Massaggiate la carne con il sale e lasciatela riposare in frigorifero per tutta la notte.
Riunite in una casseruola l’acqua, lo zenzero, l’aglio, i cipollotti e il maiale salato, quindi portate a ebollizione a fuoco vivo.
Eliminate la schiuma e le impurità che affiorano in superficie, poi coprite, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora e 30–2 ore.
Lasciate raffreddare completamente brodo e carne direttamente nella pentola. Filtrate, quindi conservate liquido e carne separatamente.
Lasciate riposare il brodo in frigorifero per qualche ora, o meglio per tutta la notte; poi eliminate la parte grassa che si sarà solidificata. Conservate anche il maiale in frigo: una volta freddo, lo affetterete senza difficoltà.
Preparate in anticipo anche le altre guarnizioni (uova barzotte, germogli di soia sbollentati, cipollotti tritati) prima di riscaldare il brodo e cuocere i noodles. Appena i noodles saranno pronti dovrete versare subito la zuppa e completare con le guarnizioni; diversamente si ammorbidiranno troppo e non avrete più tempo di sistemarle.
Portate il brodo a ebollizione, quindi unite salsa di soia, saké, sale e olio di sesamo. Fate sobbollire dolcemente finché i noodles non saranno cotti.
Cuocete i noodles secchi seguendo le indicazioni sulla confezione. Poco prima che siano pronti, versate il brodo caldo nelle ciotole da portata.
Scolate i noodles e trasferiteli subito nelle ciotole.
Guarnite con mezzo uovo barzotto, germogli di soia, cipollotti e fettine di maiale.
Note
Tra le guarnizioni più popolari per il ramen: un pizzico di pepe bianco per una lieve piccantezza e un aroma speziato, aglio fresco grattugiato per un sapore denso e alcune gocce di olio piccante per aggiungere… brio. In alternativa, lasciate marinare le uova barzotte in una salsa di soia per trasformarle nelle famose Ajitama.