Noodles Yan Mian (腌面) – noodles cinesi all’aglio fritto

Noodles Yan Mian: che cosa sono?

Originari di Meizhou, i noodles Hakka, noti anche come Yan Mian (letteralmente “noodles marinati”), sono un piatto tradizionale cinese che ha conquistato l’Asia ed è diventato un fenomeno culinario mondiale.

I noodles Yan Mian si distinguono per la loro armonia di sapori: aglio fritto croccante, salsa di pesce condita e una generosa dose di strutto.

Questa combinazione, pur semplice, offre un’esperienza gustativa memorabile. Il piatto è generalmente accompagnato da una zuppa di maiale (la cui ricetta non tarderà ad arrivare sul sito), che aggiunge un’ulteriore dimensione di gusto a questo piatto iconico.

Il popolo Hakka, chi è?

Gli Hakka, un sottogruppo distinto della popolazione Han in Cina, sono riconosciuti come una delle diaspore più influenti al mondo. 

Sebbene le loro origini esatte siano oggetto di dibattito accademico, si ritiene generalmente che abbiano migrato progressivamente dal nord della Cina verso la costa meridionale nel corso dei secoli.

Oggi rappresentano la maggioranza della popolazione nelle regioni montuose del sud del Fujian e dell’est del Guangdong. La loro storia migratoria, profondamente incisa nella cultura, è un elemento fondamentale della loro identità.

Tuttavia, i movimenti migratori degli Hakka non si sono limitati ai confini cinesi. Hanno stabilito comunità in varie regioni del mondo, dalla Malesia peninsulare al Borneo, dalle isole Riau in Indonesia alla Thailandia, dal Myanmar alla Cambogia, dall’India a Mauritius e persino fino alla Giamaica. 

In ognuno di questi luoghi, la presenza degli Hakka è spesso contrassegnata da un adattamento locale della loro cucina, in particolare attraverso una variante dei noodles Hakka, un piatto emblematico della loro tradizione gastronomica. 

Che sapore hanno i noodles Yan Mian?

Esplorando la gamma di sapori dei noodles Yan Mian, si nota subito che il loro gusto distintivo e complesso proviene in gran parte dalla salsa di pesce condita.

Ricca e profonda, ha una nota delicatamente salata che valorizza i diversi aromi di mare, offrendo al contempo una lieve dolcezza grazie allo zucchero.

L’armonioso connubio tra zucchero, salsa di pesce e gli altri ingredienti innesca una reazione simile alla nota reazione di Maillard.

A differenza di quella tipica, che si verifica generalmente durante la cottura ad alta temperatura delle carni, qui sembra avvenire in ambiente liquido.

È un’alchimia culinaria che trasforma questi elementi in una salsa saporita, infondendo ai noodles una straordinaria ricchezza di gusto.

Questa reazione è paragonabile a quella che si ritrova nel fondo deliziosamente saporito che cola da un petto d’anatra ben cotto. Quel fondo, concentrato di sapori, amplifica il gusto della carne, proprio come la salsa di pesce condita fa con i noodles Yan Mian.

Consigli per preparare al meglio i noodles cinesi all’aglio fritto

Preparate una grande quantità di salsa di pesce condita in anticipo e congelatela: potrete prepararla in un attimo ogni volta che vorrete.

Se non trovate l’aglio fritto al supermercato asiatico, ecco la mia ricetta dell’aglio fritto

Se lo zucchero di palma è introvabile, sostituitelo con zucchero di canna o normale zucchero semolato.

Gli ingredienti principali dei noodles all’aglio fritto

Strutto: lo strutto è un grasso di maiale fuso e chiarificato. Si usa per la sua ricchezza e il suo sapore in molti piatti. Potete sostituirlo con un altro grasso animale, come quello d’anatra, di manzo o d’oca.

Aglio fritto: l’aglio viene fritto fino a diventare croccante e dorato, poi usato come guarnizione. Aggiunge una nota intensa di aglio e una piacevole croccantezza.

Salsa di pesce: la salsa di pesce è un condimento comunemente usato nella cucina asiatica. Si ottiene da pesci fermentati e salati e ha un sapore umami intenso e salato.

Acqua: utilizzata nella salsa di pesce condita per diluire leggermente la salsa e facilitare l’amalgama degli altri ingredienti.

Zucchero di palma: lo zucchero di palma è un tipo di zucchero non raffinato ottenuto dalla linfa di diverse specie di palme. Ha un sapore dolce e caramellato.

Glutammato: conosciuto anche come MSG, è un esaltatore di sapidità che dona un’intensa nota umami ai piatti.

Noodles: sono la base del piatto. Possono essere di diversi tipi, ma devono avere una buona masticabilità per assorbire bene la salsa.

Cipollotti: detti anche cipolle verdi, si usano per guarnire il piatto, aggiungendo un tocco di colore e una nota leggermente pungente.

Per la realizzazione di questa ricetta mi sono ispirato a « Chinese Cooking Demystified », alla community di Reddit e a vari video in cinese (grazie ai sottotitoli automatici su YouTube).