シンプルでおいしいベトナムサンドイッチ、バインミーのレシピ

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夜明けのホーチミンで最初に聞こえるのは、焼きたてのバゲットがパキッと割れる鈍い音。その裂け目から立ち上る湯気が、バター香るパテや炭火焼きの豚の脂、そしてフレッシュコリアンダーの香りを運び、料理人、通勤客、まだ眠い学生たちに朝の訪れを知らせる。

片手でつかめるこのサンドイッチには、160 年にわたる植民地の衝突とベトナムの創意が凝縮されている。フランスの製パン技術、地元の倹約精神、南国の鮮度への渇望、そしてほとんど哲学に近いバランスへの執念-そのすべてがひと口ごとの対比として現れる。ささやきほど薄い外皮と雲のように軽い内層、クリーミーなレバーとパリパリの甘酢野菜、ジューシーな豚肉と山盛りのハーブ。こぼれたパンくずを追えば、歴史、構造、地域の方言、そして「本物」を見極めたり作り出したりする指標が見えてくる。

バインミーとは？

すべてはパンから始まる。ベトナムのバゲットは15 cm 〜 20 cmほどで、羽のように軽い。蒸気焼きによって外皮はガラスのように弾け、中はほとんど空洞のまま残る。かつては米粉でかさ増ししていたが、今では高たんぱくの小麦粉に少量のアスコルビン酸を合わせ、店によっては米粉をひとさじ忍ばせて仕上げる。配合が何であれ、売り手は必ずサンドを組み立てる直前に数秒だけパンを温める-単なる歯ざわりとあのカリッという快感の差はそこで生まれる。

まずバター入りマヨを薄く塗り、その上にレバーパテをたっぷり重ねる。北部では粗く挽いて豚肉の存在感を残し、南部では脂を加えて絹のように滑らかに仕上げる。ハノイには「味の70 %はパテで決まる」という言い伝えがあり、熱々のパンにパテが溶け込むのを見るとその数字も頷ける。

中心に収まるのは肉だ。絹のようなchả lụa（Chả Huế）、ロゼ色のハム、胡椒を効かせた頭肉の三種盛りが定番だが、炭火焼きthịt nướng、中華風xá xíu, ミートボールソース、レモングラスチキンでも誰も文句を言わない。大事なのはあくまでベトナムらしい味付けで、主役を独占しないことだ。

瑞々しさを添えるのは、冷えたキュウリスティック、甘酢に浸したニンジンとダイコンのđồ chua、パクチーの束、そしてタイチリの薄切り。南部では最後にライトしょうゆをひと振り、北部では塩胡椒とローカルのチリソースが好まれる。ヌクマムは通常マリネに使い、パンに直接かけることはほとんどない。狙いは、香り高い肉と爽やかな野菜、そして繊細なパンとのバランスを保ち、舌を飽和させず覚醒させておくこと（ăn hoài không ngán）。

バインミーの特別な歴史

物語は1860年代、フランス占領軍が愛用のバゲットをインドシナへ持ち込んだところから始まる。輸入小麦は高価でステータスの象徴、パンはまさに贅沢品だった。ベトナム人はこれをbánh tây（「西洋パン」）と呼び、バターや練乳だけで味わった。

第一次世界大戦中の物資不足でパン職人は安価な米粉で生地を引き伸ばさざるを得ず、その偶然が革新的なパンを生んだ。軽く、空気を含み、熱帯の気候にも財布にも優しいバゲットの誕生である。

本格的な転換点は1958年、サイゴンで訪れる。Cao Thắng通りの狭い店「Hòa Mã」がバゲットを約20 cmに短縮し、暑さに強いマヨネーズをバターの代わりに採用、さらに肉を挟んで提供した。地元のハム、即席ピクルス、庭のハーブが植民地時代のおやつをベトナムの移動食に変え、自転車の行商がわずかなコインで街中へ広めた。

南部が豊かさを謳歌する一方、戦後ハノイの厳しい経済は簡素版を守った。厚いパテ、薄いバター層、時に豚肉の繊維、チリと胡椒-ピクルスはなく、ハーブも少ない。二つのスタイルは環境を忠実に映す。1975年以降、ベトナムのディアスポラがバインミーをパリ、カリフォルニア、シドニーへ運び、2011年にはオックスフォード英語辞典に登録。いまや世界屈指のサンドイッチとして知られている。

バインミーの主なバリエーション

正直なところ、バインミーに決まりはない。たとえば私のレシピもここで述べた伝統から大きく外れている。人気の組み合わせを紹介するのは、自分流バインミーを作るヒントにしてほしいからだ。

バインミーの材料

バインミーのためのベース候補:

パテ
マヨネーズ
コン・ボー・クイ（ラ・ヴァッシュ・キ・リ）
アジア風にんにく蜂蜜ソース

バインミー用のマリネ野菜候補:

すりおろしたニンジン
おろした白ダイコン

生の野菜／香味野菜の候補:

千切り白菜
キュウリ
パクチー
すりおろしたニンジン
パクチョイ
青ネギ

バインミーの具材候補:

Ruốc thịt lợn（干し肉）
チャーシュー（中華風焼豚）
塗る用の豚レバー
ジョールア / チャールア（ベトナム風モルタデラ）
豆腐
セイタン
炒めた豚バラ肉

地域別バインミー

北部ベトナムのバインミー はベースに豚レバーパテを塗り、焼いた豚肉のスライス、干し肉、チーズを合わせるのが一般的です

南部ベトナムのバインミー はマヨネーズ、バター、卵黄にフライドオニオンと青ネギを散らすスタイルが主流です

ベジタリアン版のバインミーはセイタンで作られることが多いです

朝食にはオムレツ、玉ねぎスライス、昔ながらのしょうゆを挟む人もいます

バインミーの作り方

とても簡単! まず具材を切りそろえ、肉（ここでは豚バラ）をマリネしてから中華鍋で炒めます。

半分に切ったバゲットを用意し、ベース→肉→野菜と好みの順に挟むだけです。

バインミーのレシピ材料

ライトしょうゆ: 今やどのスーパーにもある定番の塩味しょうゆ。手に入れない理由はありません!

オイスターソース: カキの味はしませんがアジア料理には欠かせない調味料。代用も可能ですが、ぜひ一度試してみてください。

魚醤: 良い魚醤なくしてベトナム料理は語れません。投資する価値あり。うま味という複雑な塩気をもたらします。

唐辛子フレーク（コチュガル）: 韓国産で風味豊か。他の唐辛子粉でも代用できますが、一度味わえば虜になります。

バインミーのレシピ

参考文献

Nguyen, Andrea. 『バインミー・ハンドブック』 – インタビューと抜粋.
Site : NPR – https://www.npr.org/
Lion Brand Blog. バインミーの歴史と起源.
Site : https://lionbrand.com.au/
XoTours バインミー解読.
Site : https://xotours.vn/
Paté Truyền Thống Hà Nội. バインミーの伝統：ハノイ vs サイゴン.
Site : https://patetruyenthonghanoi.com/
ウィキペディア. バインミー（歴史と材料）.
Site : https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_m%C3%AC