Il metodo infallibile per preparare i vostri maki sushi a casa: serate senza limiti di gusto a un costo minimo
Ciao a tutti, cari lettori. Per molto tempo sul sito era presente soltanto la mia ricetta del riso per sushi, e molti di voi mi hanno chiesto un articolo con le istruzioni dedicate all’assemblaggio vero e proprio dei rotolini, cioe del maki in questo caso. Sono un po’ piu complessi di un nigiri, ma restano alla portata di chiunque.
Ebbene, eccoci qui! Oggi condivido con voi una ricetta per preparare i maki sushi nel comfort di casa e cerchero di rispondere a tutte le domande che ho raccolto nel corso degli anni sul gruppo e nelle mie e-mail.
Che cos’è il maki sushi?
Potrebbe sembrare una domanda banale a prima vista. Dopotutto, tutti conoscono il sushi. Non e certo che le ricette della cucina giapponese stiano arrivando solo ora nelle nostre regioni, a differenza della cucina coreana, per esempio (con i kimbap o il piccantissimo gochukimbap).
In Giappone la passione per nomenclature e categorie e quasi una disciplina sportiva; basta guardare le regole che regolano i donburi per rendersene conto. Il sushi non fa eccezione a questa mania.
Sushi e il nome dato a qualsiasi piatto a base di riso insaporito con aceto, ma l’argomento di questo articolo e il maki sushi, o makizushi, che nasce quando il riso viene avvolto e arrotolato in una foglia di alga nori.
I tipi di maki sushi
Il sito justonecookbook (un’ottima fonte per tutto cio che riguarda la cucina giapponese) elenca diversi tipi di maki in base al diametro e al ripieno:
Hosomaki (細巻き) : rotolini sottili (2,5 cm di diametro) con il nori all’esterno, contenenti un solo ingrediente
Chumaki (中巻き) : rotoli medi (da 2,5 a 4 cm di diametro) con il nori all’esterno, ripieni di due o tre ingredienti
Futomaki (太巻き) : rotoli spessi (da 5 a 6 cm di diametro) con il nori all’esterno, ripieni di quattro o cinque ingredienti
Uramaki (裏巻き) : rotoli “al contrario” con il nori all’interno. In questa categoria rientra il celeberrimo California roll. Avviso ai puristi: smettetela di lamentarvi nei post sui California roll sostenendo che non siano sushi, i giapponesi hanno persino coniato un nome apposito.
Temaki (手巻き) : rotoli di sushi a forma di cono (hand roll), facilissimi da preparare. Ideali per le serate in cui ognuno sceglie il proprio ripieno e arrotola al momento.
Noi oggi prepariamo dei maki che si collocano a meta strada tra hosomaki e chumaki.
Quale pesce usare per i sushi?
Le informazioni qui presenti hanno puro scopo informativo e non sostituiscono il parere di un professionista. Non sono un esperto di sicurezza alimentare e declino ogni responsabilita in caso di intossicazione dovuta al consumo di alimenti crudi o mal conservati. Per qualsiasi dubbio o aggiornamento in materia di sicurezza, fate sempre riferimento alle fonti ufficiali nazionali e locali.
La catena del freddo
E fondamentale rispettare con rigore la catena del freddo. Dopo aver acquistato il pesce crudo mettetelo in frigorifero il piu rapidamente possibile. Se potete, riunite in un unico sacchetto gli alimenti freschi e quelli surgelati per il tragitto negozio-casa. Se preparate sushi con pesce crudo e non li consumate subito, non conservateli per il giorno dopo o per un altro pasto.
Inoltre, il riso e spesso tiepido o appena freddo, la temperatura ideale per il sapore ma non per la sicurezza: scaldera rapidamente il pesce favorendo la crescita batterica. Una volta arrotolati, parte una corsa contro il tempo, quindi sconsiglio di prepararli con molto anticipo.
Il pesce crudo avra raggiunto la temperatura ambiente durante la lavorazione e rimarra poi in tavola per tutta la durata del pasto. In seguito, niente consumo fuori orario: il rischio di un’intossicazione e concreto.
I parassiti nel pesce crudo
I pesci selvatici possono ospitare parassiti come l’anisakis, responsabile di gravi disturbi digestivi. Questi parassiti vengono eliminati con la cottura o tramite congelamento.
Per il consumo a crudo, il pesce selvatico deve essere congelato a -20 °C per 24 ore oppure a -35 °C per 15 ore. Questo trattamento non e richiesto per il pesce di allevamento certificato o gia trattato (pesce “sashimi”), ma e comunque necessario un controllo visivo.
Ricordate che il rischio con un pesce d’allevamento acquistato al supermercato e basso, ma esiste. Se lo consumate spesso senza congelarlo, non e una questione di “se” ma di “quando”.
Per approfondire:
- Fonte ufficiale europea riguardante l’igiene dei prodotti alimentari
- Fonte ufficiale del governo francese per la gestione del rischio parassitario nei pesci
Gli ingredienti principali dei Maki Sushi
Il riso: quasi scontato, vi servira del riso japonica, comunemente chiamato “riso per sushi”. Alcuni lo sostituiscono con riso bomba o riso arborio, ma personalmente non ho mai provato. Se lo fate, scrivetemi. Oggi comunque si trovano confezioni di riso specifico per sushi nella maggior parte dei supermercati.
Aceto di riso: regala una piacevole nota acida al condimento. L’ideale sarebbe una marca giapponese, perche il grado di acidita varia in base alla provenienza. In ogni caso usate cio che trovate.
Salmone: scegliete salmone o il pesce che piu vi piace, per esempio il tonno.
Foglie di nori: alghe essiccate giapponesi, indispensabili per un maki tradizionale.
Maki Sushi
Equipment
Ingredienti
Per i maki
- riso per sushi cotto, condito e intiepidito/raffreddato
- 6 fogli alga nori
- 150 g salmone fresco
- 2 avocado
Condimento per il riso da sushi
- 152 g aceto di riso
- 6 cucchiai zucchero
- 3 cucchiaini sale
Cottura del riso
- 300 ml acqua
- 250 g riso per sushi peso a secco
Istruzioni
Per cuocere il riso
- Metodo ancora più semplice: usa un cuociriso. A fine cottura apri, mescola delicatamente e lascia riposare 10 minuti con il coperchio.
- Risciacqua il riso 4-5 volte finché l’acqua non risulta quasi trasparente.250 g riso per sushi
- Scola bene e lascia asciugare il riso in un colino per 1 ora.
- Versa acqua e riso in un pentolino, porta a ebollizione e cuoci a fiamma vivace per 2 minuti.300 ml acqua
- Abbassa al minimo, copri e prosegui la cottura per 10 minuti, controllando gli ultimi istanti per evitare che si attacchi.
- Spegni il fuoco, sostituisci il coperchio con un canovaccio e lascia riposare 15 minuti.
Per il condimento
- Riunisci aceto, zucchero e sale in un pentolino e porta appena a ebollizione.152 g aceto di riso, 6 cucchiai zucchero, 3 cucchiaini sale
- Quando lo zucchero si è sciolto completamente, fai raffreddare.
- Condisci il riso ancora caldo versando il mix poco alla volta: assaggia e fermati quando il sapore ti soddisfa.
Per raffreddare velocemente il riso
- Stendi il riso condito su un vassoio largo e trasferiscilo in frigo.
- Dopo 10 minuti mescola il riso, poi rimettilo in frigo per altri 10 minuti.
- Ripeti finché risulterà tiepido o freddo, quindi procedi a formare i sushi.
Preparazione
- Taglia i fogli di alga nori a metà lungo il lato più lungo.6 fogli alga nori
- Riduci salmone e avocado in strisce lunghe e regolari.150 g salmone fresco, 2 avocado
Per formare i maki
- Sistema mezzo foglio di nori sul tappetino di bambù con il lato lucido rivolto verso il basso.
- Stendi uno strato uniforme di riso lasciando scoperta una striscia di circa 2,5 cm sul bordo superiore; se il riso si appiccica, inumidisci le dita.riso per sushi
- Al centro del riso adagia un filare di salmone e avocado, tenendolo in posizione con le dita.
- Afferra il bordo inferiore del tappetino con i pollici e, in un unico gesto, arrotola nori e riso sopra il ripieno, fermandoti quando raggiungi la striscia di nori rimasta scoperta.
- Senza sollevare il tappetino, compatta il rotolo esercitando una leggera pressione per dargli forma rotonda o quadrata.
- Solleva il tappetino e fai compiere al rotolo un mezzo giro in più per sigillare il bordo di nori, inumidendolo leggermente se occorre.
- Taglia il rotolo con un coltello affilato e umido in tronchetti regolari da 2-3 cm.
