中華火鍋の自家製だしの徹底ガイド。四川風の定番・辛口だしと、鶏だしベースのマイルドだしの2種類をご紹介します。
中華火鍋を一度でも味わったことがあるなら、あれがとても楽しく、みんなでわいわい楽しめる食事だときっと同意していただけるはずです。
中華火鍋の完全ガイドはすでに公開していますが、おいしい火鍋の要となる「だし」については、単独の記事でしっかり取り上げたいと思います。
この記事では、中華火鍋のだしで最も一般的な2種類、四川の辛口だしと、鶏だしベースのマイルドだしをご紹介します。お好みの方を選ぶか、仕切り付きの陰陽（二色）鍋で両方を同時に楽しんでください。
四川風の辛口だしの作り方
火鍋のだしは、私は断然辛口派です。以前からの読者なら納得ですよね。ざっくり言えば、コクのある自家製の濃縮ベースに水（または鶏だし）を合わせて作ります。
辛口火鍋だし
最もポピュラーなのが、Hong You Guo Di/红油锅底（直訳で「赤い油の辛いスープベース」）と呼ばれるタイプで、四川省と重慶（かつては四川省に属し、現在は直轄市）に由来します。
このタイプのだしは脂肪分が高く（一般的には牛脂、または食用油）、芳醇で複雑な香りがあり、四川料理の代名詞である麻辣（マーラー：しびれて辛い）ならではの味わいが特徴です。脂とスパイス――私がこのだしをこよなく愛する理由、お分かりいただけますよね？
だしを100%自家製にする理由は2つあります。
a) だしの中身が把握できる（保存料・添加物・化学調味料なし）
b) 何より抜群においしくなり、自分の好みにぴったり合わせられる！
要は、あとで火鍋に使えるようベースを作って冷凍しておくこと。だから、いざ火鍋の段になっても、やることはほんの少しで済みます。
乾燥きのこの戻し方は？
マイルドだしには、戻した乾燥きのこを使います。戻し方が不安な方は、乾燥きのこの戻し方 完全ガイドをご覧ください。
辛口だしの濃縮ベースの材料
辛口スープベースを作るのに必要な材料は次のとおりです。
- 牛脂: このキー食材には2つの役割があります。だしをコク深く芳醇にすること。室温で固まるため、ほかの材料をまとめてブロック状にでき、扱いやすく保存もしやすいこと。
- 乾燥唐辛子と 花椒（四川山椒）。 この2つを合わせて、麻辣の風味が生まれます。
- その他のスパイス（八角、シナモン、ローリエ、ツァオコー（黒カルダモン）、ナツメ〈中国の赤なつめ〉など）。
- 香味野菜（青ねぎ、玉ねぎ、香菜（パクチー）、にんにく、生姜）。ぜひ入れてください。これらがないと、だしはここまでおいしくなりません。
- 四川唐辛子ペーストと 豆豉（発酵黒豆）。どちらも四川の定番料理によく登場する発酵食材です。
- 紹興酒と砂糖で味のバランスをとります。
ヴィーガン対応
四川の辛口火鍋だしにはヴィーガン版もあります。牛脂を風味がニュートラルな食用油（例：ひまわり油）に置き換えるだけでOKです。
乾燥唐辛子の選び方
乾燥唐辛子については、四川で人気の品種にはFacing Heaven Chili（朝天椒）、Er Jing Tiao Chili（二荆条）、ランタン唐辛子（灯笼椒）があります。最初のものは辛味が強く、後者2つは辛さが穏やかで香りが豊かです。
入手できるなら2種類を組み合わせて使いましょう。ただ正直、アジア食材店で見つかるのは上の写真のような汎用的な辛口の品種がほとんどです。もし複数見つかったら、辛さのレベルと自分の辛さ耐性に合うものを選んでください。
材料
辛口スープ用（濃縮ベース4ブロック分）
マイルドスープ用（火鍋1回分）
- 1 丸鶏 または鶏もも肉4枚／鶏もも6本
- 3 青ねぎ（ぶつ切り）
- 1 塩ひとつまみ（お好みで）
- 5 干し椎茸（戻したもの）
- 5 生姜の薄切り
- 中国産干しナツメ 別名ジュジュべ（お好みで）
- クコの実 お好みで
- 1 白こしょう（粉）ひとつまみ
指示
辛口スープの作り方
- 飾り用に乾燥唐辛子を8本取り分け、残りは熱湯に約30分浸す（辛さを抑えたい場合は、浸す前に割って種を除く）。その間に、ほかの材料を洗い、切り、計量しておく。50 g 乾燥唐辛子
- 柔らかくなった唐辛子の水気を切り、ブレンダーに入れる。細かく刻まれ、粗いペースト状になるまで回す。包丁で刻んでもOK（手指の刺激を避けるため、調理用手袋を着用）。
- 小さなボウルで花椒と紹興酒を混ぜ、置いておく。2 大さじ 紹興酒, 3 大さじ 赤花椒
- 中華鍋（または鍋）にサラダ油と牛脂を入れ、八角、シナモン、ローリエ、あればツァオコーも加える。ローリエの縁が色づき始めるまで中火で加熱する。4 シナモンスティックの小片, 2 八角, 4 ローリエの葉, 110 g サラダ油, 350 g 牛脂, 1 ツァオコー
- 火を止め、穴あきおたまでスパイスをすべて取り除く。油を約1分冷ましたら、玉ねぎ、青ねぎ、香菜を加えて中火に戻し、玉ねぎの縁がきつね色になり始めるまで炒める（焦がさない）。香味野菜をすべて取り出す。1 玉ねぎ（薄切り）, 5 青ねぎ（ぶつ切り）, 1 ひとつかみ 香菜
- 唐辛子ペースト、四川唐辛子ペースト、発酵黒豆、にんにくのみじん切り、生姜をそっと加える。底に焦げつかないよう時々混ぜながら、弱めの火で約8分煮る。50 g 乾燥唐辛子, 1 にんにく（みじん切り）, 1 大さじ 発酵黒豆（洗って粗く刻む）, 120 g 四川唐辛子ペースト, 1 小さじ 生姜のみじん切り
- 砂糖と手順3の花椒＆紹興酒を加え、さらに2分加熱する。火を止め、少し冷ます。3 大さじ 赤花椒, 1 大さじ 砂糖, 2 大さじ 紹興酒
- 油と固形分を耐熱容器に移し、取り分けておいた乾燥唐辛子を飾りとしてのせる（表面に浮く）。完全に冷ましてから、少なくとも24時間冷蔵する（風味がより深まる）。
- 固まったベースを小さなブロック4個に切る。ブロック1個につき、熱湯またはスープを約1.5リットルが目安。
- 残ったスープベースのブロックは、冷蔵で2週間、冷凍で最長6か月保存できる。
マイルドスープの作り方
- 鍋に鶏を入れ、かぶる程度の水を注ぐ。強火で沸騰させ、表面に出るアクをスプーンで丁寧に取り除く。1 丸鶏
- 生姜の薄切りを加え、弱火で1時間30分〜2時間煮る。5 生姜の薄切り
- 鶏を取り出す。火鍋用の鍋にスープを注ぎ、必要に応じて熱湯で量を調整する。
- 青ねぎ、干し椎茸、干しナツメ、クコの実（使用する場合）を加える。塩と白こしょうで味を調える。再びしっかり沸騰させ、火鍋を始める。3 青ねぎ（ぶつ切り）, 1 塩ひとつまみ（お好みで）, 5 干し椎茸（戻したもの）, 中国産干しナツメ, クコの実, 1 白こしょう（粉）ひとつまみ
Notes
Nutrition
このレシピは、Red House Spiceのレシピに着想を得ています。
