Phở: che cos’è?
Il Phở (si pronuncia “foh”) è una zuppa di noodles vietnamita, spesso a base di manzo e servita con germogli di soia freschi, basilico e peperoncino. È IL classico della cucina vietnamita.
Adoro questa zuppa straordinaria: il suo brodo, intensamente profumato, è un’esplosione di sapori. Le tagliatelle di riso, morbide al punto giusto, regalano una consistenza vellutata, mentre le erbe fresche completano il tutto.
Per un menu completo, servite a fine pasto dei banh cam come dessert
Il brodo: l’elemento essenziale del piatto
La riuscita di una buona ciotola di Phở dipende quasi esclusivamente dalla complessità e dall’intensità del suo brodo, vero cuore di questa zuppa vietnamita.
Per le tagliatelle non ci sono segreti particolari. Il manzo, invece, si aggiunge crudo: il calore del brodo lo cuoce appena, mantenendolo tenerissimo.
Anche le verdure e le erbe aromatiche si mettono crude, così da preservarne freschezza e profumo. Per un Phở memorabile dovete quindi concentrarvi sul brodo: è lì che si gioca tutto il sapore.
In breve? Senza brodo, niente Phở.
L’utilizzo del MSG nel brodo non è indispensabile ed è piuttosto controverso. Io lo uso, ma potete tranquillamente farne a meno.
Un buon brodo richiede tempo: una volta impostato, lasciatelo sobbollire lentamente finché i sapori non si concentrano.
Durante la lunga cottura gli ingredienti rilasciano gradualmente i loro aromi, creando una base ricca e profumata. Quando è pronto, non vi resta che unire gli altri elementi e servire una ciotola che conquisterà tutti.
Le fasi chiave per un brodo perfetto per il phở
Ecco i 4 passaggi fondamentali per un brodo di Phở autentico e saporito :
Pre-bollitura delle ossa : Questo primo passaggio prevede di far sobbollire brevemente le ossa per eliminare le impurità e garantire un brodo limpido.
Grigliatura di cipolle, aglio e zenzero : Tostare leggermente cipolle, aglio e zenzero ne esalta il profumo e dona al brodo un aroma profondo e caratteristico.
Tostatura delle spezie : Scaldare delicatamente chiodi di garofano, semi di coriandolo e anice stellato sprigiona i loro oli essenziali e crea una base aromatica complessa.
Se desiderate un brodo impeccabile, dividete il lavoro in due momenti: prima preparate il brodo concentrato, poi lo diluite per ottenere la zuppa. Il risultato è un fondo molto intenso che potete gustare così com’è o allungare a piacere
Incorporazione della salsa di pesce : Usatela al posto del sale per amplificare i sapori e aggiungere quel tocco di umami tipico della cucina vietnamita.
Gli ingredienti principali del Phở
Il manzo in tutte le sue forme: ossa, carpaccio o bocconcini: compare in ogni fase della ricetta e sprigiona il suo sapore ovunque
La cannella: meglio usare la cannella cinese o cannella cassia
La salsa di pesce: Consiglio i marchi Squid o Phu Quoc, ottimi senza essere troppo costosi
L’anice stellato o badiana: dona al brodo una piacevole nota di anice senza coprire gli altri sapori
Lo zucchero di palma o zucchero candito. Tradizionalmente si usa lo zucchero candito e la ricetta lo prevede; se non lo trovate, sostituite con zucchero di palma.
Consiglio: scegliete quello venduto come “zucchero di cocco” o “zucchero di fiore di cocco” in vasetto; è lo stesso prodotto ma si scioglie molto più facilmente rispetto ai blocchi di zucchero di palma. Se necessario, sostituite con zucchero di canna.
Le tagliatelle di riso: sono i noodles tradizionali. Potete usare quelle specifiche per Phở, i vermicelli o qualsiasi formato intermedio. Nessuno vi giudicherà (ma quelle più larghe restano imbattibili ehehe)
Phở vietnamita autentico
Ingredienti
- 450 g noodles di riso preferibilmente specifici per Phở
Brodo
- 1.5 kg ossa con midollo peso indicativo
- 1 kg petto di manzo o un altro taglio adatto a lunga cottura, ben marezzato e in un unico pezzo
- 1 pezzo di zucchero candito circa 5 cm
- 230 ml salsa di pesce
- 3 cucchiai sale
Aromi da grigliare
- 1 cipolla
- 1 grosso pezzo di zenzero circa la grandezza di un pugno
- 1 testa d’aglio
Spezie per il sacchetto
- 2 bastoncini di cannella meglio cannella cinese (cassia)
- 1 cucchiaio semi di coriandolo
- 1 cucchiaio semi di finocchio
- 5 anice stellato
- 5 baccelli cardamomo nero cardamomo cinese
- 10 chiodi di garofano
Guarnizioni
- 0.5 cipolla
- 1 pacco germogli di fagioli mungo
- 1 pacco cipollotti
- 1 pacco coriandolo
- peperoncini
- lime
- salsa Sriracha
- salsa Hoisin
- menta facoltativo
- basilico thailandese facoltativo
Opzionale
- 1 pacco polpette di manzo con tendine bò vò viên, reperibili nei supermercati asiatici
- 500 g bistecca tagliata a fettine sottili tipo carpaccio
Istruzioni
Preparazione iniziale
- In una pentola capiente sbollentate le ossa con il midollo a fiamma vivace per 10 minuti.1.5 kg ossa con midollo
- Nel frattempo tagliate la cipolla a metà, affettate lo zenzero per il lungo e dividete a metà la testa d’aglio lasciando la buccia.1 cipolla, 1 grosso pezzo di zenzero, 1 testa d’aglio
- Preriscaldate il forno al massimo con funzione grill. Disponete gli aromi su una teglia rivestita di alluminio e tostateli finché non saranno ben abbrustoliti (circa 15 minuti): devono scurirsi quasi fino al nero senza bruciare.
- Scolate le ossa in un colino, sciacquate rapidamente sia le ossa sia la pentola.
- Raccogliete tutte le spezie nel sacchetto di garza.2 bastoncini di cannella, 1 cucchiaio semi di coriandolo, 1 cucchiaio semi di finocchio, 5 anice stellato, 5 baccelli cardamomo nero, 10 chiodi di garofano
Cottura del brodo
- Nella pentola pulita mettete il sacchetto di spezie, il pezzo di manzo, gli aromi abbrustoliti, la salsa di pesce, lo zucchero, il sale e infine le ossa.1 kg petto di manzo, 1 pezzo di zucchero candito, 3 cucchiai sale, 230 ml salsa di pesce
- Coprite con acqua quasi fino al bordo.
- Portate a ebollizione senza coperchio, quindi abbassate a fuoco medio-basso e fate sobbollire per 3 ore, schiumando e mescolando di tanto in tanto.
- Dopo 20-30 minuti estraete il pezzo di manzo, lasciatelo intiepidire e trasferitelo in congelatore per 30 minuti.
- Affettatelo quindi il più sottilmente possibile.
- Trascorsi 30 minuti di cottura aggiungete al brodo le polpette, se le usate.1 pacco polpette di manzo con tendine
Finitura del brodo
- Dopo 3 ore filtrate il brodo con un colino molto fine o una garza metallica. A questo punto sarà estremamente concentrato e salato: è normale.
- Recuperate le polpette, trasferitele in un contenitore ermetico e conservatele in frigo. Le cipolle confit sono deliziose da sgranocchiare subito se avete un languorino!
- Lasciate raffreddare il brodo (coperto) per qualche ora, poi riponetelo in frigorifero per tutta la notte.
- Il giorno seguente il grasso si sarà solidificato in superficie: eliminatene circa l’80 % con un cucchiaio. Tenetene un po’ per il sapore e conservate il resto per saltare verdure o riso: è delizioso.
Poco prima di servire
- Scaldate tutto il brodo e assaggiatelo. Se risulta troppo intenso, toglietene 1 litro, mettetelo da parte per la prossima volta e sostituitelo con 1 litro d’acqua. Ripetete finché l’equilibrio vi soddisfa.
- Tagliate a metà le polpette e immergetele nel brodo perché si riscaldino.
- Cuocete i noodles di riso seguendo le indicazioni sulla confezione, ma scolateli un minuto prima del tempo indicato: finiranno di cuocere nel brodo. In alternativa potete cuocerli direttamente nel brodo, purché poi possiate recuperarli facilmente.450 g noodles di riso
Per servire
- Distribuite i noodles sul fondo di ogni ciotola.
- Aggiungete qualche fettina sottilissima di bistecca cruda.500 g bistecca
- Unite alcune fette del petto di manzo precotto.
- Aggiungete qualche pezzo di polpetta.
- Versate il brodo bollente a coprire.
- Completate con salsa Sriracha, Hoisin, coriandolo, germogli di fagioli, cipolla, basilico thailandese, menta, peperoncino, lime… ognuno personalizza la propria ciotola a piacere.0.5 cipolla, 1 pacco germogli di fagioli mungo, 1 pacco cipollotti, 1 pacco coriandolo, peperoncini, lime, salsa Sriracha, salsa Hoisin, menta, basilico thailandese
