ピリ辛ソースワンタン – 酸辣抄手

甘じょっぱく、なめらかで香り高い。ジューシーで柔らかく、辛味と酸味が効いている。 ニンニクたっぷり。まさに、絶品。

これこそが、酢、ニンニク、ラー油をベースにした香り高いソースをまとった四川の水餃子、酸辣抄手を頬張るときに抱くべきイメージです。

ワンタンは中国料理の王道で、蒸しワンタン、揚げワンタン、ワンタンスープ、茹でワンタンと、さまざまなスタイルがあります…本稿では、そのなかでも見た目も味も抜群の一皿をご紹介します。

辛味ソースの役割

多くのアジア料理と同様、酸辣抄手も食感と風味のコントラストが命です。

皮はつるんとなめらかで柔らかく、甘みある豚肉餡に比べればほぼ無味に近いくらいが理想です（甘さもくどくならない程度に）。

ワンタン自体はあっさりしていますが、その分ソースが際立ちます。コントラストを生み出すのはソースで、黒酢のほのかな甘み、醤油、そしてカリッと揚げた唐辛子片をたっぷり含むラー油が一体となり、時に過剰とも感じるほど力強い味わいを生みます。このソースは四川のさまざまな冷菜にも使われるので、ぜひ覚えておきましょう。

ワンタンの材料

餡には脂の多い豚ひき肉をシンプルに使います（肉屋でバラ肉を挽いてもらうか、スーパーで脂の入りが多いひき肉を選びましょう）。青ネギ、醤油、少量のニンニク、白こしょう、塩、砂糖、紹興酒またはドライシェリーを少々、さらにネギ水を加えて香りを整えます。

餃子作りと同様、手際よく美しく包むには作業スペースの準備が欠かせません。

用意するのは、作業用のまな板、乾燥を防ぐためラップをかけたワンタンの皮（できるだけ薄い既製品がおすすめ）、皮の縁を湿らせるための小さな水椀、餡の入ったボウル、指を拭く布巾、そして包み終えたワンタンを並べる皿またはトレーです。記事の最後ではワンタンの包み方を動画で解説しています。

プロのコツ：最高の餡にする裏技

さらに食感の良い餡に仕上げたいなら、用意するのは次の3つだけ:

• 豚の皮 50 g
• 水 200 ml
• 塩 ひとつまみ

作り方:

• 水と皮の比率が1/4になるように注意しながら、1時間煮込みます。
• その後、ミキサーで3～5分攪拌します。
• 再び鍋に戻し、さらに数分加熱します。
• 容器に移し、一晩冷蔵庫で冷やし固めます。
• 餡を作るとき、固まったゼラチンを細かく刻むか、すりおろして加えます。

辛酢ソースの作り方

「酸辣」は文字通り「酸っぱくて辛い」の意。その名の通り、酢とラー油を合わせたソースです。

実際にはもう少し複雑ですが、手間はそれほどかかりません。市販の上質な焙煎ラー油(赤いオイルに唐辛子の沈殿物がたっぷり入ったもの)を使っても構いませんが、自家製にすると香りも味も段違いです。

最もシンプルな四川ラー油は、小さな乾燥唐辛子を香りが立つまで炒って砕き、熱い油に浸して濃い赤色になるまで抽出すれば完成です。このレシピでは、レモンのような香りと舌をしびれさせる麻辣効果をもつ花椒を加えるのもおすすめです。山椒でも代用できます。

唐辛子を炒る最も手軽な方法は、実は電子レンジ。耐熱皿に並べ、強で数秒チンするだけです。

ラー油さえできれば、あとは簡単。鎮江香酢と醤油に砂糖を溶かし、最後に刻みたてのニンニクとごま油で香りをまとめます。

四川料理らしく油はやや多めですが、ワンタン全体をほんのり染め上げ、香りをまとわせてくれます。まさに至福の味わいです。