鶏肉ときのこの炒め物

鶏肉ときのこの炒め物は、広東風料理「ムーグーガイパン（鶏肉ときのこ、オイスターソース）」をアメリカ流にアレンジした一皿です。

ムーグーガイパンは、鶏肉ときのこをベースに、作り手次第でさまざまな野菜を加えるのが基本です。

衣を付けて揚げた肉や甘いソースが主流のアジアン炒め物と比べると、ムーグーガイパンは（あくまで相対的ですが）ぐっとヘルシーです。

レストランのように鶏肉をスライスするコツ

中華料理店で鶏肉料理を頼むと、薄くスライスされた柔らかな肉が出てきますよね。かつてはあの食感を自宅でどう再現すればいいのか見当もつきませんでしたが、調べてみると意外なほど簡単だとわかりました。

レストラン級の仕上がりにする第一歩は、鶏肉をできるだけ薄く切ること。いちばん簡単なのは、鶏胸肉を約20分冷凍庫へ入れて半冷凍の状態にし、身が少し固くなったところでスライスする方法です。包丁がスッと入り、均一に切れます。

次に、繊維に逆らう方向（横向き）で細切りにしましょう。

鶏肉ときのこの炒め物　材料一覧

材料は大きく「炒め用」と「ソース用」の2グループに分かれます。手順もシンプルで、常備調味料があればほとんど揃っているはずです。

胸肉は、先ほどの方法で薄いストリップ状にできますが、脂肪分が少ないため火の通し過ぎに注意が必要です。なお、個人的にはジューシーなもも肉もおすすめです。

鶏肉ときのこの炒め物　ソースの材料

このレシピの要は、なんといってもソースと下味です。軽やかで香り豊かなソースは、小さなボウルと泡立て器さえあればすぐ作れます。

• ごま油：入れすぎは禁物。ごま油の香りはとても強く、ほかの風味を覆い隠してしまいます。
• 鶏ガラスープ：手作りがベストですが、時間がないときは市販のストックでもOK。
• しょうゆ ライト：スーパーで手に入るスタンダードな塩味しょうゆ。濃口しょうゆと間違えないように。
• オイスターソース：いえいえ、カキの味がするわけではありませんが、絶品のうま味を与えてくれます！
• 紹興酒：アジア料理に欠かせない中国の料理酒です。代用品はこちらr

鶏肉ときのこの炒め物　上手に作るポイント

とろみを素早く付けたいときは迷わず強火に。ただし焦げ付きやすいので、鍋を絶えずしっかりと混ぜてください。

中華ソースの作り方は実はどれも基本は同じ。白いソース、酢豚のソース、甘酸っぱいソース──ゼネラル・タオチキンやガーリックハニーチキンも例外ではありません。共通するキーワードはコーンスターチ。これが、とろみの秘密です。

とろみソースの唯一の難点は、質感が持続しないこと。テイクアウトの中華を翌日に見ると、肉が水っぽいソースに浮いていた経験はないでしょうか？　あれは、コーンスターチによるとろみがせいぜい1時間ほどしか保てないからです。

そんなときは、残り物を鍋に移して温め直し、コーンスターチを少量追加してとろみを復活させるのが私の定番。大抵は上手くいきますが、救えないこともありました。成功8割、失敗2割といったところです。

このレシピが気に入った方には、鶏肉のホイシンソース炒めもおすすめ。より軽やかで、見た目も華やかです。前菜として小さなレタスの葉で包んで出せば、ゲストはまるでレストラン気分！