本格担々麺

担々麺とは？

担々麺は四川料理界のTinderとも呼ばれる、一口目から火花が散る一品です。“スピードデート”グルメとも言えるこの麺は、辛さで名高い四川の大胆さと、やわらかな麺のやさしさを見事に融合させています。

担々麺は小麦麺に醤油、練りごま、挽き肉を合わせ、そこへたっぷり の唐辛子でパンチを効かせた風味豊かな麺料理です。

それでは右へスワイプする気分で、激辛ワールドへ箸を滑り込ませましょう。毎回ベストマッチ間違いなし！

基本的には少しぬるめで食べる麺料理で、伝統的には三つの要素で構成されます。茹でた麺、香り高いタレ、そして漬けカラシナと炒め合わせた味付け豚肉のトッピング。少し意外に感じるかもしれませんが、これがとにかくうまいんです。

担々麺の起源

担々麺（担担麺）という名は、四川の屋台売りが料理を運ぶ際に肩に担いでいた竹棒（「担」）に由来しています。

棒の両端には二つの籠が下がり、片方に麺、もう片方にタレが入っていたのです。

19世紀半ばに人気が広まり、その後も進化を続けてきました。もともとは安価で質素な一杯で、主に労働者の腹を満たしていたと言われます。

今では世界中の中華料理店で味わえるほど愛される存在ですが、四川ならではのスパイシーで奥深い味わいは変わらず受け継がれています。

担々麺を上手に作るコツ

ここからは担々麺をおいしく仕上げるコツをご紹介します。

担々麺に使う辣油（ラー油）

本来は四川産の辣油を使います。当サイトでも近々レシピを掲載予定ですが、市販なら Lee Kum Kee も優秀。ただしとにかく激辛なのが玉にきず。（辛さに弱い私にはまさに地獄で、試作のたびに水をがぶ飲みしました）

そこでおすすめなのが即席ラー油。まずは控えめな量から試し、辛すぎる場合は粉唐辛子の代わりに質の良いパプリカパウダーで調整しましょう。こだわり派の方はぜひ四川式本格辣油にも挑戦してみてください。

中国の漬け野菜（ヤーツァイ）

レシピでは、漬けカラシナの葉である芽菜（ヤーツァイ）を使用します。アジア系スーパーなら手頃な価格で入手可能。茎の漬物である榨菜（ジャーツァイ）でも代用できます。

どうしても入手できない場合は、ニラを細切りにして瓶いっぱいに詰め、即席の代用品を作りましょう。

水150ml、酢70ml、塩小さじ1/2を沸騰させ、瓶いっぱいに注いだら完了。冷蔵庫で一晩おけば、簡易ヤーツァイのできあがりです。

どの麺を使う？

基本的にはお好みの麺でOKですが、細めの白い小麦麺が特におすすめ。

担々麺の主な材料

四川花椒：四川料理に欠かせないスパイス。爽やかな柑橘の香りとしびれる刺激で、独特の「麻辣」感を生みます。

芽菜（ヤーツァイ・漬けカラシナ）：発酵ならではの酸味と奥深い風味で、豚肉やソースのコクをさらに引き立てます。

挽き豚肉：この一杯のメインたんぱく源。芽菜や調味料と炒め合わせて旨味を凝縮します。

小ねぎ（青ねぎ）：トッピングとして爽やかな香りと食感をプラス。

醤油（ライトソイソース）：アジア料理の基本調味料。料理にうま味とコクを与えます。

紹興酒：中国の料理酒で、まろやかで芳醇な香りをプラス。シェリー酒で代用可能。

辣油：辛味と艶やかな赤色をプラス。

練りごま：ソースに濃厚でナッツのようなコクを加え、味をリッチに仕上げます。

砂糖：塩味と辛味のバランス役。

グルタミン酸ナトリウム（味の素）：うま味を一気に引き上げるブースター。

黒酢：コクを引き締めるやわらかな酸味をプラス。

塩、砂糖、コーンスターチ、ごま油：豚肉をマリネして風味と食感をアップ。

肉について: 脂肪30%ほどのジューシーな豚ひき肉（そぼろ丼と同じイメージ）がベストですが、脂のあるたんぱく源なら自由にアレンジできます。

担々麺のレシピ

参考: Chinese Cooking Demystified のレシピ