にんにくと唐辛子が香る、冷たいライスヌードルの絶品レシピ
みなさんこんにちは。今日は、中国料理の中でもまだあまり知られていない中国料理レシピ、Liang Pi（涼皮／リャンピー）をご紹介します。まずお断りしておくと、本来この料理の大きな特徴のひとつは、自家製の幅広い平打ち麺です。米とグルテンを使って作るのですが、グルテンを抽出する工程を含む、とても長い製麺プロセスが必要になります。今回はその工程は省くことにしました。
この記事で目指すのは、シンプルで手早く作れるレシピです。というのも、麺についてはまだ納得のいく作り方を見つけられていないからです。今後も試作を続け、いずれ製麺方法を追記するつもりですが、その場合も「任意」として紹介する予定です。
とはいえ、ラー油ベースのソースでさっと作る麺料理、たとえば四川風ヌードルやビャンビャン麺がお好きなら、このレシピはきっと気に入っていただけるはずです。
Liang Pi（涼皮）とは？
Liang Pi（凉皮／リャンピー）は、直訳すると「冷たい皮の麺」という意味。中国・陝西省発祥の麺料理で、少しずつ中国全土で親しまれるようになりました。冷たくして出されることが多いので夏向きと思われがちですが、中国では一年を通して食べられています。
この料理の主役は、先ほど触れたとおり、とても幅広い麺です。米と純グルテンから作られます（このグルテンこそが、製麺工程を非常に長くしている理由です）。味付けは比較的シンプルで、自家製ラー油、にんにく、きゅうり、黒米酢、ごまなどを使います…
調べていて、ひとつ気になったことがあります。フランス語圏のインターネットでは、この麺料理が「ごまだれ冷やし麺」と誤って呼ばれていることがあるのです。しかも、ひとつのサイトだけではありません。数年前にあるブロガーがこの名前でレシピを紹介し、それ以来、多くの人がその呼び方をまねしているようです。
ところが、Liang Pi（涼皮）の主な5〜6種類のバリエーションは、ソースではなく主に麺の作り方によって分けられており、その中でごまペーストを使うものはひとつだけだと、わりと簡単に確認できました。つまり、この料理をめぐってアジア料理ブログ界隈でちょっとした伝言ゲームが起きていたわけで、なかなか興味深かったです。
Liang Pi（涼皮）の主な材料
唐辛子フレーク： できれば中国産のものを用意してください。急ぎの場合は、韓国唐辛子粉（コチュカル）でも代用できます。辛さがかなり穏やかなのも使いやすい点です
ライスヌードル： 自家製麺を使わない場合は、チャウファンと同じように、できるだけ幅広のライスヌードルを選んでください。チャウファン用の麺がよく合います
黒米酢： 白い米酢では代用しないでください。風味がまったく異なります。アジア食材店で手に入ります
薄口しょうゆ（ライトソイソース）： 塩気のあるしょうゆで、一般的な食料品店でも手に入りやすい調味料です
八角： ラー油に甘くスパイシーなアニス香を添えてくれます
材料
- 2 人分 太めの平打ち米麺
- 4 大さじ にんにく水
- 4 大さじ 中国黒酢
- 2 大さじ ライトソイソース（生抽）
- 2 大さじ ラー油
- 刻んだパクチー
- 千切りきゅうり
- もやし
ラー油
- 85 g 唐辛子フレーク
- 170 ml ピーナッツ油
- 30 g ピーナッツ 粗く砕く
- 1 小さじ 塩
- 1 大さじ 白いりごま
- 1 シナモンスティック
- 2 八角
- 2 片 にんにく 軽くつぶす
にんにく水
- 1.5 大さじ すりおろしにんにく
- 1 小さじ 塩
- 110 ml 水
麺1杯分の仕上げ用材料
- 1人分 太めの平打ち米麺
- 大さじ2 にんにく水
- 大さじ2 中国黒酢
- 大さじ1 ライトソイソース（生抽）
- 大さじ1 ラー油
- 刻んだパクチー
- 千切りきゅうり
- もやし
指示
ラー油
- ボウルに唐辛子フレーク、塩、白いりごま、ピーナッツを入れ、よく混ぜる。85 g 唐辛子フレーク, 1 小さじ 塩, 1 大さじ 白いりごま, 30 g ピーナッツ
- 小鍋にピーナッツ油、シナモンスティック、八角、にんにくを入れ、冷たい状態から中火にかける。香味素材の色が変わり始めるまで（5〜10分）、しっかりシュワシュワと泡立つように加熱する。170 ml ピーナッツ油, 1 シナモンスティック, 2 八角, 2 片 にんにく
- 熱い油を、唐辛子の入ったボウルに3回に分けて注ぐ。
- よく混ぜ、そのまま冷ます。
にんにく水
- ボウルにすりおろしにんにくと塩を入れ、混ぜる。1.5 大さじ すりおろしにんにく, 1 小さじ 塩
- 水を加え、よく混ぜる。110 ml 水
トッピング
- もやしを沸騰した湯で10秒ほどさっとゆでる。もやし
- 水気を切り、取り分けておく。
- きゅうりを千切りにする。千切りきゅうり
盛り付け
- 麺を袋の表示どおりにゆで、冷水にさらして加熱を止め、水気を切る。
- ボウルに麺1人分を盛り、にんにく水、中国黒酢、ライトソイソース（生抽）、ラー油、たっぷりのパクチー、さっとゆでたもやし、千切りきゅうりを加える。大さじ2 にんにく水, 大さじ2 中国黒酢, 大さじ1 ライトソイソース（生抽）, 大さじ1 ラー油, 刻んだパクチー, 千切りきゅうり, もやし, 1人分 太めの平打ち米麺
Nutrition
参考にしたレシピ
このレシピは「Souped Up Recipes」を参考にしました。彼女は、私も以前この麺を食べたことがあるニューヨークの有名店 Xian’s の味を再現しようとしていました。
