Pollo karaage

Una ricetta tanto deliziosa quanto autentica del celebre pollo karaage giapponese

Il pollo karaage (pollo fritto giapponese) è facilmente uno dei migliori polli fritti al mondo, oltre a essere un grande classico della cucina giapponese.

È eccezionalmente saporito, succoso e ultra croccante. Insomma, vale davvero la pena passare del tempo ai fornelli!

La tripla frittura, combinata alla marinatura, regala una croccantezza e una succosità uniche

Che cos’è il karaage autentico?

Il pollo fritto non era tradizionale in Giappone, dove la frittura fu introdotta dai portoghesi ma rimase poco popolare a causa dell’avversione dei giapponesi per i cibi grassi. Fu solo con la produzione di olio meno costosa che i cibi fritti, come la tempura, guadagnarono popolarità tra le classi più umili.

Dopo la Seconda guerra mondiale, di fronte alle penurie alimentari, il governo istituì grandi allevamenti avicoli a Usa, nella prefettura di Oita, il che portò all’invenzione del karaage.

Oggi il pollo fritto è servito ovunque: nei pub, fast food, negozi specializzati, … con migliaia di varianti (all’interno del Giappone). Con buona pace dei puristi, non esiste un’unica versione del karaage perché, alla base, questo termine non indica un piatto ben definito ma piuttosto un metodo di preparazione.

La vera definizione di karaage

Mi sarebbe fin troppo facile, con un sito di cucina asiatica popolare come il mio, salire in cattedra e proclamare « VOICI LA VRAIE VERSION, SI VOUS VOYEZ CECI OU CELA ON VOUS MENT, CE N’EST PAS UN KARAAGE ». Oltre alle prese in giro dei miei amici giapponesi assicurate al 150%, sarebbe una vera mancanza di onestà intellettuale che farebbe perdere la faccia a tutti i miei ex professori universitari.

Insomma, il karaage è definito da un processo: marinare il pollo e poi passarlo in un’impanatura a base di farina. A differenza della tempura o del pollo fritto all’americana, che utilizzano pastelle più o meno liquide per avvolgere gli alimenti destinati alla frittura.

La mia ricetta è autentica? Assolutamente sì. È la « Ze Unique ricetta autentica »? Per niente.

In questo articolo vi presento una versione ispirata al Tatsuta Age, una variante di karaage che si caratterizza per l’aggiunta di salsa di soia nella marinatura, conferendo al pollo un bel colore rossastro. A seconda della quantità di fecola di patate utilizzata, si otterrà una base rossa con graziose chiazze bianche in superficie. Personalmente preferisco un’impanatura leggera, ma questo lo decidete voi.

Gli ingredienti del pollo karaage

Il pollo: è imprescindibile usare la sovracoscia. Non si discute. Se proprio non c’è altro, usate il petto, ma credetemi: la sovracoscia vi darà un sapore incomparabile.

Il sakè: alcol giapponese per eccellenza, è indispensabile per un gusto autentico.

La salsa di soia scura: si tratta di una salsa di soia salata, ma non è la salsa di soia chiara. Attenzione a non confonderle! Idealmente, cercate la salsa di soia tamari, la vera salsa di soia giapponese, oppure la Kikkoman (salata). I profili gustativi variano, ma il risultato sarà comunque delizioso.

Consigli per il pollo karaage

In Giappone, il karaage è generalmente preparato con sovracosce di pollo disossate, con la pelle: hanno più sapore del petto di pollo. Tuttavia, se volete proprio usare il petto, non è un problema. Vi perdono.

Qui in Europa, le sovracosce sono spesso vendute con l’osso. Per risparmiare tempo, di solito chiedo al mio macellaio di toglierlo per me. Perché usare la pelle? Mantiene il karaage croccante all’esterno e la carne succosa all’interno, grazie al collagene e al grasso che si sciolgono in cottura.

Detto questo, se seguite le mie istruzioni e non riuscite a mantenere la pelle tagliando il pollo a cubetti, non è un problema: sarà comunque molto succoso.

Un’altra ricetta giapponese molto popolare: i miei udon al manzo