ネム（チャーゾー）は、人気の高い絶品の前菜。ベトナム料理店に行ったことがあれば、一度は味わっているはずです。この記事を参考に、ご自宅で本格的なネムが作れるようになりましょう！
ネム（チャーゾー）とは？
ネムは、透明なライスペーパー（バインチャン）で具を包み、油でカリッと揚げた春巻きのこと。一般的な具は、豚ひき肉・野菜・きくらげ・そして「春雨」です。※生春巻き（生春巻き）とは異なる料理です。
レタスや各種ハーブで包み、ヌクチャム（ネム専用のタレ）につけて食べるのが定番スタイルです。
ミント・タイバジル・コリアンダーの組み合わせがおすすめですが、お好みでアレンジOK。揚げたネムの塩気とサクサク感に、ハーブやレタスの爽やかさ・みずみずしさが心地よく対比します。
ヌクチャムの塩味・甘味・酸味が全体をキリッとまとめます！（私のヌクチャムレシピはこちら）ネムの大皿は、まさにベトナム料理体験の真骨頂。究極の陰陽バランスを楽しめます。ベトナム料理体験
ベトナム流のコツ：マムエをヌクチャムに少量加えると、さらに奥深く本格的な味わいになります
ネムをひと口大に切ってベトナム風ヌードルサラダのトッピングにし、ヌクチャムをドレッシング代わりにかけても絶品。夏の定番・大好きな食べ方です。
ベトナムのネムいろいろ
ここでは、ベトナム各地にある多彩なネムのタイプをざっくりご紹介します。本当に具材は何を入れてもアリ！数百種類あり、中にはバナナ入りの珍品も（笑）。
とはいえ、ひとまず北部・中部・南部の3地域で分類してご案内します。味のガイドがあるとアレンジもしやすいので、ぜひ参考にしてください。
この後、簡単なFAQと正式なレシピも掲載しています。最後までお楽しみください。
表はスマートフォンを横向きにしていただくと見やすくなります
手作りネムを美味しく仕上げるコツ
なぜネムが破裂するの？
主な原因は次のとおりです。
- ライスペーパーや具の水分が多すぎる
- 油温が高すぎて、急激な熱ショックがかかった
- きつく巻きすぎた。加熱中に具が膨張したり、蒸気やガスで内部圧が上がり、破裂につながります
- 逆にゆるすぎても、内部圧に耐えられず破けることがあります
ネムはオーブンで作れる？
はい、オーブンでも作れますが、一長一短です。はじめは必ず揚げてから、油を軽くまぶしてオーブンへ。とはいえ、食感は揚げたてにはやや及びません
調理中、ネム同士がくっついてしまう
揚げている最中に春巻き同士がくっついても、無理に剥がさず触らず待てば、自然に離れます
具材はあらかじめ火を通す必要がありますか？
事前に加熱すると具がパサつくので避けましょう。揚げれば中までしっかり火が通ります
豚肉は絶対必要？
いいえ。他にも鶏肉ネムのレシピやエビネムのレシピなど、アレンジレシピをご用意しています
ネムの冷凍や温め直し方法は？
一度目の揚げが終わったネムを冷凍するのがベスト。再加熱は、凍ったまま190℃の油でキツネ色になるまで5〜6分揚げればOKです。
メンバーの傑作コレクション
こちらは、公式グループメンバーのみなさんのネム作例集です
ネム（揚げ春巻）レシピ 〜 チャー・ジョー（nem chả giò）、ネム・ラン（nem rán）、炸春巻
Equipment
Ingredients
ネムの具材
揚げ油用
- 1 L 植物油 無味無臭タイプ（サラダ油・ひまわり油・コーン油等、揚げ物向き）
ネムの巻き方
- 250 ml ぬるま湯
- 2 小さじ 砂糖
- 20 ライスペーパー（乾燥 bánh tráng）
付け合わせ
- レタス、タイバジル、パクチー
- ヌックチャム
Instructions
餡
- ライスヌードルをぬるま湯に約30分浸し（全体がしっかり沈むように）、水気をよく切ってから、長さ0.5cmに切る50 g ライスヌードル（または緑豆春雨）
- きくらげは戻してから30g使用（細切りにしてください）。余った分は冷凍可能。ネムは多めに作っても重宝します。30 g きくらげ（黒木耳）
- 大きめのボウルにライスヌードル、豚ひき肉、すりおろしにんじん、きくらげ、エシャロット、にんにく、卵白、生姜、ナンプラー、植物油、塩、白こしょう、砂糖 小さじ1をすべて入れ、全体が均一になるまでよくこねる。450 g 豚ひき肉, 190 g にんじん, 30 g エシャロット, 1 にんにく 1片, 1 小さじ 生姜, 1 卵白, 1 大さじ ナンプラー（魚醤）, 1 大さじ 無味無臭の植物油, 0.5 小さじ 塩, 1 ひとつまみ 白こしょう, 1 小さじ 砂糖
ネムの包み方
- 広くて浅めのボウルまたは深皿に、残りの砂糖 小さじ2をぬるま湯1杯でしっかり溶かす。砂糖はお好みで調整可ですが、揚げた際の色づきが良くなります。250 ml ぬるま湯, 2 小さじ 砂糖
- ひとつずつ春巻きを包む場合は、ライスペーパーを約5〜10秒、砂糖水にくぐらせて全体をしっかり濡らす。取り出した直後はやや硬くても、すぐにやわらかくなります。20 ライスペーパー（乾燥 bánh tráng）
- 餡を約40gずつ棒状にまとめ、ライスペーパーの端にのせる。空気が入らないようにきゅっと巻きはじめ、1回転させる。端を軽く押さえて平らにし、具を詰めながら空気を抜く。
- ライスペーパーの片方をネムの中央に折り込み、反対側も同様に折る。前方へ巻き込むように、空気を抜きつつしっかり巻く。ライスペーパー同士は自然にくっつくので、糊付けは不要です。
- 包み終わった生ネムは、清潔な布巾またはキッチンペーパーを敷いた皿やバットに並べる。
冷蔵の工程
- 巻きあがったネムは冷蔵庫で最低1時間休ませ、表面を乾かして締まりをよくする。このひと手間で、揚げたときの泡立ちが抑えられます（多少泡が出ても大丈夫です）。
- 揚げる15分前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。
ネムの揚げ方
- 中鍋に揚げ油を入れて170℃ほどに熱し、ネムは3本ずつなど少量ずつそっと油に入れる。揚げはじめはくっつきやすいので、皮が固まるまでは無理に触らないでください。くっついた場合も、加熱中に自然に離れます。1 L 植物油
- 1回につき5〜6分、薄いきつね色になるまで揚げる（少量ずつ揚げると、くっつき防止にもなります）。
- 金属製の網杓子で油を切り、網の上にのせて余分な油を落とす。揚げている間は油温が下がらないよう、火加減を調整する。
- 盛り付けの直前に、175℃の油で1.5〜2分、またはお好みの色づきになるまで二度揚げする。香ばしく、カリッと仕上がります。二度揚げは本当に大事！
- レタス、パクチー、タイバジル、ミント、ヌックチャムと一緒にどうぞ。レタス、タイバジル、パクチー, ヌックチャム
