Che cosa sono i funghi enoki?3f
L’enoki è quel curioso fungo bianco con un piccolo cappello e un lungo gambo. Da noi è noto soprattutto come “collybia dal piede vellutato”. Di origine giapponese, cresce per lo più in mazzetti sui tronchi degli alberi per tutto l’inverno.
In natura ne esistono di vari colori. Le versioni bianche usate in cucina sono di solito varietà coltivate al riparo dalla luce, in ambienti saturi di CO₂.
Oltre che scenografico, “l’ago d’oro” o “fungo d’inverno”, come viene talvolta chiamato, si distingue dalle altre specie per i suoi sentori insoliti. In Cina e in Giappone lo sanno bene! In cucina è molto apprezzato e finisce in zuppe, saltati o addirittura in insalate.
Origini dei funghi enoki
Questi funghi crescono soprattutto nell’Asia orientale e nel Nord America, ma è in Giappone che sono stati coltivati per la prima volta, ormai diversi secoli fa. In Asia sono molto apprezzati, soprattutto per l’abbondanza di nutrienti, minerali e vitamine.
L’enoki è senza dubbio un alimento ricco di benefici. Più di recente si è diffuso in tutto il mondo, tanto da arrivare anche nei nostri supermercati.
Come cucinare i funghi enoki?
Gli enoki cuociono in un attimo. Più sottili e delicati della maggior parte dei funghi, bastano due minuti per diventare piacevolmente croccanti. E se volete esagerare, provate gli enoki fritti: irresistibili.
Se li preferite più morbidi, lasciateli cuocere qualche minuto in più. Tagliate prima la base del ciuffo e separatene i filamenti per garantire una cottura uniforme. Vi consiglio poi di sciacquarli in una ciotola di acqua fredda, ripetendo l’operazione per eliminare quante più impurità possibile.;
Il modo migliore per cucinare i funghi enoki rimane quello di farne un contorno che valorizzi il vostro piatto principale. Saltateli per un minuto a fuoco medio-alto con un grasso neutro, ad esempio olio di arachidi raffinato o di canola. Mescolate di continuo, poi unite scalogno e aglio tritati. Lasciate andare altri 30 secondi e finite con un filo di salsa di soia.
I modi per cucinarli sono tanti. Potete, per esempio, aggiungerli a una ciotola di ramen o di pho: il brodo caldo li rende morbidi e vellutati. In Giappone, addirittura, se ne ricava un gelato! Basta bollire il fungo per 30 minuti e poi congelarlo in stampi per cubetti di ghiaccio.
Viene impiegato anche in tè, zuppe e curry. Un uso molto diffuso nei paesi asiatici è il nametake, una preparazione agrodolce dal sapore umami (uno dei cinque gusti riconosciuti in Giappone, descritto come “carnoso” e “salato”, capace di esaltare gli aromi).
I funghi enoki vengono cotti in un mix di mirin, di salsa di soia e di vino di riso dolce, quindi si conservano fino a due settimane. Ne risulta un condimento ideale per zuppe, insalate, saltati, stufati e piatti a base di noodles o riso.
Che sapore hanno i funghi enoki?
Gli enoki sono delicati e regalano ai piatti leggere note di nocciola e frutta. Giocate con le consistenze, dal morbido e fondente al croccante deciso: scoprirete contrasti sorprendenti. Grazie alla loro dolcezza si abbinano perfettamente a citronella, zenzero, alghe e salsa di soia.
Dove acquistare i funghi enoki?
Negli ultimi anni gli enoki si sono diffusi e alcuni supermercati, come Delhaize, li tengono in assortimento. Se non li trovate, le drogherie asiatiche ne sono quasi sempre fornite. Fate però attenzione al momento dell’acquisto: spesso sono confezionati e non sempre freschissimi. Preferite esemplari candidi e sodi.
Come conservare i funghi enoki?
Meglio evitare la plastica: non è il modo più adatto per conservare i funghi. Usate invece un sacchetto di carta. In frigorifero si mantengono fino a 7 giorni, ma fate attenzione all’umidità, che potrebbe rovinarli.
