本場アンドンのチムタク

卓上に大鍋が運ばれるやいなや、ふわり立つ醤油と生姜の香りが食欲をそそる。つややかなマホガニー色の鶏肉が輝き、ガラスのような春雨が大きめに切ったじゃがいもをリボンのように包み、青唐辛子が表面に浮かぶ。湯気の合間から、割れた種の鮮やかな赤がのぞく。

一口運ぶ前から広がる甘み・塩み、ほのかな辛みの香りで、かつて市場の素朴な家庭料理だったこの一品が、雨の日に国民食となった理由が伝わるはず。では、地方都市の路地裏で生まれたこのリーズナブルな煮込みが、なぜソウルやニューヨークにまで熱狂的な人気を広げたのでしょうか。答えは、1980年代末に活気づいていたアンドンの市場にあります。

市場発の即席料理が、韓国の国民的アイコンへ

1980年代末、アンドン中心部の「チキン通り」と呼ばれる昔ながらの商店街は、存続の危機に直面していました。西洋風のフライドチキン店に常連を奪われ、地元の屋台では、みんなでシェアできて満腹感があり、しかも手頃な新しい一品が求められていたのです。

そこで彼らが編み出したのが、伝統的なタクチム（骨付き鶏の蒸し煮）という調理法に、すでに幅広く愛されていたカルビの甘辛だれの風味を組み合わせる発想。野菜や春雨をたっぷり加えてボリュームを出し、学生でも手が届く価格帯で提供できるよう工夫しました。韓国

噂はまたたく間に広まり、90年代半ばにはレシピがソウルの学生街にも浸透。やがて2000年代初頭には、アンドンのチキン通りは正式に「チムタク通り」と改称されました。

2001年、KBSの特集で「伝統料理革命」として取り上げられると人気は爆発。フランチャイズ店が韓国各地に広がりました。市場の知恵から生まれた料理が今や観光客必食ランキングの常連となり、プルコギ（そして他の有名料理をも抑えて）上位に名を連ねるまでに。まさに「必要を国民的アイデンティティに変える」—アンドンならではの力の証しです。

チムタクとは？

こっくり褐色、しょうゆベースの濃厚だれ

本場のチムタクは、熟成醤油のように深く黒いたれが身上。韓国醤油カンジャンをベースに、黒糖や水飴、刻んだニンニクと生姜、時には米焼酎も加わります。

アンドンの一部の料理人は、より黒く照りを出すため、鶏を加える前に砂糖をカラメル状にしたり、コーラをほんの少し隠し味に加えることも。甘み・塩み・ニンニクのバランスが絶妙で、辛すぎず重たくなりません。

唐辛子そのままの力強い風味

真っ赤なコチュジャンの刺激ではなく、チムタクは丸ごと入った唐辛子の奥深い旨みが主役。乾燥赤唐辛子の燻した香りに、切り目を入れた青唐辛子（チョンヤン）がスープに「ピシッ」と冴えた辛みとコクを加えます。唐辛子がそのまま入るので、たれ全体は茶色いまま。辛さは好みに合わせて避けたり齧ったりして調整でき、料理自体が赤く染まることはありません。

春雨（タンミョン）は不可欠

仕上げに加えるサツマイモでんぷん春雨は、濃厚なたれをぐっと吸い込み、樹皮色のもっちり食感に。鶏肉より春雨こそがチムタクの主役だと語る韓国人も多く、これがないとアンドンのお母さんたちは納得しません。

脇役も大切。骨ごとの鶏で旨みを引き出し、じゃがいも・人参・玉ねぎ・キャベツの四重奏でボリュームを加えます。仕上げに生姜やごま、刻みねぎをトッピング。ここでは鶏もも肉を使っていますが、チムタクの美味しさの原点はしっかり押さえています。

チムタクの主な材料

薄口醤油：料理全般に使われるさっぱりとした醤油。ここでは基本の塩味のベースに。

濃口醤油：薄口より色が濃く甘みがあり、コクと色合いをプラス。

紹興酒：中国の米酒。芳醇な香りで、鶏肉をジューシーに仕上げます。

ごま油：ナッツのような香ばしさ。仕上げの香りづけに。

白ごま：仕上げにふりかけ、食感と香ばしさを一層アップ。

春雨：さつまいもやじゃがいものデンプンから作られる透明麺。グラスヌードルとも呼ばれ、たれが染み込み、もちっとした食感が楽しめます。

乾燥赤唐辛子：ほどよい辛さと、ほのかなスモーキーな香りをプラス。