にんにくと唐辛子が香る、冷たいライスヌードルの絶品レシピ
皆さん、こんにちは。今日はちょっと珍しい中国料理「涼皮（リャンピー）」をご紹介します。本来は、自家製の幅広ライスヌードルを作る工程（グルテンを抽出する手間のかかる工程）が特徴ですが、この記事ではその工程は省きます。
ここでは、誰でも作りやすい手軽レシピに絞ってご紹介します。というのも、私自身まだ満足のいくヌードル作りの方法を模索中だからです。今後試行錯誤を重ね、納得のいく方法が見つかったら、「任意」としてレシピに追記します。
とはいえ、唐辛子オイルを利かせた辛味ソースが好きな方なら、四川風ヌードルやビャンビャン麺と同様、きっと気に入っていただけます。
涼皮とは？
涼皮（リャンピー）は直訳で「冷たい皮麺」。中国・陝西省発祥の麺料理で、今では中国全土で親しまれています。日本では夏に恋しくなる涼やかな一品ですが、中国では季節を問わず楽しまれています。
この料理の肝は、先ほど触れた通り、米粉と洗い出したグルテンで作る幅広麺（このグルテン抽出が本当に大変！）。味付けはシンプルで、自家製の唐辛子オイル、にんにく、きゅうり、黒酢、白ごまが定番です。
調べていて驚いたのですが、フランス語圏のネット上ではこの麺が「ごまダレ冷麺」と誤って紹介されることが少なくないようです。数年前にあるブロガーがそう呼んだのがきっかけで広まった模様。
実際、涼皮には大きく5〜6種類のバリエーションがあり、違いは主に麺の製法で、ソースの違いではありません。ごまペーストを使うのはそのうちの一つだけ。こうしたアジア料理ブログで、小さな誤情報が連鎖して広がる現象は興味深いですね。
涼皮に使う主な材料
唐辛子フレーク：中国産が理想。なければ韓国産コチュカルでもOK。コチュカルは辛味がマイルドです
ライスヌードル：自家製がなければ、チャウファンのような、できるだけ幅広のライスヌードルを用意してくださいチャウファン
黒酢：白い米酢では風味が全く異なるため使用しないでください。黒酢はアジア系スーパーなどで購入できます
薄口醤油：一般的な塩味の醤油でOK
スターアニス：唐辛子オイルにほんのり甘い香りを添えます
Ingredients
ラー油
- 85 g 唐辛子フレーク
- 170 ml ピーナッツオイル
- 30 g ピーナッツ 粗く砕いたもの
- 1 小さじ 塩
- 1 大さじ 白ごま
- 1 シナモンスティック
- 2 スターアニス
- 2 かけら にんにく 軽くつぶす
にんにく水
- 1.5 すりおろしにんにく 大さじ
- 1 小さじ 塩
- 110 ml 水
Instructions
ラー油
- ボウルに唐辛子フレーク、塩、白ごま、粗く砕いたピーナッツを入れて混ぜる。85 g 唐辛子フレーク, 1 小さじ 塩, 1 大さじ 白ごま, 30 g ピーナッツ
- 小鍋に油、シナモンスティック、スターアニス、にんにくを入れ、冷たい状態から中火にかける。香りが立って色づくまで5〜10分加熱する。パチパチと音がしてきたらOK。170 ml ピーナッツオイル, 1 シナモンスティック, 2 スターアニス, 2 かけら にんにく
- 熱い油を3回に分けて、唐辛子のボウルに注ぐ。
- 全体をよく混ぜ、冷ましておく。
にんにく水
- ボウルににんにくと塩を入れ、よく混ぜる。1.5 すりおろしにんにく 大さじ, 1 小さじ 塩
- 水を加え、よくかき混ぜる。110 ml 水
トッピング
- もやしは熱湯でさっと10秒ほどゆでる。もやし
- ゆで上がったら水気をしっかり切り、冷ましておく。
- きゅうりは細切りにする。きゅうりの細切り
盛り付け
- 麺はパッケージの表示どおりにゆで、冷水でしっかりしめ、水気を切る。
- 1人分ずつ麺をボウルに盛り、にんにく水、黒酢、薄口しょうゆ、ラー油をかける。香菜、ゆでたもやし、きゅうりの細切りをたっぷりのせる。大さじ2 にんにく水, 大さじ2 黒酢, 大さじ1 薄口しょうゆ, 大さじ1 ラー油, 香菜（パクチー）のみじん切り, きゅうりの細切り, もやし, 1 大きめの幅広ライスヌードル 1人前
Nutrition
参考レシピ
「Souped up recipes」のレシピを参考にしています。ニューヨークの有名店・Xian’s の味を再現したもので、私も実際にお店で涼皮をいただきました。
