Questo sisig filippino unisce carne di maiale e fegato grigliati, calamansi acidulo e peperoncini per un secondo piatto croccante e ricco di sapore.

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Lo si riconosce dal suono: uno sfrigolio impaziente che si leva da una piastra di ghisa. Qui la carne incontra direttamente la fiamma. Un profumo pungente di aceto si diffonde, seguito da un fumo intenso che racconta il passaggio sulla brace ardente.

Molto prima che la folla si radunasse attorno a questo spettacolo scoppiettante, il sisig era un piatto discreto: un’insalata acidula servita a temperatura ambiente, consigliata per calmare lo stomaco delle future mamme kapampangan.

Bol de soupe avec morceaux de porc, légumes verts, gombo, tomate et bouillon sur une table en bois. — Il sinigang è un’altra opzione acidula, ideale però per le giornate fredde

Un po’ di storia

Nel 1732, il frate agostiniano Diego Bergaño annotò la parola «sisig» nel suo dizionario kapampangan-spagnolo. Non si riferiva affatto al maiale, ma a papaya verde o guava lasciate a macerare in aceto di palma, sale, pepe e un po’ d’aglio: un tonico acidulo pensato per placare il lihi, ovvero le voglie in gravidanza. L’acidità era l’elemento distintivo del piatto. La carne sarebbe diventata comune solo all’inizio del XX secolo.

Già nei primi anni del Novecento, i cuochi di Pampanga pensavano “dal muso alla coda”. Le teste di maiale bollite, il maskara con orecchie, grugno e guance, venivano tagliate a pezzetti e mescolate con sukang sasá, aceto di palma nipa, cipolle e il piccantissimo peperoncino siling labuyo. Servito a temperatura ambiente, il mix era a metà tra insalata e ceviche, noto localmente come kilawin.

Il piatto cambiò volto durante l’occupazione americana, a metà del Novecento, lungo le recinzioni della base aerea di Clark. I macellai americani non davano valore alle teste di maiale: le buttavano o le vendevano per pochi centavos. I commercianti kapampangan, parsimoniosi e fieri del loro gusto, ne approfittarono per arricchire la loro insalata acidula. Quello che era un rimedio divenne uno spuntino da operai, perfetto con un bicchiere di San Miguel ghiacciata, proprio come il lechon kawali.

lechon kawali philippin sur fond de bois — Il celebre lechon kawali

Nel 1974 arrivò il colpo di genio, o forse l’incidente, di Lucia “Aling Lucing” Cunanan. Un lotto di orecchie di maiale grigliate si era bruciacchiato più del previsto. Invece di buttarle, lei tritò quei pezzi affumicati, li mescolò con fegato di pollo e cervello di maiale schiacciato e, dettaglio decisivo, servì tutto su un piatto di metallo rovente che ancora sfrigolava quando arrivava in tavola. Nello stesso anno, il Ministero del Turismo filippino riconobbe Angeles City come “capitale del sisig delle Filippine”, e quella che era una soluzione di necessità divenne un’icona nazionale.

Ma quindi, cos’è esattamente il Sisig?

Chiedete a un Kapampangan cosa non può mancare in un vero sisig e la risposta è sempre la stessa: si parte dal maskara (orecchie per la croccantezza, grugno per la gelatina, guance per la carne succosa), poi si aggiunge un cucchiaio di fegato di pollo o cervello di maiale schiacciato per una consistenza vellutata.

Kinilaw na Isda - En-tête — Hai ancora voglia di freschezza? Prova il kinilaw, il ceviche di tonno filippino

Il condimento resta essenziale: aceto naturale di palma nipa e succo fresco di calamansi per dare vivacità; sale, pepe macinato e una generosa dose di cipolle tritate; fettine di peperoncino siling labuyo abbastanza forti da far venire voglia di una birra tra un boccone e l’altro. Niente salsa di soia, niente zucchero, nessuna scorciatoia cremosa.

La preparazione si svolge in tre fasi:

Bollire la testa con foglie di alloro e grani di pepe finché la cartilagine non cede al coltello.
Grigliare poi i pezzi sulla brace, finché la pelle non si gonfia e la carne prende un delizioso aroma affumicato.
Infine, tritare tutto a mano (mai frullato) a dadini piccoli, poi saltare in padella di ghisa unta con grasso di maiale fuso. Solo alla fine aggiungere aceto, calamansi, cipolle e peperoncini, come per condire una “insalata calda”.

Il piatto arriva senza fronzoli, solo qualche mezzo calamansi che profuma il vapore con il suo olio agrumato.

La controversia dell’uovo e della maionese

Per scatenare una discussione in una cucina filippina basta rompere un uovo crudo sopra il sisig, o peggio ancora, aggiungere della maionese. I tradizionalisti sostengono che il fegato o il cervello si sciolgono già in una naturale emulsione; aggiungere la maionese è solo un surrogato che smorza la vivacità dell’aceto.

poulet adobo dans un bol blanc sur fond de bois — Voglia di vera golosità? Prova il mio pollo adobo

Un tuorlo messo sulla piastra rovente è tollerato da alcuni come guarnizione, ma pochi Kapampangan lo considerano essenziale. Altre varianti, come sostituire la testa con pancetta di maiale, pollo o tofu, ridurre la carne in una pasta o aggiungere chicharrón sopra, possono dare uno spuntino piacevole, ma fanno perdere la croccantezza della cartilagine e l’equilibrio acidulo-sapido che definisce l’originale.

Anche la famosa piastra sfrigolante, pur amata, è tecnicamente opzionale: ciò che conta davvero è l’armonia tra carne, fuoco e acidità.

Il sisig nella cultura kapampangan

Per chi vive a Pampanga, il sisig è molto più di uno stuzzichino da bar: è un simbolo. I locali si salutano con questo vanto: “Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam!”, cioè: il nostro sisig è il più forte, il migliore. Condividere un piatto sfrigolante è considerato un gesto d’affetto, uno spiluccare collettivo di bocconi croccanti mentre le bottiglie di birra si coprono di condensa.

Dal 2003, ogni dicembre, le strade di Angeles si animano per il festival del sisig Sadsaran Qng Angeles, dove enormi griglie ardenti ricordano piste d’atterraggio e i cuochi si sfidano a colpi di tecnica. Nel 2017 il consiglio comunale ha approvato un’ordinanza per tutelare la ricetta: uno scudo civico contro maionese e scorciatoie.