Name: Kalguksu - Zuppa coreana di noodle
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Ingredients: 120 g farina 00; 60 ml acqua; 0.25 cucchiaino sale; 1 L acqua; 7 acciughe essiccate; 1 cucchiaio gamberetti essiccati (facoltativi); 1 pezzo kombu (circa 5 x 7,5 cm); 0.5 cucchiaino sale; 1 cucchiaino guk ganjang (salsa di soia coreana per zuppa); 100 g zucchina (hobak coreano) (a julienne); 0.25 cipolla gialla; 100 g patate (a julienne); 1 cipollotto; 85 g manzo macinato; 1.5 cucchiaini mirin; 1.5 cucchiaini salsa di soia chiara; 0.5 cucchiaino aglio (tritato); 1 cucchiaio salsa di soia chiara; 1.5 cucchiaini gochugaru; 2 cucchiaini peperoncino verde (tritato); 1 cucchiaino aceto di riso; 1 cucchiaio cipollotto (tritato); 0.5 cucchiaino olio di sesamo; 1 cucchiaino aglio (tritato); 1 pizzico zucchero; 1 pizzico pepe; cipollotti (tritati); peperoncini verdi (affettati sottili); aglio (affettato fine)

Una deliziosa zuppa coreana di noodles tagliati a coltello, servita in un brodo di acciughe, con guarniture assortite e salsa piccante.

Inserisci ricetta

5/5 (40)

La prima cosa che si nota è la foschia. Un velo di vapore profumato ai noodles si condensa sulla vetrina mentre la pioggia estiva tamburella sulla tenda da sole. I commensali si chinano su ciotole che ribollono come piccole sorgenti termali. Praticano l’iyeol chiyeol : la convinzione coreana che si scacci l’afa gustando qualcosa di altrettanto bollente.

xiaomian in una ciotola bianca su sfondo di legno — Un po’ come lo xiaomian cinese piccante per i giorni caldi

In queste ciotole riposa il kalguksu : noodles tagliati a coltello, così teneri da incresparsi, immersi in un brodo che ricorda un brodo di pollo cotto a lungo. Per quanto umile appaia, la zuppa distilla secoli di sapienza e conforto, offrendo una lezione di storia, sorso dopo sorso, su come la Corea abbia trasformato penuria, ingegno e un po’ di farina in un rifugio commestibile.

Dalla leccornia reale all’immancabile dei giorni di pioggia

Sotto Goryeo e poi all’inizio di Joseon, il grano era così raro da essere chiuso nei granai reali. Le tagliatelle comparivano quindi solo nelle grandi occasioni : matrimoni, banchetti per il raccolto o dol, quel primo compleanno in cui le tagliatelle simboleggiano la longevità.

Nel suo classico del 1670, Eumsik Dimibang, Dama Jang Gye-hyang descrive già un metodo di tagliatelle di grano saraceno e frumento tagliate a coltello, la più antica traccia scritta della tecnica che darà in seguito il kalguksu. Per secoli, il piatto rimarrà elitario ; le sue tagliatelle traslucide erano una dimostrazione del colpo di lama del cuoco.

La guerra di Corea sconvolse questo ordine. Le navi degli aiuti americani scaricavano sacchi di farina bianca nei porti ; all’improvviso, un alimento un tempo riservato alla nobiltà poteva sfamare profughi e classe operaia. I venditori ambulanti improvvisarono calderoni portatili e, negli anni 1960, Myeongdong Kyoja aprì a Seul: brodo di pollo a cui, si dice, si aggiunge un tocco di maiale, e che attira ancora oggi lunghe code.

In una ciotola autentica : noodles, brodo, guarniture

Noodles. I veri noodles per kalguksu non sono mai calibrati in fabbrica. Una manciata di impasto viene stesa finemente, ripiegata e poi tagliata in nastri da 3 a 5 mm. I bordi irregolari offrono una masticabilità elastica che la pasta secca non può imitare.

Brodo. Le cucine di casa si dividono generalmente in due scuole. La versione costiera fa sobbollire acciughe secche e alga (kombu) per 20 a 30 minuti, schiumando spesso per ottenere un liquido limpido ; la kombu viene tolta abbastanza rapidamente. Le cucine dell’entroterra preferiscono da una a due ore di sobbollitura di un pollo intero, liberando collagene che aderisce ai noodles. In entrambi i casi, il condimento resta sobrio : sale, un accenno di guk-ganjang ; così affiora la dolcezza della farina.

Bibim guksu - copertina — Provate anche il bibim guksu

Guarnizioni. Mezze lune di zucchine e cubetti di patata cuociono nel brodo dall’inizio alla fine, e il loro amido addensa dolcemente la zuppa. Nella versione di mare si aggiungono le vongole, che si aprono come coriandoli salmastri ; straccetti di petto di pollo coronano il dak kalguksu. L’unico rosso ammesso è il kimchi servito a parte, il cui croccante freddo azzera il palato tra un sorso e l’altro. Extra facoltativi ma amatissimi : polvere di semi di perilla per la nota di nocciola, fiocchi di alghe per un profumo di mare ,…

Le varianti regionali del kalguksu

Percorrete circa 230 chilometri verso sud-est e raggiungerete Andong, dove gli aristocratici yangban si rinfrescavano un tempo con l’Andong-guksi. I noodles, arricchiti con farina di soia, sono tirati quasi traslucidi, poi bolliti e infine risciacquati in acqua fredda per una ciotola estiva ben nitida. Un pizzico d’alga e sottili nastri gialli d’uovo aggiungono un tocco da corte.

Jjimdak - copertina — Il jjimdak è anch’esso tipico di Andong

Rotta verso ovest, a Chungcheong, ed entra in scena il pollo. Il brodo leggero della regione, talvolta ravvivato da qualche vongola o ostrica, ha ispirato le ciotole famose di Myeong-dong, prova che le icone urbane devono spesso molto alle cucine rurali. Più a nord, nel paesaggio tra mare e monti del Gangwon, si serve il jang-kalguksu, che mescola gochujang o doenjang rustico a un brodo di acciughe per una zuppa scarlatta che si accompagna volentieri con un sorso di kimchi d’acqua ghiacciata al ravanello.

L’inverno in Jeolla annuncia il pat-kalguksu : noodles di frumento che galleggiano in una vellutata pappa di fagioli rossi, a metà strada tra pasto e dessert caldo. Più a sud, la ventosa Jeju sposa noodles di grano saraceno e brodo di fagiano, una ciotola che sa di basalto e campi aperti – un promemoria del fatto che un territorio può essere servito a mestolate.

Alcuni punti chiave per riconoscere un vero kalguksu

L’autentico kalguksu sussurra ; non urla. Se il brodo vi aggredisce con un eccesso di sale o emana l’odore di un dado da brodo, tirate dritto. Diffidate dei noodles industriali : si gonfiano e diventano vischiosi, così come una zuppa talmente densa da ricoprire il cucchiaio.

L’innovazione ha il suo posto : un brodo infuso al kimchi che punzecchia o varianti cremose che si discostano volutamente dalla tradizione, purché siano etichettate « moderne » affinché tutti sappiano che si tratta di un adattamento, non del modello originario. Quando i cuochi sostituiscono il frumento con farina di quinoa o profumano il brodo con olio al tartufo, i migliori continuano a onorare il cuore del kalguksu : noodles fatti a mano, un brodo sincero, un equilibrio misurato.