Un cơm tấm vietnamita completo e irresistibilmente goloso: costolette di maiale grigliate e marinate, bì (pelle e maiale sfilacciato), chả trứng al vapore, sottaceti e salsa nước mắm, con l’opzione uovo all’occhio di bue.

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Un profumo affumicato di maiale alla griglia aleggia sopra un riso chiaro, leggermente granuloso. In un attimo si lucida del verde brillante della mỡ hành (olio al cipollotto). Accanto, la carota marinata scrocchia sotto i denti e una fetta di chả trứng si sfalda, morbidissima.

Se scegliete la versione ốp la, il tuorlo ancora colante si sparge e avvolge il riso. Il cơm tấm è un piatto completo, pensato per essere mescolato : il bello sta nella varietà delle consistenze e nel loro equilibrio.

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Il Cơm tấm, che cos’è?

Il nome dice già tutto. Cơm tấm è riso spezzato (gạo tấm) : chicchi rotti, il più delle volte cotti con un po’ meno acqua, per ottenere una consistenza che trattiene bene salse, grassi profumati e succhi della carne. Sườn significa costoletta di maiale, qui in sườn nướng : tagliata a fette di circa 1 cm di spessore, poi grigliata fino a caramellare, dopo una marinatura dai sapori stratificati. Unisce in particolare dolcezza (miele), umami (salsa di soia e salsa d’ostrica), sapidità fermentata (nước mắm) e aromi (aglio, pepe, cinque spezie).

Bì dà contrasto : pelle di maiale, prima cotta in acqua bollente, poi affettata in sottili listarelle e ricoperta di thính : riso tostato ridotto in polvere. Questo aggiunge una nota tostata, quasi nocciolata, e una sensazione più asciutta in bocca, che invita alla salsa. Il chả trứng completa l’insieme con una terrina al vapore di uova e maiale, arricchita qui con vermicelli di riso e funghi neri reidratati. Infine, ốp la, un uovo all’occhio di bue facoltativo, accentua il lato confortante : il tuorlo colante diventa subito una salsa.

La firma è l’equilibrio tra più elementi : un piatto pensato per essere irrorato con nước mắm condito (qui : pari quantità di zucchero, salsa di pesce e acqua, più mezza parte di aceto), molto simile a una salsa nem, e da mangiare mescolando tutto nel riso, con cucchiaio e forchetta.

Gli ingredienti principali del Cơm tấm

Ingredienti su un tavolo: carne di maiale, cotenna, aglio, scalogno, spezie, sale, zucchero, salsa e polvere.

Il riso spezzato (gạo tấm) è la base : la sua consistenza un po’ granulosa trattiene le salse e si lascia condire generosamente senza diventare una pappa. Alcuni cuochi aggiungono il pandan per un profumo delicato e vegetale. Per trovare facilmente gạo tấm e gli aromi, un passaggio in un negozio di alimentari asiatico semplifica molto le cose. In alternativa, potete ottenerlo anche pestando il riso in un mortaio.

Il sườn nướng è il pezzo forte : grigliato, leggermente affumicato e ben laccato. In questa versione, la marinatura combina in particolare salsa di soia e salsa d’ostrica (umami e colore), miele, nước mắm, aglio, pepe nero e cinque spezie (talvolta con un po’ di citronella), olio neutro, un tocco di olio di sesamo e latte per intenerire. Anche una bibita gassata tipo cola può aiutare la caramellizzazione.

Per la cottura, tirate fuori le costolette dal frigo circa 1 ora prima e spennellatele, se lo desiderate, con un po’ della marinatura rimasta durante la cottura. Al carbone, alla griglia o in padella, lo spirito resta lo stesso : un maiale dolce-salato, ben grigliato, davvero goloso. Se questi sapori vi piacciono, spesso amerete anche il maiale al caramello, il maiale rosso o il char siu.

Il bì regala una consistenza elastica grazie alla pelle di maiale (cotta e poi tagliata finemente). Il maiale magro, stufato con aglio, scalogno e nước mắm, poi sfilacciato, dà struttura e una consistenza più asciutta che assorbe la salsa. Condito (aglio a fette, zucchero, sale, pepe) e poi ricoperto di thính, il composto prende una nota tostata e una consistenza appena sabbiosa.

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Il chả trứng è un composto di uova sbattute mescolate con maiale macinato, vermicelli di riso, funghi neri e scalogno, condito con sale, zucchero e pepe: regala una morbidezza ricca e una fetta bella spessa. Cotto al vapore per 15 minuti, viene poi spennellato con il tuorlo tenuto da parte, quindi lasciato riposare per qualche istante, con il coperchio socchiuso, per ottenere una superficie più dorata e invitante. Se cucinate spesso questo tipo di ingredienti, la guida ai noodles asiatici è un ottimo riferimento.

Intorno a questo insieme, tutto è pensato per l’equilibrio : il nước mắm condito come salsa principale ; il đồ chua (qui : carota marinata con aceto e zucchero) e le crudità (cetriolo, pomodoro, germogli di soia) per sgrassare e dare freschezza ; e, se la scegliete, l’opzione ốp la, il cui tuorlo colante lega il tutto e fa da salsa.

Come gustarlo ?

Qui l’idea non è tenere ogni elemento ben separato : versate e poi mescolate. Aggiungete un filo di nước mắm condito, un po’ di mỡ hành per avvolgere il riso, quindi alternate i bocconi : un pezzo di sườn affumicato e dolce, un pizzico di bì dalle note tostate, una fetta soffice di chả trứng, il tutto bilanciato dalla carota marinata (aceto + zucchero) e dalla croccantezza netta del cetriolo. Nella versione ốp la, il tuorlo colante lega ogni cosa.

Le variazioni si aggiustano a tavola : più o meno salsa ; un uovo ben cotto o decisamente colante ; peperoncino e lime per dare brio all’insieme ; cottura al carbone, alla griglia o in padella, a seconda del risultato desiderato.

Il piatto resta equilibrato, ma ogni componente è pensato per fondersi con il riso fin dal primo colpo di cucchiaio. Per restare nello spirito della « grigliata profumata », date anche un’occhiata al pollo alla citronella o agli spiedini alla citronella.