よく浮かぶが、噛み心地は異なる。多くのマレーシア人にとって、そこが肝心だ。

具はウェットマーケットの屋台を思わせる。ポーチしたエビが表面に寄り添い、一口大の鶏肉が中ほどに沈む。その合間に豆腐パフがスープを吸い、噛むたびにココナッツ感を解き放つ。魚のつみれや、紙のように薄いカニカマのスライスは、沿岸の食文化を想起させるお好みのあしらいだ。

仕上げは鮮烈で素朴。裂いたベトナムコリアンダー（ダウン・ケスム）と、トーチジンジャーのつぼみの砕片がメントールのような清涼感を吹き込み、ライムのくし切りが爽やかな酸味を添える。さらにエビサンバルをひとさじ縁にのせれば、スコヴィル値で幸福度を測る人にも応える。

本物のラクサとは？

純粋主義者は三つの譲れない条件を掲げる。奥行きのためのブラチャン、ハーブの香りのためのケスム、そして質感のためのココナッツミルクだ。これらの柱のどれかを穏やかな代用品に替えれば、たしかにおいしいスープにはなる。だが、それはもはやラクサ・ルマではない。

とはいえ屋台は実利的だ。コストを抑えるためココナッツミルクを粉乳でのばす店もあれば、忙しい料理人は出来合いのペーストに頼る。ヴィーガンは、エビペーストの動物的なコクを模すべく、味噌などの発酵大豆で工夫する。

木の背景に置かれたチャンポン — もし麺スープが好きなら、韓国式チャンポン（jjamppong）もぜひ

海外では創意工夫が花開く。メルボルンのフードトラックは艶やかさを出すためにマカダミアバターをスープに渦巻かせ、ニューヨークのラーメンバーは縮れた小麦麺をラクサに沈め、客がすすらずにくるくる巻けるようにしている。

突き詰めれば、真の「本物」は箸が口に届く瞬間に測られる。その椀は「故郷」——少なくとも、大切にしたいと願う記憶——を呼び覚ましてくれるだろうか。

ラクサスープの出し方と食べ方

丼は手早く層を重ねて仕立てるのが基本。まず麺を入れ、続いて熱々の黄金色のスープを滝のように注ぎ、立ちのぼる湯気の中へエビ、鶏肉、豆腐を落とし入れる。

ゆで卵の半割りやキュウリの細切りが辛さをやわらげ、ハレの日バージョンには湯通ししたエビをひとつかみ追加して仕上げにのせる。

キンと冷やしたカラマンシーをぎゅっと搾れば、ココナッツミルクの濃厚さに鋭い酸味で切り込み、隣国タイの淡色ビールでも同じ均衡が取れる。スープが残ることはまれだが、もし残ったなら翌日に火にかけて煮詰めれば、ムール貝にぴったりの潮の香りのココナッツ煮込みとなり、リゾットのスパイシーなベースにもなる。