飾り用に乾燥唐辛子を8本取り分け、残りは熱湯に約30分浸す（辛さを抑えたい場合は、浸す前に割って種を除く）。その間に、ほかの材料を洗い、切り、計量しておく。

柔らかくなった唐辛子の水気を切り、ブレンダーに入れる。細かく刻まれ、粗いペースト状になるまで回す。包丁で刻んでもOK（手指の刺激を避けるため、調理用手袋を着用）。

小さなボウルで花椒と紹興酒を混ぜ、置いておく。

中華鍋（または鍋）にサラダ油と牛脂を入れ、八角、シナモン、ローリエ、あればツァオコーも加える。ローリエの縁が色づき始めるまで中火で加熱する。

火を止め、穴あきおたまでスパイスをすべて取り除く。油を約1分冷ましたら、玉ねぎ、青ねぎ、香菜を加えて中火に戻し、玉ねぎの縁がきつね色になり始めるまで炒める（焦がさない）。香味野菜をすべて取り出す。

唐辛子ペースト、四川唐辛子ペースト、発酵黒豆、にんにくのみじん切り、生姜をそっと加える。底に焦げつかないよう時々混ぜながら、弱めの火で約8分煮る。

砂糖と手順3の花椒＆紹興酒を加え、さらに2分加熱する。火を止め、少し冷ます。

油と固形分を耐熱容器に移し、取り分けておいた乾燥唐辛子を飾りとしてのせる（表面に浮く）。完全に冷ましてから、少なくとも24時間冷蔵する（風味がより深まる）。

固まったベースを小さなブロック4個に切る。ブロック1個につき、熱湯またはスープを約1.5リットルが目安。

残ったスープベースのブロックは、冷蔵で2週間、冷凍で最長6か月保存できる。

鍋に鶏を入れ、かぶる程度の水を注ぐ。強火で沸騰させ、表面に出るアクをスプーンで丁寧に取り除く。

生姜の薄切りを加え、弱火で1時間30分〜2時間煮る。

鶏を取り出す。火鍋用の鍋にスープを注ぎ、必要に応じて熱湯で量を調整する。

青ねぎ、干し椎茸、干しナツメ、クコの実（使用する場合）を加える。塩と白こしょうで味を調える。再びしっかり沸騰させ、火鍋を始める。