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白い皿に盛り付けたネム

ネム（揚げ春巻）レシピ 〜 チャー・ジョー（nem chả giò）、ネム・ラン（nem rán）、炸春巻

簡単・本格ベトナム ネムレシピ
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4.83/5 (119)
Prep Time: 2 hours 15 minutes
Cook Time: 25 minutes
Total Time: 2 hours 40 minutes
Course: 前菜
Cuisine: ベトナム風
Servings: 20 ネム
Calories: 544kcal
Author: Marc Winer

Equipment

Ingredients

ネムの具材

  • 50 g ライスヌードル（または緑豆春雨） 乾燥重量
  • 450 g 豚ひき肉 豚ひき肉（脂身約30％が理想）
  • 190 g にんじん すりおろし
  • 30 g きくらげ（黒木耳） 薄切り／戻した状態での重量
  • 30 g エシャロット 薄切り
  • 1 にんにく 1片 みじん切り
  • 1 小さじ 生姜 すりおろし
  • 1 卵白
  • 1 大さじ ナンプラー（魚醤）
  • 1 大さじ 無味無臭の植物油
  • 0.5 小さじ 塩
  • 1 ひとつまみ 白こしょう
  • 1 小さじ 砂糖

揚げ油用

  • 1 L 植物油 無味無臭タイプ（サラダ油・ひまわり油・コーン油等、揚げ物向き）

ネムの巻き方

付け合わせ

  • レタス、タイバジル、パクチー
  • ヌックチャム

Procédé

餡

  • ライスヌードルをぬるま湯に約30分浸し（全体がしっかり沈むように）、水気をよく切ってから、長さ0.5cmに切る
    50 g ライスヌードル（または緑豆春雨）
  • きくらげは戻してから30g使用（細切りにしてください）。余った分は冷凍可能。ネムは多めに作っても重宝します。
    30 g きくらげ（黒木耳）
  • 大きめのボウルにライスヌードル、豚ひき肉、すりおろしにんじん、きくらげ、エシャロット、にんにく、卵白、生姜、ナンプラー、植物油、塩、白こしょう、砂糖 小さじ1をすべて入れ、全体が均一になるまでよくこねる。
    450 g 豚ひき肉, 190 g にんじん, 30 g エシャロット, 1 にんにく 1片, 1 小さじ 生姜, 1 卵白, 1 大さじ ナンプラー（魚醤）, 1 大さじ 無味無臭の植物油, 0.5 小さじ 塩, 1 ひとつまみ 白こしょう, 1 小さじ 砂糖

ネムの包み方

  • 広くて浅めのボウルまたは深皿に、残りの砂糖 小さじ2をぬるま湯1杯でしっかり溶かす。砂糖はお好みで調整可ですが、揚げた際の色づきが良くなります。
    250 ml ぬるま湯, 2 小さじ 砂糖
  • ひとつずつ春巻きを包む場合は、ライスペーパーを約5〜10秒、砂糖水にくぐらせて全体をしっかり濡らす。取り出した直後はやや硬くても、すぐにやわらかくなります。
    20 ライスペーパー（乾燥 bánh tráng）
  • 餡を約40gずつ棒状にまとめ、ライスペーパーの端にのせる。空気が入らないようにきゅっと巻きはじめ、1回転させる。端を軽く押さえて平らにし、具を詰めながら空気を抜く。
  • ライスペーパーの片方をネムの中央に折り込み、反対側も同様に折る。前方へ巻き込むように、空気を抜きつつしっかり巻く。ライスペーパー同士は自然にくっつくので、糊付けは不要です。
  • 包み終わった生ネムは、清潔な布巾またはキッチンペーパーを敷いた皿やバットに並べる。

冷蔵の工程

  • 巻きあがったネムは冷蔵庫で最低1時間休ませ、表面を乾かして締まりをよくする。このひと手間で、揚げたときの泡立ちが抑えられます（多少泡が出ても大丈夫です）。
  • 揚げる15分前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。

ネムの揚げ方

  • 中鍋に揚げ油を入れて170℃ほどに熱し、ネムは3本ずつなど少量ずつそっと油に入れる。揚げはじめはくっつきやすいので、皮が固まるまでは無理に触らないでください。くっついた場合も、加熱中に自然に離れます。
    1 L 植物油
  • 1回につき5〜6分、薄いきつね色になるまで揚げる（少量ずつ揚げると、くっつき防止にもなります）。
  • 金属製の網杓子で油を切り、網の上にのせて余分な油を落とす。揚げている間は油温が下がらないよう、火加減を調整する。
  • 盛り付けの直前に、175℃の油で1.5〜2分、またはお好みの色づきになるまで二度揚げする。香ばしく、カリッと仕上がります。二度揚げは本当に大事！
  • レタス、パクチー、タイバジル、ミント、ヌックチャムと一緒にどうぞ。
    レタス、タイバジル、パクチー, ヌックチャム

Notes

このレシピで約20本分（1人2本が目安）。餡は全体で約800gなので、1本あたり40gを目安に詰めてください。
揚げる際、ネム同士がくっついても絶対に無理にはがさず、自然に離れるまでそのまま加熱しましょう。
包み方の時短テク動画は、公式FacebookグループメンバーAndre Souppayaさんのご協力に感謝！

Nutrition

Serving: 150g | Calories: 544kcal | Féculents: 15g | Protein: 6g | Fat: 52g | Saturated Fat: 9g | Cholesterol: 18mg | Sodium: 265mg | Potassium: 127mg | Fiber: 1g | Sugar: 1g | Vitamin A: 1591IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 18mg | Iron: 1mg
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