Che cos’e il gusto umami?a
Dolce, acido, salato, amaro… Questi sapori ci sono familiari. E l’umami, invece, cos’e? In realta la sua identificazione e piuttosto recente. Definito anche “quinto gusto”, viene descritto come un retrogusto morbido e vellutato che emerge quando le note umami sono esaltate. Da solo non e particolarmente interessante; diventa davvero stimolante quando si abbina agli altri sapori.
La storia dell’umami
Negli anni ’80, quando le ricerche sull’argomento si moltiplicarono, l’umami venne ufficialmente riconosciuto come un gusto autonomo, distinto dagli altri quattro. Da allora la sua popolarita continua a crescere.
Nel 1985, durante il Simposio Internazionale tenutosi alle Hawaii, fu stabilito che umami sarebbe stato il termine esatto per indicare questo gusto cosi particolare. Il vocabolo deriva anche da “umai”, che significa “delizioso” in giapponese.
Per farvi un’idea, pensate al sapore del brodo, della carne, delle alghe, dei funghi o persino del parmigiano: tutti alimenti ricchi di umami. Naturalmente non hanno lo stesso gusto; la magia avviene a livello molecolare.
Gli alimenti ricchi di amminoacidi (piu precisamente di glutammato monosodico) completano la definizione del gusto umami. Il glutammato e impiegato da secoli: compariva gia nelle salse di pesce fermentate dell’antica Roma e in quelle d’orzo fermentato della cucina bizantina e araba medievale. Il termine si puo tradurre con “sapore gradevole e saporito”: un ottimo alleato per creare meraviglie in cucina!
Gli alimenti ricchi di umami
Faticate ancora a immaginare il gusto umami o a capire come usarlo? Non serve correre in un market asiatico: potete riscoprirlo in molti ingredienti che avete gia in dispensa.
Si trova nel manzo, nel maiale, nelle salse, nei pomodori, nel ketchup, nei formaggi… Anche salsa di soia, salsa di pesce e miso sono concentrati di sapore umami.
Le ricette da provare a casa sono moltissime: cheeseburger farciti di funghi, curry di granchio thailandese o patatine al tartufo e parmigiano… Emozioni garantite! Se desiderate esplorare l’umami nella cucina asiatica, sperimentate l’alga kombu o gli estratti di lievito Vegemite e Marmite reperibili nei negozi specializzati.
Il glutammato e l’umami
In pratica, il glutammato e un amminoacido non essenziale presente in molti alimenti, un esaltatore di sapidita che va a braccetto con l’umami. L’MSG, ovvero glutammato monosodico, puo sembrare inquietante a prima vista, ma la Food and Drug Administration, l’agenzia statunitense che tutela la salute pubblica, lo considera sicuro.
Va comunque ricordato che, in una quota molto ridotta della popolazione, puo provocare effetti indesiderati come mal di testa o nausea. Spesso, pero, lo assumiamo senza nemmeno accorgercene.
Come il sale o lo zucchero da tavola, l’MSG e una polvere bianca da usare come condimento. Il suo punto di forza e che contiene molto meno sodio del sale, rivelandosi un’ottima alternativa. Funziona a meraviglia in zuppe e salse, mentre lo sconsiglio nei dessert. Provatelo in un piatto di riso fritto e il gioco e fatto!
