Ramen svelato – ricetta semplice e irresistibile

Che cos’è il ramen?

Il ramen è un piatto tipico della cucina tradizionale giapponese composto, per lo più, da tagliatelle di frumento, brodo, tare (una salsa di condimento), verdure e carne.

Grazie al vasto assortimento di topping, il ramen è un piatto camaleontico che può trasformarsi in centinaia di versioni diverse. Dalla tagliatella sottile e ondulata a quella spessa e diritta, dalla carne di manzo o di maiale al pesce, passando per un’infinità di verdure e condimenti, troverete sempre la combinazione perfetta per il vostro palato.

Il più delle volte il ramen si completa con uova marinate giapponesi, kamaboko come i narutomaki, cipollotto tritato, germogli di bambù, alghe essiccate, mais e molto altro ancora: un’inesauribile fonte di ispirazione! Gustatelo, se possibile, alla maniera giapponese, usando bacchette e cucchiaio.

Le principali tipologie di ramen

Si possono distinguere nove grandi categorie di ramen:

• I ramen shoyu: serviti in un brodo di pollo insaporito con salsa di soia.
• Il shio ramen: anche qui si parte da un brodo di pollo, addizionato però di sale; è il più leggero fra tutti.
• Il ramen miso utilizza tagliatelle più spesse e corpose, immerse in un brodo ricco a base di miso.
• I ramen tonkotsu sono preparati con un brodo estremamente denso, ottenuto da ossa di maiale bollite per ore.
• Il ramen tantanmen: derivato dal dan dan mian del Sichuan cinese, si riconosce dal colore arancio-rossastro che tradisce la sua piccantezza. Si caratterizza anche per l’olio di sesamo e per la generosa cupoletta di carne macinata che lo sormonta.
• Il ramen tsukemen: Tsukemen – letteralmente “noodles da intingere” – prevede che tagliatelle e brodo vengano serviti separati. Si mangia immergendo ogni boccone nella zuppa densa prima di portarlo alla bocca. Le tagliatelle, elastiche, possono arrivare in tavola fredde o calde a seconda del locale; il brodo varia, ma di solito è spesso, quasi cremoso, e concentrato di sapore.
• Il curry ramen: in pratica si tratta di ramen conditi con una salsa al curry. Le tagliatelle, di solito più spesse, si accompagnano a un curry che può essere dolce o piccante, anche se la versione dolce è la più diffusa in Giappone.
• Maze soba: “Maze” significa “mescolato”: prima di mangiarlo bisogna infatti amalgamare bene condimento e tagliatelle. Diversamente dagli altri ramen, il maze soba si serve asciutto. In alcuni locali lo troverete come abura soba (油そば) o abura ramen (油ラーメン) – “abura” vuol dire olio e richiama l’olio aromatico impiegato nella ricetta.
• Ramen freddi: protagonisti dell’estate, sono conosciuti come hiyashi chuka (冷やし中華). Si gustano freddi, con o senza brodo, spesso arricchiti da agrumi come lime, limone o yuzu che donano una freschezza irresistibile. Un assaggio e l’afa giapponese diventa un lontano ricordo.

Le tipologie di brodo per ramen

Ne esistono due grandi categorie:

Brodo Chintan (清湯、チンタン) : chintan, letteralmente “zuppa chiara” (dal cinese), indica un brodo trasparente dal gusto delicato. Ne fanno parte, ad esempio, shoyu ramen e shio ramen.

Brodo Paitan (白湯、パイタン): anche questo termine viene dal cinese e significa “zuppa bianca”. Indica un brodo torbido, lattiginoso e denso – non sempre effettivamente bianco. Il classico esempio è il brodo del tonkotsu ramen.

Le origini del ramen

Oggi il ramen è uno dei simboli della cucina giapponese, ma le sue radici sono cinesi.

Dal 1635 in poi il Giappone chiuse quasi del tutto le frontiere, consentendo contatti con l’estero solo a Nagasaki. Proprio qui i cinesi introdussero le loro zuppe di noodles – allora note come champon, specialità nata a Nagasaki.

Il ramen nacque quindi dall’incontro fra questa specialità cinese e la tradizione culinaria giapponese.

La varietà nipponica è sorprendente: ogni regione vanta il proprio ramen simbolo, modellato su clima e prodotti locali. Oggi il ramen sta conquistando il mondo, e non è insolito imbattersi in piccoli ramen-bar dietro l’angolo.

Tagliatelle ramen vs tagliatelle udon

Le tagliatelle ramen e le udon hanno un sapore simile, ma differiscono nelle dimensioni: le udon sono larghe 3-4,5 mm, mentre le ramen appena 1,5 mm.

Le tagliatelle ramen sono generalmente prodotte con farina di frumento, sale, acqua e kansui, un sale alcalino che dona elasticità e il tipico colore giallo. Le udon, prive di kansui, risultano invece bianche e più consistenti, oltre a essere solitamente abbinate a brodi più leggeri.

Come cuocere le tagliatelle per ramen

Il ramen è spesso associato alle versioni istantanee, pratiche e veloci. In effetti è un piatto estremamente versatile e rapido da mettere in tavola: in commercio esiste una vasta scelta di tagliatelle istantanee praticamente pronte all’uso.

Vi basterà versare acqua nel contenitore, seguire i tempi indicati e il pasto sarà pronto in un attimo. In alternativa, nei negozi specializzati potete trovare anche tagliatelle fresche.

Se invece volete cimentarvi con la pasta fatta in casa, in rete troverete tutorial dettagliati. Le tagliatelle fresche cuociono in genere 1-2 minuti, poi si scolano e si tuffano subito nel brodo. Un’impresa alla portata di tutti!

Come sostituire le tagliatelle ramen

Non trovate le tagliatelle secche per ramen? Nessun problema: vanno benissimo anche le somen, un’altra varietà giapponese, oppure i noodles di riso. In mancanza d’altro, persino i nostri vermicelli possono fare da valida alternativa.

Come preparare un ramen fatto in casa

Questo articolo non pretende di trasformarvi in maestri ramen-ya; vuole piuttosto offrirvi una prima introduzione. La ricetta che segue prevede un brodo semplice, realizzabile con ingredienti facilmente reperibili, ma sorprendentemente gustoso.

È davvero alla portata di tutti! La pancia di maiale, pur essendo piuttosto grassa, regala al brodo un sapore straordinario e diventa essa stessa un ottimo topping. Una volta cotta la zuppa, fatela raffreddare e eliminate il grasso in eccesso.

Se preferite, potete sostituire la pancetta con il mio maiale chashu, topping tradizionale del ramen.

Come già detto, le combinazioni di brodo sono praticamente infinite: sperimentate con gli ingredienti che più vi incuriosiscono e troverete sicuramente il ramen perfetto per voi!

Cottura degli ingredienti per il ramen

Di seguito trovate una tabella indicativa con i tempi di cottura di ogni ingrediente, necessari a estrarne tutta la gelatina.