夏の食卓に活力を添える四川風絶品オクラサラダ
オクラ──今週のグループアンケートでは「ゴンボ」と呼ぶべきかという声もありましたが──その評価は真っ二つに分かれます。
ある人は「食感の神様が地上に送り込んだ最悪の食材」と言い、別の人は同じ理由で「野菜界の理想形」と絶賛します。
ただ確かなのは、あなたが愛用する アジア料理レシピサイト には夏向け、ひいては ベジタリアン レシピが不足しているという事実。ならば、この一皿で両方をまとめて補いましょう。
冷製オクラサラダとは？
それは中国料理でいう 凉菜（liángcài）、つまり「冷菜」に属する一品。韓国の パンチャン にも似ており、私の 冷たいピーナッツだれ麺 と肩を並べる存在です。
冷菜は暑い季節こそ大活躍。軽やかで爽快、この冷製オクラサラダも、シャキッとした歯ごたえとほのかな粘りを持つオクラを、香り豊かなソースで和えた夏の定番です。
伝統的な凉菜には、野菜に加え、加熱後に冷ました肉や魚介など、さまざまな食材が使われます。
これらの料理は、醤油・酢・ごま油・唐辛子をベースとしたタレで味をまとめ、コクとピリ辛をプラスします。
スパイシーオクラサラダの主な食材
オクラ：レシピの主役。シャキッとした歯ごたえとほのかな粘りをもたらします。
ごまペースト：ソースに濃厚なコクを与えます。タヒニとも呼ばれます。
薄口しょうゆ：程よい塩味と旨みをプラス。
白ごま：香ばしい風味とプチッとした食感を添えます。
粉唐辛子：ピリリとした辛味を加えます。本格派は四川唐辛子、なければ コチュカル で代用可。
クセのない油：香味油のベースとなり、他の風味を邪魔しません。サラダ油やひまわり油などをどうぞ。
花椒：レモンのように爽やかな香りを香味油に与えます。
クミンシード：香味油に大地を思わせるスパイシーな風味を添えます。
コリアンダーシード：ほのかなシトラス系ハーブの香りをプラス。
Ingredients
香味油
- 90 ml クセのない植物油 （例：ひまわり油）
- 4 青ねぎ 5cm長さに切る
- 7 片 にんにく 薄切り
- 1 スターアニス
- 1 シナモンスティック
- 1 大さじ 花椒の粒
- 1 小さじ クミンシード
- 1 小さじ コリアンダーシード
Instructions
- 鍋に湯を沸かす
- オクラを加え、2分ゆでる280 g オクラ
- オクラをゆでている間に氷水を用意する
- ザルや穴あきスプーンで、ゆでたオクラを氷水に移す
- ソースを作っているあいだ、オクラは氷水に浸しておく
- 小鍋に香味油の材料をすべて入れる90 ml クセのない植物油, 4 青ねぎ, 7 片 にんにく, 1 スターアニス, 1 シナモンスティック, 1 大さじ 花椒の粒, 1 小さじ クミンシード, 1 小さじ コリアンダーシード
- 中火で約10分、青ねぎがこんがりし、にんにくが薄く色づくまで加熱する
- 加熱している間に、耐熱ボウルに白ごま・唐辛子フレーク・塩を入れる0.5 小さじ 塩, 1 大さじ 白ごま, 1 大さじ 唐辛子フレーク
- 香りが立った油を耐熱ボウルに注ぎ、よく混ぜ合わせる
- さらに練りごま・醤油・砂糖・熱湯を加え、滑らかになるまで混ぜる15 ml 練りごま, 23 ml 薄口醤油, 15 g 砂糖, 30 ml 熱湯
- 器にオクラを並べ、上からソースをたっぷりかける
- すぐに召し上がれ
Notes
Nutrition
参考元
英語ブログ『The Woks of Life』のレシピをベースに、砂糖とにんにくを増量し、クミンとコリアンダーシードを加えてアレンジしました。
薄口しょうゆの1/3量を濃口しょうゆに置き換えてみたところ、やや味が濃くなりました。黒酢があればソースに加えると格別です。
