ベトナム料理屈指の香り豊かな麺スープの本格レシピ
フォー、ラーメン、そして麺料理全般が好きなら、このベトナムの大定番は絶対に外せません! フエ生まれで歴史あるブンボーは、家庭で作るとなればちょっとした冒険ですが、それだけの価値がありますよ!
ブンボーフエとは?
まずは名前を分解しましょう。 Bún はベースとなる米麺、 bò は牛肉、そして Huế はその発祥地を指します。
つまり、フエ生まれの牛肉入り米麺スープです。そしてこれは フォー ではなく、もっと複雑な一杯。本記事で紹介する正式名称ならブンボー・ジョー・へオ (bún bò giò heo)。米麺のスープに牛肉と茹でた豚足が入る料理です。
名前の話はこのくらいにして本題へ入りましょう。このスープは豚骨ベースのだしに米麺を合わせ、豚肉と牛肉、時にはベトナムハムのチャー・フエも加わります。自家製サテ、バナナの花、空芯菜などのトッピングが乗れば、もう無敵の美味しさです。
少し歴史を…
ブンボーフエのルーツはフエの歴史と食文化に深く根ざしています。伝説では、米麺(ブン)の製造は「コー・ブン」と呼ばれる若い女性が発明したとされています。阮ホアン公に率いられた北部からの最初の移住者がフエに到着した際、一部はコー・タップ地区に腰を据えました。
農業が主だったその土地で、彼女はブンづくりという新しい生業を興したと言われます。しかし3年にわたる飢饉が地域を襲うと、人々は米 – 「天の真珠」と呼ばれていた – を挽いて麺に変えた彼女の行為が神の怒りを招いたと信じ込みました。
追放された彼女はヴァン・クー村へ移り、そこで技術を伝授しました。この地はのちにフエの米麺発祥の地となり、その独特の食感で名をはせます。
こうして誕生した麺を土台に、当初は豚足主体の料理としてブンボーフエが発展し、のちにフランスの影響で牛肉が加わり現在の姿となりました。
ブンボーフエの地域ごとのバリエーション
1954年以降、数多くのフエ出身者がサイゴンへ移り、北部からの移民がフォーを広めたのと同じようにブンボーを持ち込みました。当時の主流はフーティウなどの中華系麺でした。
ブンボーとフォーの登場でサイゴンの食文化は一気に多彩になり、フーティウ、コムタム(砕き米ご飯)、フォー、ブンボーの「四本柱」が出そろいました。その後、サイゴンの人々はブンボーを再解釈し、独自に3つのスタイルを生み出します。
1. 伝統的フエスタイル
このスタイルは、故郷のレシピをそのまま持ち込んだフエ出身移民によるもの。発酵エビペーストのマムルオックやレモングラスを使い、フエ本来の風味を守っています。肉を豪快に盛り付けた一杯は、大盛り好きのサイゴンっ子にもぴったりです。
2. 本場フエスタイル
このバリエーションは、フエの味を懐かしむ人々向け。砂糖を加えず、マムルオックとレモングラスの輪郭をより際立たせ、本場の味わいに限りなく近づけています。
3. サイゴンスタイル
このスタイルはサイゴンの嗜好に合わせた現代的アレンジ。スープはより澄んでマムルオックは控えめ、あるいは使わないことも。茹で豚足(ジョー・へオ)や厚切りのベトナムハムなど具材は豊富で、バナナの花やタイバジルなどトッピングも多彩です。しっかりしたボリュームとほのかな甘みを好む人にぴったり。
忘れてはならないのは、料理のスタイルに白黒の境界はないということ。料理は常に進化し、多様性あふれるベトナムでは、同じ一品でも無数のバリエーションが生まれ続けています。
ブンボーフエとフォーの違い
ブンボーフエとフォーは、材料も調理法もまったく異なる2種類のベトナムスープです。ブンボーフエのスープは牛骨と豚骨をベースに、レモングラスや揚げニンニク、時にアナトーシード、エビペーストで香りを付けます。
一方、フォーのスープは牛骨または鶏骨の澄んだだしに、シナモンや八角、黒カルダモンなどの香辛料で風味を重ねます。麺も異なり、ブンボーフエは太く丸い麺を熱湯に直接押し出して作るのに対し、フォーは薄く平たい麺を蒸し上げた生地から切り出して作ります。
具材にも違いがあります。ブンボーフエには牛すね肉、豚足・豚すね、さらには凝固させた豚または牛の血を角切りにしたものが入ることが多いのに対し、フォーは薄切りの生牛肉やバラ肉、時にスジ肉が添えられます。
ブンボーフエの主な材料
豚すね肉と牛すね肉：どちらか一方なら豚すね肉がおすすめです。その際はサテに牛肉の代わりに豚すね肉を炒めて加えてください。
チャー・フエ：フエ特有のニンニク風味ベトナムハムです。一般的なチャー・ルアでも代用できますが風味はやや落ちます。しかも自家製も意外と簡単!
エビペースト：どうしても入手できない場合はタイ産やインドネシア産でも構いませんが、本場の味に近づけるならベトナム産を強くおすすめします。店頭ではマムルオックとマムトムの2種類がありますが、茶褐色のマムルオックを選びましょう。
大まかに言えば、マムルオックは発酵前にエビの殻を取り除いて天日干ししますが、マムトムは殻付きのまま干さずに仕込みます。塩分濃度も異なり、マムトムの方が液状で風味もより強めです。
空芯菜： 実際には ヨウサイ のことです。手に入らなければパクチョイで代用可能です。
バナナの花： あれば嬉しい食材ですが必須ではありません。加えると味に奥行きが出ます/
米麺： できれば伝統的な太く丸い 米麺 を手に入れてください。アジア系スーパーの生麺や冷凍コーナーで見つかります。なければ、うどん などのアルカリ麺でも代用できます。
魚醤： 魚臭さは感じませんし、この料理には欠かせません。フーコック産をおすすめします
レモングラス：爽やかな後味を与え、エビペーストの旨味をまとめてくれます
Matériel
- Ficelle pour la viande
Ingredients
- 2 kg 豚骨
- 700 g 豚すね肉 骨なし
- 700 g 牛すね肉 骨なし
- 100 g 青唐辛子
- 100 g 生姜
- 20 チャー・フエ ベトナム風モルタデラ（お好みで）
- 10 本 レモングラス
- 2 枚 パイナップル できれば生
- 200 g 玉ねぎ くし形切り
スープの味付け
- 3 大さじ 魚醤
- 2 大さじ 氷砂糖 手に入らなければパーム糖、ココナッツシュガー、または黒糖で代用可
- 0.5 大さじ 塩
- 80 g エビペースト ベトナム産 Mắm ruốc が望ましい
- 1 大きなボウルの氷水
トッピング
- 2 バナナの花 省いても可
- 20 本 空芯菜 省いても可
- レモン汁
- 水
- 米麺 なるべく丸く太めの麺を。なければ真っ白な中華アルカリ麺でも可
自家製サテソース
- 無味の植物油
- 200 g 赤玉ねぎ 薄切り
- 200 g 青ねぎ 小口切り
- 200 g パクチー 粗みじん切り
- 100 g レモングラス みじん切り
- 100 g にんにく みじん切り
- 100 g 赤唐辛子 生・みじん切り
- 1 大さじ カシューナッツオイル なければごま油、くるみ油、またはピーナッツオイルで代用可
Procédé
ブイヨンを作る
- 豚骨はさっと洗い、水けをしっかり切る。2 kg 豚骨
- オーブンを150℃、グリルモードで予熱しておく。
- 豚骨と、叩いて潰したレモングラス2本・残りのレモングラス・叩き潰した生姜・玉ねぎ・パイナップルスライス・唐辛子を天板に並べ、オーブンで30分焼く。100 g 青唐辛子, 10 本 レモングラス, 2 枚 パイナップル, 200 g 玉ねぎ, 100 g 生姜
- 牛すね肉と豚すね肉はタコ糸でしっかりと縛る。700 g 豚すね肉, 700 g 牛すね肉
- 大鍋にたっぷり湯を沸かす。
- レモングラスと玉ねぎを加える。10 本 レモングラス, 200 g 玉ねぎ
- すね肉を入れ、2分ほど下ゆでする。700 g 豚すね肉, 700 g 牛すね肉, 1 大きなボウルの氷水
- 取り出して氷水を張った大きなボウルに移す。
- 豚骨を沸騰した湯に加え、2分間湯通しする。2 kg 豚骨
- 豚骨も同様に氷水に取る。
- 10分ほどしたら肉と骨を取り出し、網に上げて水けを切る。
- 鍋のお湯を捨て、レモングラスと玉ねぎだけ残しておく。
スープを仕上げる
- 清潔な大鍋に水を張り、玉ねぎ・生姜・青唐辛子・レモングラス・パイナップルを加えて強火にかける。100 g 青唐辛子, 100 g 生姜, 10 本 レモングラス, 2 枚 パイナップル, 200 g 玉ねぎ, 水
- 沸騰したら牛すね肉・豚すね肉・豚骨を加え、再び沸くまで数分煮る。2 kg 豚骨, 700 g 牛すね肉, 700 g 豚すね肉
- アクをていねいに取り、弱めの中火に落とす。
- 約1時間30分煮たらすね肉を取り出し、冷蔵庫で冷やす。
- 生のチャー・フエを使う場合は、この間に火を通しておく。20 チャー・フエ
- 4時間ほど煮たら玉ねぎ・レモングラス・生姜・パイナップルを取り除き、減った分の水を熱湯で補う。
- スープを少量すくってボウルに移し、エビペーストを溶かす。80 g エビペースト
- 鍋を再び沸騰させ、魚醤・溶かしたエビペースト・塩・氷砂糖で味を調える。3 大さじ 魚醤, 0.5 大さじ 塩, 80 g エビペースト, 2 大さじ 氷砂糖
サテを作る
- フライパンを中強火で熱し、油を少量ひく。無味の植物油
- 唐辛子とカシューナッツオイル以外のサテ用材料をすべて加え、香りが立つまで炒める。200 g 赤玉ねぎ, 200 g 青ねぎ, 200 g パクチー, 100 g にんにく, 100 g レモングラス
- 唐辛子とカシューナッツオイルを加え、1〜2分よく混ぜ合わせる。100 g 赤唐辛子, 1 大さじ カシューナッツオイル
- 出来上がったら半量をボウルに取り分け、残りはフライパンに残す。
- 中火にし、冷ましておいた牛すね肉を加えて数分炒める。700 g 牛すね肉
盛り付けと仕上げ
- バナナの花と空芯菜は細い千切りにする。2 バナナの花, 20 本 空芯菜, レモン汁
- 変色を防ぐため、レモン汁を加えた水に浸しておく。
- 冷えた牛すね肉と豚すね肉を薄切りにする。
- チャー・フエも薄くスライスする。
- 米麺は表示どおりに下ゆでしておく。米麺
- 丼に麺を盛り、牛すね肉・豚すね肉・チャー・フエをのせる。
- スープを注ぎ、刻んだ青ねぎ、千切りのバナナの花と空芯菜、サテを添える。
Notes
Nutrition
参考にした情報源
記事の信頼性を高めるため、ホーチミン市政府の電子新聞、Vietnamhowhome、フエ観光局の公式サイト、Explore Parts Unknown、Redditなど、多くの資料を参照しました。
