茶碗蒸し – 日本の卵カスタード

日本の名物“卵カスタード”。夏でも冬でも前菜にぴったり！

この 卵カスタードは、多くのデザート好きにおなじみ。やさしい甘さで、何より作りやすく手早い。食後を美しく締めくくってくれる。

一方、茶碗蒸しは塩味の卵カスタード。前菜として供されることが多く、食事の素敵な幕開けを約束する。軽やかでなめらかで、まさに夏にもぴったり！

茶碗蒸しとは？ 

多くの人にとって、茶碗蒸しはやさしく日本料理を知るための格好の入口――そのとおり！ 伝統的には小さな湯のみで供され、やわらかく絹のような口当たりの卵カスタードは、日本の多くのレストランで定番の前菜だ。

ちなみに「Chawanmushi（茶碗蒸し）」は直訳すると「茶碗で蒸した卵カスタード」。プリンのような食感と、見た目以上に複雑で奥行きのあるうま味が魅力で、人気の理由もうなずける。

ここでは基本のレシピを紹介するが、季節の食材に合わせたバリエーションも多い。一般的に茶碗蒸しには、ぎんなん、えび、しいたけ、かまぼこが入り、みりんと醤油で風味を整える。冷たくしても温かくしても、好みに合わせてどうぞ！ 

茶碗蒸しの起源は？ 

日本では卵料理への愛はひときわ深い。たまごサンド、焼きめし、オムライス、卵焼きを見れば明らか。どれも素晴らしい料理で、茶碗蒸しもその一つだ。

発祥は長崎。江戸時代（1603–1868）に、中国料理・日本料理・ヨーロッパ料理の影響を強く受けた卓袱料理の中で、300年以上前に生まれた。本来は箸ではなくスプーンで味わうスタイルだ。 

当時、日本は他国と交易をしていなかったが、長崎は中国との例外地で、来訪する商人を定期的に受け入れていた。やがて一部が居住し、香港発祥の蒸し卵料理「蒸水蛋（Zhēng Shuǐ Dàn）」が伝わった。

これが日本の茶碗蒸しの原型となった。のちに松山藩の家臣が長崎を訪れ、この郷土料理を気に入り、店を開いて広めたとも言われる。どれほど魅力的な一品か、伝わるはず。 

茶碗蒸しの主な材料

卵：この料理の主役。プリン（フラン）の要領で仕立てる。火が通ると絹のようになめらかで、やさしい口当たりに。 

だし：うま味の土台となり、料理全体のトーンを決める、日本料理を支える基本のだし。風味をしっかり引き出すには、醤油で塩味を、みりんで甘みを少し補うのが一般的だ。 

醤油：このレシピでは薄口醤油（ライト）を使う。濃口醤油（ダーク）より塩味が強く、風味はすっきり。味のバランスを整え、だしを引き立てるために欠かせない。 

みりん：醤油と共に、ほどよい甘みとうま味を添え、料理の持ち味を引き出す。 

しいたけ：しっかりめの歯ざわりと木の香りがあり、別の食感と奥行きを加える。日本料理ではよく使われ、焼きそばなどにも登場。ときにしめじで代用してもよい。 

えび：えびを鶏肉に替える人もいれば、豆腐や味噌を使ったベジタリアンのバリエーションもある。ここでは、ほのかな磯の香りとフレッシュさを添える。  

三つ葉：多くの料理で薬味として活躍。たとえば親子丼。さわやかさに加えて、シャキッとした食感と、セロリや香菜に似たほろ苦い風味を与える。  

茶碗蒸しを上手に作るコツ

なめらかで絹のような仕上がりにするには、卵液を目の細かいこし器で漉し、卵白の筋を取り除く。

手元にある澄んだだしなら何でも使える。最も一般的なのはかつおや昆布のだしだが、鶏がらスープでも相性は抜群。トマトウォーター（トマトピュレを漉して澄ませたもの）を使ってもOK。なぜトマト？ うま味がたっぷりだからだ。

器はアルミホイルで軽く覆う。蒸し器のふたから落ちる水滴がカスタードに落ち、表面を台無しにするのを防げる。