Un curry Hang Lay thailandese a lunga cottura, in cui la pancia di maiale tenerissima assorbe spezie profumate e pasta di curry fatta in casa.

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Sollevate il coperchio di una casseruola di Gaeng Hang Lay. Si sprigiona un profumo di zenzero, tamarindo, chiodi di garofano e grasso di maiale fuso. Lontano dai curry ricchi di latte di cocco, come il curry rosso thai o il curry verde thai, che conosce la maggior parte dei viaggiatori, questo classico del Nord della Thailandia si basa su spezie secche di ispirazione indiana e sulla nota acidula dell’aglio marinato.

Una cottura ben riuscita si conclude con un velo di olio rosso che aderisce ai cubi di pancia di maiale fondenti. La prima cucchiaiata è dolce, poi acidula e infine sottilmente pepata : una progressione così pacata che « i bambini possono mangiarlo, gli adulti ne vanno matti », recita un detto locale. Vi si incontrano storia e rituale.

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Dalle radici birmane all’emblema Lanna

La sola pronuncia del nome racconta già un viaggio. Il birmano hin hle (letteralmente « curry pesante ») ha lasciato la Birmania con mercanti e soldati, diventando « hang lay ». Si è poi insediato nelle cucine Lanna nel corso di secoli di contatti, in particolare durante la dominazione birmana del XVIII^e secolo.

All’inizio non era che uno stufato di maiale, sale e spezie secche. I cuochi del Nord lo hanno presto arricchito : citronella e galanga per il profumo, tamarindo per la vivacità, un tocco di zucchero di canna per addolcire.

Le ricette d’archivio conservate all’Università Mahidol confermano quanto si vede nei mercati : niente latte di cocco, una pasta dominata dallo zenzero pestata in un mortaio di terracotta e, sempre a portata di mano, un sacchetto di phong hang lay, il masala locale. Ciò che era iniziato come un’importazione è diventato un pilastro gastronomico, tanto emblematico del Nord quanto i templi di teak che punteggiano le sue colline.

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Cibo da festa & banchetti comunitari

Il Gaeng Hang Lay si prepara non appena la vita prende una piega comunitaria : giorni di merito, cene di matrimonio khantok o mattine in cui si macella il maiale del villaggio.

Gli anziani ricordano enormi calderoni, lasciati a sobbollire mentre i vicini intrecciano sacchetti di riso glutinoso con foglie di banano. L’adagio « un solo curry sfama tutto il villaggio » non è affatto esagerato : la lunga cottura a fuoco lento libera i cuochi, che possono dedicarsi alle cerimonie mentre i sapori si sviluppano.

Al tramonto, tanto le ciotole per le offerte dei monaci quanto i piatti delle famiglie si riempiono della stessa salsa rosso mattone, gusto condiviso della celebrazione.

La mappa dei sapori : ingredienti & tecniche

Ogni casseruola poggia su due pilastri. Il primo è la pasta fresca : peperoncini secchi reidratati, citronella, galanga, curcuma, aglio, scalogno e una noce di pasta di gamberi. Il tutto viene pestato fino a far trasudare gli oli sulle pareti del mortaio. Segue poi una manciata di phong hang lay (cumino, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, anice stellato e altre spezie tostate).

A metà cottura, tra la prima e la terza ora, i « tre amici » si aggiungono in pentola : listarelle di zenzero croccanti, spicchi d’aglio interi e bulbi di aglio marinato dai bordi sciropposi. Una manciata di arachidi tostate addensa la salsa, regalando al contempo una nota burrosa.

L’aggiustamento del sapore è progressivo : zucchero di palma per addolcire, sale o un filo di salsa di pesce per dare profondità, e a volte un cucchiaio di tamarindo per ravvivare l’acidità. Il risultato atteso è chiaro. La carne deve cedere alle bacchette, la salsa, densa come un miele tiepido, è sormontata da un olio traslucido color ruggine : la firma dello chef.

Al ristorante: come riconoscere un autentico Gaeng Hang Lay?

Scorrete i forum di cucina thai e vi imbatterete in discussioni infuocate che sezionano le « regole » dell’Hang Lay.

La maggior parte dei cuochi ammette che una bustina di condimento industriale possa rinforzare i sapori, ma solo come complemento a una pasta pestata a mano ; affidarsi a quel contenuto da solo attira subito garbate ironie.

I tradizionalisti vigilano sui tempi : una lunga cottura resta indispensabile. Quanto alla marinatura, alcune ore, idealmente una notte, danno i risultati migliori. Un passaggio in pentola a pressione renderà forse la carne tenera, ma l’aroma risulterà allora meno profondo.

Le sostituzioni degli ingredienti scatenano dibattiti : una miscela aceto + zucchero per sostituire il raro aglio marinato è tollerata ; il succo di prugna al posto del tamarindo lo è molto meno, e chi omette la pasta di gamberi è pregato di ribattezzare il piatto.

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I capisaldi dei puristi

Niente latte di cocco né patate, che farebbero sconfinare il piatto nel territorio del Massaman. Un vero Hang Lay deve mettere in primo piano lo zenzero, avere un accento di tamarindo e celare teneri spicchi di aglio marinato in ogni cucchiaiata. La pasta di erbe fresche e il masala secco lavorano all’unisono ; un solo cucchiaio di generico curry in polvere è il campanello d’allarme supremo.

Attraverso il Nord : stili regionali & segreti di famiglia

Nel Nord della Thailandia, il curry varia da una provincia all’altra. Lo standard di tradizione birmana è spesso, oleoso e decisamente salato-acidulo, poco più che maiale e spezie.

A Chiang Saen si uniscono fagiolini lunghi, bambù marinato e sesamo tostato, rendendo il piatto simile al saltato semplice chiamato gaeng ho. I palati di Chiang Mai preferiscono un tocco di dolcezza, dato da un extra di zucchero di palma o dallo sciroppo dell’aglio marinato, mentre Chiang Rai e Nan prediligono un’acidità di tamarindo più vivace e non lesinano mai sulle arachidi.

I taccuini di famiglia aggiungono altre singolarità : una fetta di santol per una nota fruttata, una rondella di pasta di soia fermentata per un gusto « funk », persino pezzi di ananas per intenerire la carne. Queste varianti illustrano l’adagio thailandese « สูตรบ้านใครบ้านมัน » (« a ogni casa la sua ricetta »).

Come gustarlo

Il riso glutinoso rimane l’accompagnamento classico delle cene khantok, ma oggi in molte case si versa il curry sul riso jasmine. Il giorno dopo i sapori guadagnano ulteriore profondità ; gli avanzi si sfilacciano poi in un gaeng ho con vermicelli di vetro, così da non perdere neppure una goccia di salsa.

Gli chef contemporanei conquistano gli abitanti delle città con un pizzico di pepe makhwaen agrumato o un cappello di cotenne croccanti, ma l’essenza resta intatta : non appena affiora l’olio rosso e si sprigiona l’aroma di zenzero, il piatto richiama la tradizione nord-thai più di qualunque scenografia. L’ultimo boccone mescola dolcezza speziata, punta di tamarindo e la croccantezza di un’arachide leggermente ammorbidita.