本格 Cơm gà Phú Yên ― ベトナムのチキンライス

ベトナムを代表する一皿。澄んだスープの香りをまとったチキンライスに漬け野菜を添えて、まろやかさと爽やかさが絶妙に調和します。

炊き立ての ターメリック ライスは鶏脂でつややか、粒は立ってふっくら。ラウラムの葉の下には薄切りの鶏肉。にんにくを効かせたキレのあるナンプラーだれ、唐辛子とライムが赤シャロットの酢漬けを引き立てます。これが、あまり知られていない Cơm Gà Phú Yên を見分け、上手に作るための要点です。

Cơm gà Phú Yên とは？

「Cơm」は「ご飯」、「gà」は「鶏」を意味し、「Phú Yên」は中南部の沿岸にあるベトナムの省の名。この黄金色のスタイルは、澄んだ スープ の香りと結びついています。基本形では、ターメリックで色付けし、鶏脂と熱いスープでピラフのように炊いた香り高い長粒米の上に、ポーチした地鶏（gà ta）を重ねます。

仕上げはラウラムのピリッとした清涼感、甘酸っぱい赤シャロットの酢漬け（hành tím muối chua ngọt）、そしてバランスの取れたヌクチャム――にんにく、唐辛子、ライムを効かせたナンプラーだれで、キレはあるのに重くない味わいです。

cơm gà xối mỡ（鶏のカリカリ揚げ）や、他地域のトマトで赤く仕上げる 炒飯と混同しないでください。ここでは、澄んだスープと繊細なポーチが伝統。ターメリックを多めにして色を強める店もありますが、フーイエンの流儀はターメリックとスープが基調で、人工着色料は使いません。

Cơm gà Phú Yên の起源

資料は多くなく、内容もどちらかといえば逸話的です。働く日の腹ごしらえ――大鍋でたくさん作れて、温かく、手頃にみんなを満たせる料理――として語られることも。中国（海南を含む）の技法はベトナム中部のチキンライスに影響を与えましたが、フーイエンではそれを地元仕様に。脂の少ない地鶏（gà ta）、ターメリックで色づいた米を鶏脂でつや出し、卓上ではキレのあるナンプラーだれを添える――やがて、誰もが認める“地元の味”へと昇華しました。

何十年もかけて、この料理は平日の丼から結婚式のビュッフェへと進出し、県の名刺代わりであり、もてなしの象徴になりました。その色合いは、フーイエンの詩的な愛称「黄色い花と緑の草の大地」を思わせます。陽だまりのようなご飯、香り高いハーブ、そして生姜とエシャロットでほんのり香りづけした澄んだスープ。

香りのよい長粒米（理想は gạo Tám thơm、または近いベトナムの香り米）。スープを吸っても崩れず、ふんわりしつつ、粒は離れたまま適度なもちっと感（dẻo）を保ちます。

Cơm gà Phú Yên の主な材料

• 地鶏 （gà ta）：脂が少なく上品な味わいで噛み心地がよく、皮は自然な黄色（黄色い鶏はスーパーマーケットでも入手可）。澄んだ旨い茹で汁（スープ）が取れます。
• ターメリック（粉末または生）：自然な色づけと温かみのある土っぽい香りの決め手。合成着色料は不要。
• 揚げにんにく とエシャロット：鶏脂で炒めて香りを移し、生米に艶を与えながらピラフの要領で下炒りします。
• 生姜とエシャロット、または レモングラス（スープ）：香りを澄ませ、濁らせずに風味を立たせます。
• 鶏脂（またはクセのない油）：艶、香り、べたつかない米の食感に不可欠。
• ナンプラー、砂糖、ライム、生唐辛子：ヌクチャムの塩味・甘味・酸味・辛味の骨格。
• ラウラム（rau răm）。好みでパクチーや青ねぎも。
• きゅうり（好みでトマトやレタス）：豊かな米とやわらかな肉を引き締める、さっぱりした歯ざわり。
• 赤シャロットの甘酢漬け：カリッと甘酸っぱい、フーイエンの定番つけ合わせ。
• お好みで：スープに柑橘の香りを添えるコブミカンの葉、まろやかさのためのうま味調味料（グルタミン酸）を少々――現地でも見られるやり方です。

“ベトナムそのまま”に仕上げるコツ

鶏はやさしく扱う。塩と 生姜で擦り洗いしたら、生姜と（場合により）潰したエシャロットやレモングラスを加え、ふつふつと沸く程度の火加減で、ちょうど火が通るまでポーチする（時間は重さによって変わる）。

ももに竹串を刺し、透明な肉汁が出ればOK。目安は鶏の大きさにより20～30分のポーチ。皮をピンとさせるため、冷水に1～2分さっと落とすこともよくあります。

米は ピラフの要領で。洗った米は軽く浸水させ、ターメリックと塩でもみ込む。鶏脂少々でにんにく（しばしば刻みエシャロットも）を炒め、香りが立ったら生米を加え、香りがして不透明になるまで焦がさないように炒める。あとは温かい鶏のスープを注ぐだけ。米の表面から1～1.5cm（「指の第一関節」）頭が出るくらいまで加える。

蒸らしてからしばらく休ませ、ふんわり粒立ちよく、ほのかにリッチな仕上がりに。黄金色はターメリック、うま味は水ではなくスープから。

ヌクチャム（nước chấm） はこの料理の要。にんにくと唐辛子を砂糖とともにすり潰し、ナンプラーでのばし、搾りたてライムで塩味・甘味・酸味・辛味のバランスをとる。水は加えず、ライムと砂糖で味を決めましょう。

現地では、ゆでた内臓を細かく刻んでつけだれに加える店もあります（任意、店によって異なります）。赤シャロットの酢漬けは、漬ける前にさっと湯通しするのが一般的ですが、省くレシピもあります。

盛り付けは、黄金色のご飯をこんもりとよそい、手で裂いた鶏肉（xé phay）をラウラムと薄切り玉ねぎで軽く和えてのせ、揚げエシャロットを散らす。縁にきゅうりを並べ、胡椒を振った澄んだ鶏スープは熱々を別椀で。

参考資料

• フーイエンのチキンライスをふっくら香りよく作る方法とおすすめ店リスト – Traveloka（ベトナム語）
• フーイエンのチキンライス：この上品な味はどう生まれる？ – Vua Đặc Sản（ベトナム語）
• フーイエンのチキンライス ― 週末のごちそう – Thương hiệu & Công luận（ベトナム語）
• ベトナムのチキンライスの多様なスタイル（Yow Hong Chieh） – Medium（英語）
• やみつき必至のベトナム各地のチキンライス名物を味わう – Lữ Hành Việt Nam（ベトナム語）
• フーイエンのチキンライスを伝統的な作り方で – VnExpress Cuisine（ベトナム語）
• 本格フーイエンのチキンライスを店レベルで作るには – VinID（ベトナム語）