本格オムク – 韓国式手作りフィッシュケーキ

おうちで手軽に作れる韓国フィッシュケーキ(オムク)の超シンプルレシピ

1月のある朝、釜山の大通りでは塩気を含んだ湯気がステンレス製の屋台から立ちのぼり、売り手の眼鏡を曇らせながら通りを海の香りで満たす。学生たちは木串をアンチョビだし入りの紙コップに差し込み、ふわふわの魚のすり身を裂いては手を温めている。

多くの 韓国人にとって、この光景は祖母のキムチと並ぶコンフォートフードの象徴だ。中央に立つのがオムク – 釜山が誇る海の幸たっぷりの職人仕込みで、日本のおでんに対する港町からの回答でもある。黄金色で弾力のあるこの練り物はおやつを超え、市民のシンボルとなった。その歴史、港町が未利用魚を産業へと変えた歩み、ただの魚から独特の歯ごたえを生み出す技、そして家庭で受け継がれる伝統は、釜山のたくましい食文化を映す生きた窓でもある。

韓国フィッシュケーキの起源

オムクは植民地時代に日本のおでんとともに朝鮮半島へ伝わり、釜山最初のフィッシュケーキ工場は富平市場近くに設立された。朝鮮戦争後、安価なタンパク源を求めて難民が港町へ押し寄せると、1953年創業のサムジンやトングァンといった小規模工房がその需要に応えた。彼らはスケトウダラに塩とでんぷんを混ぜてすりつぶし、生地を揚げて持ち運びやすい食べ物に仕立てたのである。

ただし、この発想そのものは完全な異物ではない。18世紀の王室宴会の記録には、魚のすり身を型で抜いて作る珍味「センソン・スクピョン」が登場しており、オムクには近世以前からの朝鮮固有の流れも息づいている。

20世紀末には釜山の揚げ物職人が国内標準を確立した。現在、韓国産フィッシュケーキの95％以上が揚げ工程で作られており、これは港町メーカーが広めた手法だ。観光客はテイスティングツアーに並び、サムジン博物館ではかつて手作業で魚をすり潰していた真鍮製のすり鉢が展示されている。

作り方、食感、そして本物らしさ

品質はミンチ工程から始まる。ベテランは最初のパルスをかける前に切り身へ塩を振り、タンパク質を開いて粘りのある網目を作る。影島の昔ながらの工房では、ペーストを手袋をはめた手で鋼の槽に叩きつける「パッ」というリズムが空気を抱き込み、しなやかなコシを生む。最新工場は冷却グラインダーを用いるが原理は同じ–低温で素早く挽くほど、かじったときに弾む力が強くなる。

成形でも個性が光る。お弁当向けの平たいシート、屋台で竹串に折り重ねるアコーディオン状、冬のスープに放り込むクルミ大の団子–どの形も170 °Cの油で短時間揚げるのが基本だ。目指すのは韓国人が「탱글탱글」と表現する、歯に抵抗してから心地よくほどける弾む食感。今でこそコンベヤーがガレットを油の川へ運ぶが、小ロット生産の釜山職人はその決定的なコシで大手メーカーをいまも凌駕している。

良いオムクを見分けるポイント

パッケージを裏返してみよう。名に値するフィッシュケーキなら海産物比率は70％以上、でんぷんは控えめで、グルタミン酸の添加もほとんどない。光に透かすと気泡が少ないきめ細かな生地で、縁に淡い黄金色の輪が見える程度。かじればアルデンテのパスタのように弾み、パンのようにポロポロ崩れてはならない。

「釜山」と大きく書かれていても、魚含有率やサムジン・ヒョソンなどの系譜が伴わなければ名ばかりなので注意しよう。

韓国フィッシュケーキの主な材料

魚: 一般的にはタラが最も手頃ですが、クセのない白身魚ならほぼ何でも使えます

紹興酒 ：アジア料理でおなじみの中国米酒で、コクを加えつつ魚介の強いにおいを和らげてくれます。

片栗粉 ：生地に粘りを与え、クロケットをふんわり仕上げる役割を担います。

エゴマの葉 ：シソとも呼ばれ、爽やかでわずかにミントのような香りが魚介の風味を引き立てます。

参考文献・出典

• 釜山オムク(フィッシュケーキ)の歴史と起源
• オムクの歴史と起源 — ウィキペディア(韓国語)
• 18世紀の韓国フィッシュケーキに関する文献
• フィッシュケーキの定義と製造工程
• 各種研究による調理工程と比率
• オムクの典型的な材料(すり身、小麦粉など)
• 釜山プレミアムオムク：高い魚含有率、米粉、無MSG
• 釜山プレミアムオムクに関する別資料
• ヒョソンオムク：魚79.99％、小麦粉ほぼなし
• 文化的背景：オムクを巡る屋台とノスタルジー
• 自家製レシピ：魚、イカ、エビ、調味料
• 自家製レシピ：材料の詳細な割合
• 伝統的な作り方：工程と比率の解説