本格サムゲタン – 高麗人参鶏スープ

冬でも夏でも元気をチャージできる、韓国定番の高麗人参スープのレシピ！

これは アジア風ブイヨン なのか、中国式しゃぶしゃぶ なのか、それとも お粥 なのか。サムゲタンはそのすべてでありながら、同時にどれにも当てはまりません。「ありがとう、マーク。これでレシピがよく分かりましたよ」 6159150 2 5秒以内に「レシピへ移動」ボタンを押さないふりはやめてください。

冗談はさておき、これは 韓国料理 を代表する一品で、キムチチゲ と並んで、もっと知られてほしい料理です。

サムゲタンとは？

この手の料理をきちんと理解するには、まず語源を押さえるのが手っ取り早いでしょう。サムゲタン (삼계탕) という名前は、高麗人参を示す「サム」 (삼/insam 인삼)、鶏肉を意味する「ゲ」 (계)、そしてスープを指す「タン」 (탕) の3語から成り立っています。

韓国では「補養食 (보양식)」と呼ばれる、体力を補い活力を与える料理の一つとして広く親しまれています。とりわけサムゲタンは、疲労回復や血圧の安定、免疫力向上などに良いとされています。

純粋主義の立場では、本格サムゲタンと呼ぶにはスープ・高麗人参・鶏肉の3要素が必須です。さらにスープには もち米 が入り、加熱によってお粥のようなとろみが出ますが、完全なお粥にはなりません。崩れた米がだしにとろみを付け、ブイヨンとは一線を画す食感を生み出します。

これらの基本に加え、ナツメ（中国ナツメ）などを入れることも多いものの、厳密な決まりはなく、韓国には数え切れないほどのバリエーションがあります。だしや 味噌 を利かせたスープで、風味や深みを追求する店も少なくありません。

韓国ではいつサムゲタンを食べる？

熱々のスープでありながら、サムゲタンは韓国では夏に特に人気があります。韓国の人々は「熱さは熱さで制す！」とよく言います。

夏は血流が皮膚近くに集まり、内臓が冷えるため食欲や元気が落ちると考えられています。栄養豊富で温かいサムゲタンを食べれば、内臓の血流が活発になり、食欲とエネルギーを取り戻せるというわけです。

また、熱い料理を食べて汗をかくことで体温を下げる効果も期待できます。そのため、韓国では一年で最も暑い3日間を指す「삼복 (サンボク)」の時期にサムゲタンをよく食べます。

この時期、サムゲタン専門店は温かい一杯を求める客で満席になります。サムゲタンは一般にトゥッペギ (뚝배기) と呼ばれる土鍋で供されます。チゲやクッパにも使われる器で、保温性が高く、グツグツ煮えた状態のままテーブルに出せるのが特徴です。トゥッペギは、保存容器や食器として使われる韓国伝統陶器「オンギ (옹기)」の一種でもあります。

サムゲタンを家庭で出すときは？

家庭では一人分ずつ器に盛り、バンチャン――たとえば チャプチェ、もやしの和え物、ほうれん草のごま和え、キムチ など――を添え、つけダレは別皿に用意します。

サムゲタンの主な材料

鶏肉: 丸ごと煮るので小さめが望ましいですが、鍋の大きさに合っていればサイズはお好みで構いません。見た目と扱いやすさ以外に大きな違いはありません。

ナツメ: 中国ナツメとして知られ、アジア系スーパーなら乾燥品が簡単に手に入ります。風味と健康効果が期待できますが、絶対に必要というわけではありません。

もち米: できれば短粒のもち米を使いますが、寿司米でも問題なく作れました。

高麗人参: 本料理の主役である根菜です。生が手に入れば理想的ですが、乾燥品でも十分に独特の風味を引き出せます。

淡口しょうゆ: つけダレにうま味を加えるのに欠かせません。

米酢: 醤油と合わせて、甘酸っぱいつけダレを作るために使います。

ごま油: 焙煎タイプを使用してください。その香ばしさが本場の味を決定づけます。

料理の参考文献

つけダレの配合は、英語ブログ Maangchi のレシピを参考にしました。