Un cremoso e speziato curry thailandese di granchio che unisce pasta di peperoncino arrostito, latte in polvere e aromi croccanti: un piatto principale ricco di sapore.
Seguite il profumo del curry tostato, mescolato al vapore salmastro che aleggia nei vicoli di Bangkok al crepuscolo. Probabilmente vi fermerete davanti a un wok in cui sfrigola un granchio.
Il cuoco vi versa una pasta dal ricco colore dei tuorli d’uovo che, in pochi secondi, si trasforma in un sugo lucido color zafferano, che vela zampe e chele. Ecco il Pad Pong Karee: più profumato che estremamente piccante, più setoso che liquido, pensato per avvolgere il riso jasmine.
In un solo piatto assaggiate tre influenze culinarie: la polvere di curry britannica d’ispirazione indiana, l’uso del wok di origine cinese e il talento thai nel bilanciare dolce, salato e piccante.
Dai moli di Shanghai ai wok di Bangkok
Il Pad Pong Karee è apparso nei ristoranti cinesi di frutti di mare di Bangkok a metà del XXo secolo, quando la polvere di curry inglese importata guadagnava popolarità. Alcuni storici lo attribuiscono a chef di Shanghai o di Penang.
Somboon Seafood, aperto nel 1969 a Bangkok, lo ha poi trasformato in una specialità ancora oggi molto rinomata nella capitale. L’ingrediente decisivo era una scatola di polvere di curry gialla in stile Madras, prodotta nel Regno Unito. Questa miscela anglo-indiana, ricca di curcuma e coriandolo, viaggiava allora lungo le rotte commerciali dell’Impero.
I cuochi sino-thailandesi hanno impreziosito queste spezie con salsa di soia e un cucchiaio di nam prik pao affumicato, e poi hanno addensato il tutto con l’uovo, alla maniera cantonese. Le leggende evocano mercanti di Penang, le cucine dei moli di Shanghai, persino curry indo-portoghesi di Goa; qualunque sia la storia che preferite, il piatto finito è indubbiamente thailandese per equilibrio e generosità.
Che cosa rende un Pad Pong Karee un piatto «autentico»?
L’autenticità ha meno a che fare con regole rigide e più con un carattere riconoscibile. Il profumo deve provenire da polvere di curry gialla secca (e non da una pasta di curry thailandese). Nella versione cremosa, la salsa deve raggiungere la consistenza di un flan: avvolge più che immergere.
- Versione cremosa: polvere di curry rapidamente tostata nell’olio; un cucchiaio di nam prik pao e il suo olio rosso; uova sbattute diluite con latte evaporato o latte di cocco; salsa di soia chiara e salsa di ostriche; pepe bianco, fettine di cipolla e una manciata di sedano cinese per dare freschezza.
- Proteina classica: granchio blu o granchio di fango, con carapace intatto; gamberi, frutti di mare misti o pollo si sposano altrettanto bene con la salsa.
- Da evitare: aggiunte di basilico o combava, spezia troppo aggressiva che soffoca i sapori del curry, oppure l’omissione involontaria di uovo e latte: esiste una variante «secca» senza uovo, ma va dichiarata come tale.
La tecnica è più delicata rispetto alla maggior parte dei piatti saltati : fiamma media, rimescolate di continuo e spegnete il fuoco quando la salsa ondeggia ancora leggermente; il calore residuo ne completa la satinatura. Ben eseguito, ogni frammento di carapace esce laccato d’oro, profumato ma mai asciutto.
Varianti regionali
In tutto il Paese, questo curry, cremoso o secco, varia a seconda della latitudine. A Bangkok si trova una salsa chiara a base di latte evaporato e appena abbastanza peperoncino da pizzicare. Più a sud, i cuochi la preparano con una ricca crema di cocco e aggiungono altri peperoncini bird’s-eye, rendendo la salsa più aranciata.
Il granchio a carapace molle rende tutto il crostaceo commestibile, mentre i cuochi di fretta delle sere feriali optano spesso per comode vaschette di polpa già sgusciata, pratiche ma meno saporite. I forum online si infiammano per stabilire se debba prevalere la salsa di soia o la salsa di pesce: l’opinione condivisa oggi è che la salsa di soia chiara fornisca la base sapida, mentre un filo di nuoc-mâm affina l’insieme senza coprire gli accenti cinesi.
Come lo mangiano i thailandesi
Il Pad Pong Karee è generalmente posto al centro di una tavola condivisa. È circondato da un saltato di spinacio d’acqua croccante o da una zuppa chiara per rinfrescare il palato.
I commensali spaccano i carapaci color cremisi, lasciando che il riso assorba la salsa dorata, mentre una ciotolina di prik nam pla, salsa di pesce con peperoncini tritati, attende chi cerca una nota più vivace.
Il segno visivo della riuscita è facile da riconoscere: sottili venature di olio di peperoncino rosso solcano una salsa gialla delicata, le foglie di sedano restano di un verde vivido e l’aroma delle spezie si diffonde dolcemente.
Ingredienti
Ingredienti principali
- 1 granchio intero pulito, vanno bene tutte le varietà (polpa/uova/granchio nuotatore blu)
- 0.5 cipolla affettata per il lungo
- 2 piccoli peperoncini rossi thailandesi tagliati in diagonale
- 3 gambi cipollotti tagliati a pezzi di 5 cm
- 2 gambi sedano cinese (kunchai) tagliati a pezzi di 5 cm
Salsa di condimento
- 125 g latte in polvere
- 3 cucchiai olio vegetale
- 1 cucchiaio salsa di soia chiara
- 1 cucchiaino zucchero semolato
- 4 cucchiai curry giallo in polvere
- 3 cucchiai pasta thailandese di peperoncino fritto (nam prik pao) con il suo olio
- 2 uova
- pepe bianco macinato a piacere
Istruzioni
Preparazione
- Pulisci il granchio, spazzola il carapace, taglialo in pezzi da porzione e lessalo in acqua in piena ebollizione per 10 minuti, finché il carapace non diventa arancione; quindi scolalo.1 granchio intero
- In una ciotola, sbatti le uova con la salsa di soia chiara, lo zucchero, 1 cucchiaio di curry giallo in polvere, il pepe bianco e la pasta di peperoncino arrostito (nam prik pao) fino a ottenere un composto omogeneo; metti da parte.2 uova, 1 cucchiaio salsa di soia chiara, 1 cucchiaino zucchero semolato, 4 cucchiai curry giallo in polvere, pepe bianco macinato, 3 cucchiai pasta thailandese di peperoncino fritto (nam prik pao)
- Scalda l’olio in un wok a fuoco medio, aggiungi il restante curry giallo in polvere e falli tostare finché sprigiona profumo; incorpora gradualmente il latte in polvere per svilupparne l’aroma.3 cucchiai olio vegetale, 125 g latte in polvere
- Alza la fiamma, versa il composto di uova e curry e mescola finché non si addensa in una salsa cremosa; aggiungi quindi i pezzi di granchio lessati e ricoprili bene.
- Aggiungi la cipolla, il sedano cinese, i cipollotti e i peperoncini rossi; salta appena finché le verdure risultano lucide ma ancora croccanti, quindi servi subito con riso jasmine.0.5 cipolla, 2 gambi sedano cinese (kunchai), 3 gambi cipollotti, 2 piccoli peperoncini rossi thailandesi
Note
- Il latte in polvere, insieme alle uova, dona quella crema setosa che distingue questo piatto dai curry di granchio indiani o malesi.
- Puoi aggiungere un goccio di vino di Shaoxing per un tocco aromatico in più, ma è facoltativo nella cucina di casa.
Fonti culinarie
- Granchio al curry thailandese: il tesoro nascosto della cucina thai – Hot Thai Kitchen (inglese)
- Saltato di granchio al curry thailandese (pad pong karee) – Rachel Cooks Thai (inglese)
- Pad pong kari (saltato con curry in polvere) – Wikipedia (thai)
- Non esiste «polvere di curry» in India – BrandThink (thai)
- Come preparare un granchio saltato alla polvere di curry, facile a casa | พ่อบ้านทำกินเอง – YouTube (thai)
- Pad pong kari: storia e origine di un nome intrigante… – Facebook (thai)
- «Granchio saltato alla polvere di curry», piatto ultra-trendy del cibermondo – MGR Online (thai)
- Un piatto alla settimana / «Vicino di cucina» / Granchio saltato alla polvere di curry – Matichon Weekly (thai)
- Goong pad pong karee (gamberi saltati con curry giallo in polvere) – Reddit (inglese)
- In molti chiedono all’admin: come si dice «kaeng» in cinese? Parola molto in voga in Thailandia… – Facebook (thai)
- File: Phunim phat pong kari.jpg – Wikimedia Commons (inglese)
