自分で作れる、パプリカと唐辛子をきかせたスペインのドライソーセージ
薄切りにした辛口チョリソーを数枚パンにのせれば、食前酒のひとときの始まりです。パプリカで色づいたしっかりとした身は、濃厚でスパイシーな味わいで、タパスにも煮込み料理にもぴりっとしたアクセントを添えてくれます。家庭で作るには、ミンサーとケーシング、そして乾燥させる間の少しの辛抱が必要です。
辛口チョリソーとは？
辛口チョリソーはスペインのチョリソーの辛いタイプで、丁寧に配合したスパイスで味つけした豚肉のドライソーセージです。パプリカが色を、唐辛子が辛さを生み出しています。
薄切りにしてパンと一緒に、あるいはタパスとして味わうほか、煮込み料理に加えて火を通せば、料理全体の味を引き立ててくれます。
古代ローマからピメントンまで
チョリソーは、何世紀もの時を経て進化し、スペインを代表する存在となった伝統的なソーセージです。その起源は、すでに肉の塩漬けが大きく発達していた古代ローマ時代にさかのぼります。ニンニク入りスモークソーセージはまったく異なる製法で、生のまま乾燥させるチョリソーとは違い、燻製にしてからゆでて仕上げます。
とはいえ、現在の形になったのは16世紀、スペインの探検家たちがアメリカ大陸から持ち帰った唐辛子がスペインに伝わってからのことです。この唐辛子を挽いた甘口または辛口のパプリカ（ピメントン）から、さまざまなチョリソーが生まれました。そのひとつが、ピリッとした味わいで愛される辛口チョリソーです。
辛口チョリソーの主な材料
肉は、身の部分のベースとなる豚肩肉と、脂とうまみを加える豚バラ肉を組み合わせます。これを豚腸に詰めます。
パプリカが特有の色とスパイシーな風味を生み出します。唐辛子が辛さを強め、黒粒こしょうがピリッとした刺激を加え、クミンが土っぽく温かみのある香りを添えます。
ニンニク、オレガノ、ローリエの葉、タイムの枝が香りに深みを添えます。塩は味つけと保存の両方の役割を担います。
このレシピは亜硝酸塩入りの塩を使わない伝統的な製法に従っています。保存性を確保するのは記載どおりの塩の量、温度、時間なので、これらを厳密に守り、衛生管理を徹底してください。より安全性を高めたい場合は、塩の一部を亜硝酸塩0.6%配合の塩に置き換え、メーカーの指示に従って分量を調整してもかまいません。
クリストフ・バストゥイユさんによるレシピです。
装備
- ミートミンサー
材料
- 1150 g 煮込み用豚肉
- 500 g 豚バラ肉
- 50 g パプリカパウダー
- 3 にんにく（片）
- 7 g 黒こしょう 粒
- 5 g 辛口の唐辛子
- 4 g クミン
- 5 g オレガノ
- 5 枚 ローリエ
- 3 本 タイム
- 35 g 塩
- 豚腸（直径30mm）
指示
- ボウルに冷水を張り、豚腸を1時間浸けておきます。
- 肉を小さく切り分け、豚バラ肉は皮をはぎ、軟骨や骨のかけらを取り除きます。
- ボウルに入れます。
- スパイスをすべて塩、こしょうと一緒にミキサーにかけ、ごく細かく粉砕します。肉に加え、全体に均一に行き渡るようによく混ぜます。
- ミートミンサーに8mmのプレートを取り付け、肉を挽きます。
- ソーセージ充填用のノズル（19mm）に豚腸をかぶせ、腸の先端を結びます。手で腸を支えながら肉を押し出し、一定の太さを保つように詰めていきます。
- 湿気のある場所（湿度70%、温度12°C前後）で少なくとも3週間乾燥させます。
