焼き鳥 ― 日本の鶏串

日本では、 yakitori (焼き鳥)は軽食として、祭りや yakitori (yakitori-ya)の店でお酒とともに楽しまれます。焼き鳥はまさに日本料理の定番です。

この種の店が同じ通りに軒を連ねることも珍しくありません。日本には焼き鳥に特化したテーマパークまであり、この料理の人気の高さを物語っています。

焼き鳥の種類

寿司と同様、焼き鳥は非常に奥が深く、串の具材の組み合わせごとに固有の呼び名があります。

専門店では、独特の食感と風味で知られる特定地域の地鶏を取り寄せる店もあります。切り方、串打ち、焼き方にもさまざまな技法があり、胸肉、もも、軟骨、手羽、皮、ささみ、レバー、砂肝など、驚くほど多彩な部位から選べます。

• 鶏もも肉 (momo, もも)
• 鶏むね肉 (mune, むね)
• 鶏もも肉と長ねぎ (negima, ねぎま)
• 鶏ささみ (sasami, ささみ)
• 鶏皮 (kawa, 皮)
• 手羽先 (tebasaki, 手羽先)
• ぼんじり (bonjiri, ぼんじり)
• 軟骨 (nankotsu, 軟骨)
• ハツ (hatsu, ハツ)
• レバー (rebā, レバー)
• 砂肝 (sunagimo, 砂肝)

焼き鳥をおいしく焼くコツ

裏返したりふたをしたりする工程は一見まわりくどく見えますが、仕上がりの良い鶏串には欠かせない大切なステップです。

最終的にはソースの濃さを調整して、好みの照りに仕上げましょう。練習を重ねれば必ず上達します。ちなみに最近、本格的な焼き鳥のタレのレシピを公開しました。このレシピにはそちらのタレの使用をおすすめします。

おすすめの部位は骨なしの鶏もも肉。ジューシーに仕上がり、多少の焼き過ぎにも失敗しにくいのが利点です。

もう一つのおすすめはからあげ。あわせて米酢の基本もチェックしてみてください。

焼き鳥の材料

濃口しょうゆ： 淡口しょうゆとは対照的な、色も味も濃いタイプ。近年はオンラインやアジア系スーパーマーケットで入手できます。料理にコクと奥行きを与えます。

米酢： アジア料理で広く使われる定番の白い米酢。Amazonでも購入できます。寿司の普及もあり、今では一般のスーパーでも珍しくありません。

みりん： 日本の代表的な甘味調味料。甘みの強い米酒で、料理に上品な甘みと照りを添えます。

コーンスターチ（マイゼナ）： 肉に心地よい食感を与えると同時に、ソースにとろみをつけてシロップのような質感に仕上げます。

焼き鳥（鶏串）の作り方

まずはタレを香味素材と一緒に温め、加えたマイゼナの効果でとろみをつけます。

その一部を数さじ取り分けて鶏肉に下塗りし、長ねぎと交互に串に刺す。塩・こしょうをして、さあ火へ！

以降は焼き→タレ塗りを交互に繰り返し、和食店顔負けのつややかな照りを出す。仕上げに白ごまを振れば、見た目もぐっと“プロ”っぽくなります。