ブナとサクラの木で燻製にし、ブイヨンで静かにゆでた、ニンニク入りの豚肉ソーセージ
燻製器から漂う香り、ひと切れごとに広がるニンニクの風味。自家製のスモークソーセージは、ボードに並べても長くは残りません。このレシピでは、ひとつひとつの工程をしっかり押さえながら、おいしい手仕事のシャルキュトリーを作る方法をご紹介します。時間をかけて丁寧に作れば、食卓のみんなに喜ばれるソーセージに仕上がります。
ガーリックスモークソーセージとは？
ガーリックスモークソーセージは、コクのある香り高い味わいで親しまれている伝統的なシャルキュトリーです。豚肉をニンニク、塩、こしょうで味つけし、ほんのり甘みを加えてから燻製にします。その後、ブイヨンで静かにゆでてから食卓に出します。
燻製が決め手
ガーリックスモークソーセージは、燻製による肉の保存が欠かせなかった地域で生まれたもので、フランスやヨーロッパの手仕事によるシャルキュトリーの流れをくんでいます。燻製は肉を保存すると同時に、肉に独特の香りを与えてくれます。
ガーリックスモークソーセージの主な材料
タネは、豚肩肉3分の2と豚バラ肉3分の1を合わせて作ります。新鮮で質のよい部位を選び、できれば農場育ちの豚肉を使いましょう。肉の質がそのままソーセージの食感と風味を左右します。
味つけはシンプルで、ニンニク、塩、こしょう、砂糖少々、そしてお酒をほんの少し加えます。翌日に加える卵白が、タネのつなぎになります。
天然の牛腸ケーシングを使うと、燻製や加熱の際に香りがよく行き渡ります。使う前にぬるま湯に浸して、やわらかくしておきましょう。
作業のポイント
ミンサーには中くらいの目のプレートを使い、肉をむらなく挽きましょう。食感がそろい、スパイスが全体に行き渡り、火の通りも均一になります。
スパイスが肉にしっかりなじむよう、タネは冷蔵庫で12時間以上寝かせましょう。
バランスのよい香りに仕上げるため、ブナとサクラの木を混ぜて使い、低温（20°C～30°C）で燻製にします。こうすることで、ソーセージに火を通さずに煙の香りをしみこませることができます。
ゆでるときは、温度計を使うとブイヨンを85°Cに保ちやすくなります。これより高いとケーシングが破れるおそれがあり、低いと火の通りが不十分になります。
このレシピは、ブログ「Charcuterie Di Lorenzo」で見つけたものです。
材料
- 666 g 豚肩肉
- 333 g 豚バラ肉
- 10 g 塩
- 3 g こしょう
- 6 g 砂糖
- 2 cl 蒸留酒
- 1 大きめのにんにく片
- 2 卵白
- 牛腸ケーシング 直径50
指示
- お使いのミートミンサーの推奨に従い、豚肩肉と豚バラ肉を細長く切ります。
- 肉をすべてミートミンサーで挽きます。
- 挽き肉に塩、こしょう、砂糖、蒸留酒、にんにくを加えます。
- 肉だねをよく練り混ぜ、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。
- 翌日、卵白を加えて、もう一度よく練り混ぜます。
- 牛腸ケーシングに肉だねを詰めてソーセージにします。
- ソーセージを涼しい場所に48時間置いて、水気を切ります。
- ブナとサクラの木を混ぜたもので、好みの色になるまでソーセージを燻製にします。
- クローブ2本を刺した玉ねぎ1個、生しょうがの薄切り3枚、にんじん1本、かぶ1個、ポロねぎの白い部分1本分、タイム1枝で野菜ブイヨンを作ります。
- ソーセージをブイヨンに入れ、85°Cで45分間加熱します。
- 燻製して火を通したソーセージを、お好みの食べ方でお召し上がりください。
