Les nems, ou chả giò, sont un apéritif hyper populaire et savoureux. Si vous mangez dans des restaurants vietnamiens, vous avez probablement déjà goûté à ces merveilles. Après avoir lu cet article, vous pourrez les faire vous-mêmes à la maison !
Les nems ou chả giò, qu’est-ce que c’est ?
Les nems sont des rouleaux de printemps préparés en enveloppant la garniture dans du papier de riz transparent (bánh tráng) puis en les faisant frire. La garniture se compose généralement de porc haché, de légumes, de champignons noirs et de “vermicelles de verre“. Disclaimer: Les nems ne sont pas à confondre avec les rouleaux de printemps
Ils sont souvent servis enveloppés de laitue et autres aromates, avec de la nuoc cham (aussi appelée “sauce nem”) comme trempette.
Je recommande la menthe, le basilic thaï et la coriandre, mais n’hésitez pas à expérimenter. Les déguster de cette façon offre vraiment un joli contraste entre les nems salés et frits et les aromates et la laitue rafraîchissantes et croquantes.
Le nuoc cham salé, sucré et acidulé met le tout en valeur ! (cliquez ici pour accéder à ma recette de Nuoc Cham) De mon avis, un grand plateau de nems c’est l’ultime expérience culinaire vietnamienne yin-yang.
Astuce vietnamienne: Mettez un peu de mẻ dans votre nuoc cham pour encore plus d’authenticité
Une autre façon de servir les nems est de les couper chacun en bouchées et de les mettre dans une salade de nouilles vietnamiennes avec du nuoc cham comme vinaigrette. C’est l’un de mes repas d’été préférés.
Les différentes sortes de nems
Dans cette section, je vais tenter de vous donner une petite overview des différentes sortes de nems qui existent. Bon, qu’on soit biens clairs, vous mettez CE QUE VOUS VOULEZ dans les nems. Genre sérieusement, il existe des centaines de variétés, même à la banane haha.
MAAAIS il faut tout de même opérer une distinction, et on va la faire sur base du nord, sud et centre vietnamien. C’est plutôt chouette d’avoir un guide des mélanges de saveurs, de mon opinion en tout cas.
Après cette section, je ferais une petite FAQ et on terminera sur une recette formelle de nems.
Guide Complet des Sortes de Nems
| Taille et forme | Nems du Nord vietnamien | Nems du Centre vietnamien | Nems du Sud vietnamien |
|---|---|---|---|
| “nem ran” | “chả ram”, “chả cuốn” ou “cuốn ram” | “chả giò” ou “nem Sài Gòn” | |
| 🦀 Crabe | |||
| 🦐 Crevette | |||
| 🐔 Poulet | marcwiner.com | ||
| 🐷 Porc | |||
| 🥕 Carotte | |||
| 🥒 Chayotte | marcwiner.com | ||
| 🍄 Champignon noir | |||
| 🥔 Navet | marcwiner.com | ||
| 🥚 Œuf | Facultatif | Facultatif | |
| 🧅 Oignon | |||
| 🍠 Taro | |||
| 🍜 Vermicelles de riz |
Conseils pour réussir ses nems maison
Pourquoi mes nems éclatent ?
Il y a plusieurs possibilités:
- Les feuilles de riz ou la farce sont trop humides
- Il y a eu un choc thermique, l’huile était trop chaude. Attention !
- Les nems étaient trop serrés. En effet, la cuisson provoque non seulement une expansion des aliments mais aussi des relâchements de gaz/vapeurs qui peuvent faire augmenter la pression à l’intérieur des nems
- Si les nems ne sont pas assez serrés, ils ne supportent pas la pression à l’intérieur et s’ouvrent
Est-ce que je peux cuire mes nems au four ?
Oui et non. Je recommande d’au moins effectuer la première friture, et puis de badigeonner d’un chouïa d’huile avant de les enfourner. Mais c’est loin d’être une méthode idéale en toute sincérité
Mes nems collent à la cuisson
Lors de la cuisson si les nems se collent entre eux, surtout surtout ne pas essayer de les séparer ni de les toucher ils vont se décoller d’eux-mêmes
Est-ce que la farce doit être cuite avant ?
Non ! Cela résulterait en des nems secs. La farce cuira durant la friture
Suis-je obligé d’utiliser du porc ?
Non, mais dans ce cas j’ai une recette de nems au poulet ou de Nems aux crevettes
Comment congeler et réchauffer les nems ?
Idéalement, vous les congelez après la première friture. Pour les réchauffer, directement congelés dans le panier de la friteuse à 190 degrés jusqu’à bien dorés (5-6 min environs)
Nos membres ont du talent
Voici quelques unes des réalisation de la recette par des membres du groupe officiel du site
Authentiques Nems Vietnamiens- 炸春卷
材料
Pour les nems
- 50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo) poids sec
- 450 g de porc haché, idéalement 30% de MG
- 190 g de carottes râpées
- 30 g de champignons noirs émincés, poids réhydraté
- 30 g d'échalottes émincées
- 1 gousse d'ail émincée
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 blanc d’œuf
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre
- 0.5 cuillère à café de sel
- 1 pincée de poivre blanc
- 1 cuillère à café de sucre
Pour la friture
- 1 L d'huile végétale neutre, n'importe quelle huile de friture comme tournesol, maïs, …
Pour le pliage des nems
- 250 ml d’eau tiède
- 2 cuillères à café de sucre
- 20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
Pour servir
- De la laitue, basilic thaï, coriandre
- De la sauce nuoc cham
指示
Farce
- Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède (les immerger complètement) pendant 30 minutes. Bien égoutter et couper en morceaux de 0.5cm50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo)
- Réhydratez les champignons noirs et prenez-en 30g (et émincez-les), congelez le reste, on n'a jamais trop de nems30 g de champignons noirs
- Dans un grand bol, mélanger les vermicelles, le porc haché, la carotte râpée, les champignons noirs, les échalotes, l'ail, le blanc d'œuf, le gingembre, la sauce poisson, l'huile végétale, le sel, le poivre blanc et 1 cuillère à café de sucre. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien combiné.450 g de porc, 190 g de carottes, 30 g d'échalottes, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de gingembre, 1 blanc d’œuf, 1 cuillère à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre, 0.5 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 cuillère à café de sucre
Pour plier les nems
- Dans un grand bol peu profond ou une assiette creuse, dissoudre les 2 cuillères à café de sucre restantes dans 1 verre d’eau tiède. Le sucre est facultatif mais aidera les nems à dorer lors de la friture.250 ml d’eau tiède, 2 cuillères à café de sucre
- Pour envelopper chaque rouleau, placez une feuille de papier de riz dans l’eau sucrée pendant environ 5 à 10 secondes, en vous assurant qu’elle est complètement immergée. Retirez-la de l’eau. Elle sera encore assez ferme, mais elle ramollira rapidement !20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
- Déposer environ 40 g de farce en forme de bûche sur un côté de la pâte. Commencez à plier fermement l’emballage sur la garniture (pas de bulles d’air !) et roulez le nem vers l’avant d’un tour complet. Appuyez légèrement sur chaque extrémité de la garniture pour aplatir la feuille de riz et poussez la garniture ensemble pour éliminer les bulles d’air.
- Pliez un côté de l'emballage vers le milieu du nem. Répétez avec l'autre côté. Roulez le nem vers l'avant tout en le rentrant à l'avant pour éviter les poches d'air. La feuille de papier de riz se collera sur elle-même. Il n'y a besoin de rien de plus pour les sceller.
- Placer les nems crus sur une assiette ou une plaque tapissée d'un torchon propre et sec ou de papier sulfurisé.
Le refroidissement
- Une fois pliés, transférez les nems au réfrigérateur et réfrigérez-les pendant au moins 1 heure, afin qu'ils puissent sécher et se raffermir. Cette étape aide à minimiser le bouillonnement de la feuille de riz lors de la friture (bien qu'un bouillonnement léger soit normal).
- Sortez-les du frigo 15 minutes avant de les faire frire.
Cuisson des nems
- Chauffez environ l'huile de friture dans une casserole moyenne à 170 °C (le niveau d'huile doit être un peu au-dessus de la moitié des côtés). Faites frire les nems en petits lots, environ trois à la fois. Assurez-vous qu'ils ne se touchent pas juste après les avoir placés dans l'huile car les peaux seront collantes jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Si ils collent, surtout ne les décollez pas manuellement. Il faut patienter et ils se décolleront tout seuls en cuisant1 L d'huile végétale
- Cuire chaque lot pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. (Les faire frire en petits lots les empêche de coller les uns aux autres.)
- Utilisez une écumoire en métal pour les retirer de l’huile. Égoutter sur une grille et poursuivre la cuisson. Maintenez la bonne température d’huile en ajustant périodiquement votre plaque de cuisson.
- Au moment de servir, faites frire les nems (oui, ils doivent être frits deux fois) à 175°C pendant 1.5 à 2 minutes, voir plus afin de les rendre dorés et croustillants. La double friture est très, très importante !
- Servir avec de la laitue fraîche, de la coriandre, du basilic thaï, de la menthe et du nuoc cham pour tremper.De la laitue, basilic thaï, coriandre, De la sauce nuoc cham
