本格クメール式フィッシュ・アモック

ご家庭で伝統の味わいを再現できる、本格カンボジア風フィッシュ・アモックのレシピ

フランスでもクメール料理は少しずつ注目を集めています。その背景には、これまであまり表舞台に出てこなかったカンボジア系ディアスポラの方々が、自らの文化を積極的に発信し広めていることがあります。

オンライン発信が増えるだけでなく、質の高いレストランも次々とオープン。マレー系、タイ料理、インド料理、そして中国料理が交わる、このおいしい食文化がフランスの人々に広く紹介されつつあります。

そこで今日は、私の大好きなクメール料理のひとつ、フィッシュ・アモックをご紹介します。

フィッシュ・アモックとは？

フィッシュ・アモックは、クメール語で「アモック・トレイ（amo trey/trei）」とも呼ばれる、特別な位置づけの料理です。厳密には、アモックとはバナナの葉で（主にカレーを）蒸し上げる調理法そのものを指します。しかし、魚のバージョンが非常に人気が高いため、一般的にはアモックと言えば魚のアモックを指すことが多いのです。

もっとも、理論上は鶏・豚・牛など、さまざまなアモックが存在します。

これはクメール帝国（9世紀頃～）の時代にさかのぼる伝統料理です。ただしその起源については地域的な議論があり、本当にカンボジア発祥なのかどうかという問いもあります。実際、タイにはホーモック、マレーシアやインドネシアにはオタオタといった似た料理があり（インドネシア版はやや離れていますが）、比較されることもしばしばです。

それでもアモックはカンボジアの人々にとって特別な存在で、国民食とみなされることが多い料理です。現代では主に晴れの日やレストランで味わう料理となっています。ただし観光地で見かける「簡略版」には注意。アモックならではの本質的な魅力が損なわれていることも少なくありません。

主役は魚ですが、アモックの真骨頂はクメールのカレーペーストであるクルオン（kroeung）の香りと食感にあります。切り身をそのまま盛って上からソースをかける場合もあれば、材料をすべて合わせ、魚の種類によってはやや粒感のあるムース状に仕上げることもよくあります。

バナナの葉で蒸すため、口当たりはひときわ軽やか。私のレシピでは、魚のペーストに加え、身の塊も合わせる「ミックス」スタイルにしています。

伝統的なカンボジアのアモックにはどんな魚を使う？

一般的には淡水魚（雷魚やナマズなど）を使いますが、代わりにタラ（私たちの地域では最適な代替）、フエダイ、バラマンディ、サーモン、メルラン、ペルチ（スズキ類）などが用いられることもあります。

フィッシュ・アモックの主な材料

魚: 先述のとおり、ここではタラを使いますが、使える魚のバリエーションは豊富です。

ガランガル: ショウガの近縁で似た風味ながら、はっきり異なる香りがあるため、ぜひ使ってください。

魚の発酵ペースト・プラホック: 一般にアジア食材店で入手できます。

パームシュガー: 見つからなければ、きび砂糖で代用できます。