Autentica pasta di curry verde thai

Che cos’è la pasta di curry verde? Di cosa è fatta?

La pasta di curry verde è un pilastro della cucina thailandese. In Thailandia, il curry si usa molto più spesso in forma di pasta che in polvere, e fa da base a una miriade di ricette tradizionali e salse. 

A seconda delle regioni, qui si preferisce una pasta di curry dolce e là una più piccante. Il curry verde è il più deciso tra i vari curry perché è a base di peperoncino verde. Per conferirgli la tipica consistenza “a pasta” si usano di solito pasta di gamberi e spezie macinate, tra cui l’immancabile peperoncino. 

Che sapore ha la pasta di curry verde?

Descriverei il sapore della pasta di curry verde come unico nel suo genere: cremoso, dolce ma leggermente salato; si percepiscono chiaramente la coriandolo e note agrumate. Per il resto, varia abbastanza da una ricetta all’altra. 

Origini della pasta di curry verde thailandese

La pasta di curry verde thailandese la dobbiamo (in parte) a Cristoforo Colombo. Quando scoprì il peperoncino in America Centrale lo riportò in Portogallo, dove ebbe rapidamente grande successo, in un’epoca in cui il pepe nero costava troppo. Da lì, i coloni portoghesi portarono i peperoncini fino alle loro colonie in Thailandia. Quando le lasciarono, la coltivazione del peperoncino era già ben radicata. 

All’origine, il curry è stato messo a punto in India con tre ingredienti: curcuma, zenzero e aglio. Col passare del tempo, i mercanti che arrivavano in India dall’Asia orientale diffusero gradualmente la ricetta nei loro paesi, in particolare in Thailandia.  

Quando la ricetta del curry ha incontrato il peperoncino verde thailandese, boom! È nata la pasta di curry verde thai! In thai, curry si dice “gaeng”, che significa letteralmente “qualsiasi piatto salato e umido arricchito e addensato con una pasta”. 

Curry verde vs curry rosso: quale è più piccante?

Anche se sono due condimenti preparati con gli stessi ingredienti di base, al palato risultano piuttosto diversi. La differenza principale sta nel fatto che per la pasta di curry verde si usa il peperoncino verde, mentre per la pasta di peperoncino rosso si usa quello rosso. In generale, quindi, la pasta di curry verde è la più piccante. Ma dipende davvero dai gusti.

La differenza fra le due paste di curry va oltre: per la pasta di curry verde si usano nel mix diverse erbe fresche come coriandolo o basilico (a seconda delle ricette). Per la pasta di curry rosso, invece, si aggiunge più spesso polvere di chili e talvolta un po’ di salsa di pomodoro per il colore. 

La pasta di curry gialla thailandese, invece, è la più delicata di tutte.

Come si usa la pasta di curry verde?

L’uso più classico della pasta di curry verde è… la ricetta di un buon curry verde! Per “curry” intendiamo in senso ampio il piatto con diverse verdure e pezzi di carne. A seconda dei gusti, cuocete in un wok unto pezzi di verdure, patate ed eventualmente carne; aggiungete latte di cocco per farli “galleggiare”, unite la vostra pasta di curry verde e lasciate sobbollire finché è tutto cotto. 

Poiché ha un sapore deciso, la pasta di curry verde può anche dare un po’ di brio a certi vostri piatti come marinate o saltati in padella, e perfino alla zuppa del pranzo! Si abbina perfettamente anche a alcune insalate o ai wrap!

Come sostituire la pasta di curry verde?

Mi verrebbe da dirvi che la pasta di curry verde è insostituibile… Ma se siete nel mezzo di una ricetta e dovete assolutamente trovarle un sostituto, ecco qualche piano B:

• la pasta di curry rossa o gialla: cambierà radicalmente l’aspetto del piatto, ma restiamo sullo stesso tipo di contributo: un gusto cremoso, deciso e fresco. La pasta di curry rossa renderà il piatto un po’ più “pomodoroso”, mentre quella gialla lo porterà più verso la curcuma e i sapori indiani. 
• il curry in polvere: anche qui il piatto diventerà giallo (e non verde), ma può salvarlo da un gusto piatto. Assicuratevi solo che, anche senza la pasta, il vostro piatto sia sufficientemente “umido”.

Come conservare la pasta di curry verde?

Una pasta di curry fatta in casa si conserva per circa due settimane se ben chiusa in frigorifero. Ma vi do un trucco per conservarla molto più a lungo se ne avete preparata tanta! Versatela in uno stampo per cubetti di ghiaccio e mettetela in freezer. Potrete conservare questi piccoli dadi di pasta di curry per molto tempo e tirarne fuori uno ogni volta che vi serve!

Gli ingredienti principali della pasta di curry verde thai

Il più grande ostacolo nella preparazione di qualsiasi pasta di curry thailandese è reperire tutti gli ingredienti necessari, in particolare le erbe fresche. Cercate quindi dei buoni mercati asiatici nella vostra zona che offrano molti ingredienti del Sud-Est asiatico.

Peperoncini verdi thailandesi: sono i peperoncini verdi piccanti responsabili della piccantezza del vostro curry. Potete personalizzare il livello di piccantezza della pasta aggiungendone di più o di meno.

Peperoncini verdi più dolci, come i peperoncini verdi coreani o i jalapeño: usare sia peperoncini piccanti sia dolci permette di aggiungere più sapore di peperoncino senza esagerare con il piccante. Nei mercati coreani si trovano in genere peperoncini verdi dolci; anche i jalapeño privati di semi e filamenti funzionano bene.

Foglie di basilico thai: aggiunte per intensificare il colore verde senza aggiungere ulteriore piccantezza data dai peperoncini verdi. Altre verdure a foglia, come gli spinaci, vanno bene ugualmente, ma dato che vi servirà comunque il basilico thai per fare il curry, è un’opzione pratica. Il sapore del basilico non spiccherà perché la pasta cuocerà a lungo e gran parte dell’aroma del basilico thai svanirà.

Citronella: per la pasta di curry non usate citronella essiccata o in polvere. La citronella fresca è la migliore, ma anche quella congelata funziona. Utilizzate solo la parte inferiore del gambo di citronella perché è la più saporita.

Galanga: come per la citronella, la galanga fresca o congelata è la migliore.
Scorza di lime makrut (conosciuto anche come lime kaffir). Potete sostituirla con la scorza di mezzo limone; se riuscite a trovare le foglie di lime makrut o kaffir, potete semplicemente aggiungerne di più direttamente al curry.

Pasta di gamberi fermentata: chiamata gapi in thai, è una pasta salata di colore grigio-violaceo, nota anche come belacan (malese) o terasi (indonesiano). Si aggiunge alla maggior parte delle paste di curry thailandesi per un extra di umami, ma non è indispensabile. Per i vegani potete aggiungere 1 cucchiaino di miso o di doenjang, oppure 1 fungo shiitake secco, grattugiato finemente con una microplane. Potete anche ometterla e aggiungere poi più salsa di pesce o salsa di soia direttamente al curry.

Come preparare la propria pasta di curry verde?

Onestamente, vi consiglio di preparare da voi la pasta di curry verde! È semplicissima da fare ed è persino più buona di quella del vostro marchio preferito in negozio.