Piatto simbolo del Vietnam, questo riso al pollo profumato al brodo e accompagnato da verdure marinate offre un equilibrio perfetto tra dolcezza e freschezza.
Riso alla curcuma ancora fumante, con chicchi lucidi di grasso di pollo. Filetti di pollo sormontati da un ciuffo di rau răm. Una salsa di pesce vivace e agliata; peperoncino e lime esaltano gli scalogni rosa sott’aceto. Ecco come riconoscere e preparare il poco noto Cơm gà Phú Yên.
Cos’è il Cơm gà Phú Yên?
«Cơm» significa «riso»; «gà» significa «pollo»; «Phú Yên» è il nome della provincia vietnamita costiera del Centro‑Sud, strettamente associata a questo stile dorato, profumato al brodo chiaro. Nella sua forma tipica, il Cơm gà Phú Yên adagia pollo ruspante lessato (gà ta) su riso a chicco lungo, profumato e cotto alla maniera del pilaf, nel grasso di pollo e in brodo bollente, colorato con curcuma.
Il piatto si completa con la nota pepata del rau răm, scalogni in agrodolce (hành tím muối chua ngọt) e una nước chấm equilibrata: salsa di pesce con aglio, peperoncino e lime, più vivace che pesante.
Non confondetelo con il cơm gà xối mỡ (pollo croccante fritto) né con il riso fritto rosso al pomodoro di altre regioni: qui la tradizione è quella di un brodo limpido e di una lessatura delicata. Alcuni venditori accentuano la tinta del riso con più curcuma, ma lo stile di Phú Yên si basa su curcuma e brodo; i coloranti artificiali sono banditi.
Le origini del Cơm gà Phú Yên
Le fonti sono poche e per lo più aneddotiche: alcune raccontano di un piatto sostanzioso per le giornate di lavoro, una pentola capace di sfamare molte persone con economia e calore. Le tecniche cinesi (incluse quelle hainanesi) hanno influenzato le preparazioni di riso al pollo nel Centro del Vietnam; a Phú Yên, i cuochi hanno adattato queste idee: gà ta magro, chicchi velati di curcuma e perlati nel grasso di pollo, e una salsa di pesce incisiva servita a tavola, finché l’insieme non è diventato innegabilmente locale.
Con il passare dei decenni, il piatto è passato dalla quotidianità al buffet di nozze, diventando un biglietto da visita provinciale e sinonimo di ospitalità. La sua tavolozza richiama il soprannome poetico di Phú Yên: «la terra dei fiori gialli e dell’erba verde»; riso assolato, erbe fresche e un brodo chiaro e profumato, delicatamente ravvivato da zenzero e scalogno.
Riso aromatico a chicco lungo, idealmente gạo Tám thơm (o varietà aromatiche vietnamite affini): assorbe il brodo senza sfaldarsi; resta arioso pur mantenendo una morbidezza (dẻo) che consente ai chicchi di rimanere distinti.
Gli ingredienti principali del Cơm gà Phú Yên
- Pollo ruspante (gà ta): carne magra, dolce e dalla masticazione piacevole, pelle naturalmente giallastra (nei nostri supermercati si trovano facilmente i polli gialli); fornisce un brodo di lessatura limpido e saporito.
- Curcuma (in polvere o fresca): riferimento per il colore e per un aroma caldo, terroso, senza coloranti artificiali.
- Aglio fritto e scalogni: rosolati nel grasso di pollo per profumare e lucidare il riso crudo mentre lo si fa perlare in stile pilaf.
- Zenzero e scalogno, oppure citronella, nel brodo: puliscono gli aromi ed esaltano il brodo senza intorbidirlo.
- Grasso di pollo (o olio neutro): essenziale per la brillantezza, il profumo e una consistenza del riso sgranata e non appiccicosa.
- Salsa di pesce, zucchero, lime, peperoncini freschi: l’ossatura salato‑dolce‑acido‑piccante della nước chấm.
- Rau răm; a piacere coriandolo o cipollotto.
- Cetriolo (facoltativi: pomodoro o lattuga): freschezza croccante per controbilanciare il riso ricco e la carne tenera.
- Scalogni sott’aceto: croccante dolce‑acido; accompagnamento tipico a Phú Yên.
- Opzionale: foglie di combava per una nota agrumata nel brodo; un pizzico di glutammato per la rotondità, come fanno alcuni locali.
Consigli per riuscirci «come in Vietnam»
Il pollo va trattato con delicatezza. Dopo averlo strofinato con sale e zenzero, lessatelo a leggero sobbollire con dello zenzero e, a seconda dei casi, uno scalogno o un gambo di citronella schiacciato, fino a cottura al punto giusto (il tempo varia in base al peso).
Verificate la cottura pungendo la coscia: i succhi devono fuoriuscire limpidi; in genere calcolate 20–30 minuti di lessatura a seconda della dimensione del pollo. Una breve immersione in acqua fredda (1–2 minuti) si pratica spesso per rassodare la pelle.
Il riso si prepara come un pilaf. I chicchi sciacquati possono stare in ammollo brevemente, quindi strofinateli con curcuma e sale. In un po’ di grasso di pollo, rosolate l’aglio (e spesso dello scalogno tritato), poi rimestate il riso crudo finché profuma e diventa opaco, senza mai farlo prendere colore. Il brodo di pollo caldo fa il resto: aggiungetene a sufficienza perché affiori di 1–1,5 cm («una falange») sopra i chicchi.
Lasciate cuocere a vapore, poi fate riposare, così il riso risulterà arioso, sgranato e sottilmente ricco, con l’oro della curcuma e la sapidità del brodo, non della sola acqua.
La salsa nem (nước chấm) è fondamentale: aglio e peperoncino pestati con lo zucchero, diluiti con salsa di pesce e ravvivati dal lime fresco fino all’equilibrio tra salato, dolce, acido e piccante. Non aggiungete acqua; regolate piuttosto lime e zucchero fino all’equilibrio desiderato.
Alcuni venditori locali aggiungono frattaglie bollite, finemente tritate, alla salsa di accompagnamento; è facoltativo e varia a seconda delle bancarelle. Gli scalogni sott’aceto sono per lo più sbollentati brevemente prima della macerazione; alcune ricette omettono questa sbollentatura.
Per servire, disponete un mucchietto di riso dorato, sormontatelo con pollo sfilacciato a mano (xé phay) leggermente mescolato con rau răm e sottili lamelle di cipolla (stile gỏi, se vi piace), cospargete con scalogni fritti e disponete fette di cetriolo ai lati. Una ciotola di brodo di pollo chiaro, spolverato di pepe, viene servita a parte, bollente.
Ingredienti
Ingredienti
- 1 pollo circa 1,2–1,5 kg
- 500 g riso bianco non glutinoso
- 2 pezzi zenzero fresco
- 4 scalogni
- 1 testa aglio
- 3 peperoncini bird’s eye
- 1 carota
- 2 cetrioli
- 100 g germogli di soia
- 1 manciata rau răm oppure coriandolo vietnamita, facoltativo
- 1 cucchiaio grasso di pollo
- grasso di pollo extra, tenuto da parte
- brodo di pollo ottenuto dalla cottura
- acqua quanto basta
Condimenti
- sale grosso per strofinare il pollo
- 2.5 cucchiaini sale
- 0.5 cucchiaino curcuma in polvere
- brodo granulare a piacere
- 2 cucchiai salsa di pesce
- 4 cucchiai succo di lime da circa 5 lime
- 3 cucchiai zucchero
- 2 cucchiaini zucchero
- 0.5 cucchiaino MSG glutammato monosodico, facoltativo
- 3 cucchiai acqua
- aceto opzionale
Istruzioni
Preparazione degli ingredienti
- Pulire accuratamente il pollo, strofinare la pelle con sale grosso e zenzero schiacciato, quindi sciacquarlo e farlo sgocciolare.1 pollo, sale grosso, 2 pezzi zenzero
- Sciacquare il riso bianco finché l’acqua risulta limpida, poi scolarlo.500 g riso bianco
- Preparare le verdure: grattugiare la carota, sbucciare e tagliare i cetrioli a rondelle, mondare i germogli di soia e sciacquare il rau răm.1 carota, 2 cetrioli, 100 g germogli di soia, 1 manciata rau răm
- Affettare finemente metà degli scalogni, schiacciare l’altra metà, quindi tritare l’aglio.4 scalogni, 1 testa aglio
Cottura del pollo
- Portare a ebollizione una capiente pentola d’acqua, immergervi il pollo per 2 minuti per sbianchirlo, quindi sciacquarlo e sgocciolarlo.acqua
- Mettere il pollo in una pentola con acqua fredda, aggiungere il sale, la curcuma, lo zenzero e gli scalogni schiacciati; portare a ebollizione e cuocere per 15 min, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare nel liquido per 15 min.2.5 cucchiaini sale, 0.5 cucchiaino curcuma in polvere
- Togliere il pollo dal brodo, lasciarlo raffreddare, quindi tagliare o sfilacciare la carne.
Cottura del riso
- Sciogliere il grasso di pollo in una padella, quindi rosolare l’aglio tritato e gli scalogni affettati finemente finché risultano profumati.1 cucchiaio grasso di pollo
- Aggiungere il riso e saltarlo per 3–5 min; trasferire nel cuociriso, coprire con il brodo di pollo e cuocere finché il riso risulta appena asciutto.brodo di pollo
Salsa nuoc-mâm e verdure marinate
- Pestare l’aglio e i peperoncini in un mortaio, quindi aggiungere il succo di lime, la salsa nuoc-mâm, lo zucchero e l’MSG; mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.3 peperoncini bird’s eye, 4 cucchiai succo di lime, 2 cucchiai salsa di pesce, 3 cucchiai zucchero, 0.5 cucchiaino MSG
- In una ciotola, mescolare cetrioli, carota, germogli di soia e rau răm con il succo di limone o l’aceto, l’acqua, lo zucchero e il sale; lasciare marinare per 15 min e regolare di peperoncino a piacere.aceto, 3 cucchiai acqua, 2 cucchiaini zucchero
Impiattamento
- In ogni piatto, servire il riso caldo, disporre il pollo e le verdure marinate intorno e accompagnare con la salsa nuoc-mâm.
Note
- L’acqua di cottura deve sempre coprire completamente il pollo.
- Usate un riso leggermente più asciutto del solito per una consistenza autentica.
- Aggiungete scalogni marinati per un sapore ancora più ricco.
Nutrition
Fonti culinarie
• Come preparare il riso al pollo di Phú Yên, morbido e profumato, e un elenco di buoni indirizzi – Traveloka (vietnamita)
• Riso al pollo di Phú Yên: come nasce questo sapore squisito? – Vua Đặc Sản (vietnamita)
• Riso al pollo di Phú Yên – una delizia del weekend – Thương hiệu & Công luận (vietnamita)
• I numerosi stili di riso al pollo vietnamita (di Yow Hong Chieh) – Medium (inglese)
• Specialità vietnamite di riso al pollo irresistibili – Lữ Hành Việt Nam (vietnamita)
• Come cucinare il riso al pollo di Phú Yên alla maniera tradizionale – VnExpress Cuisine (vietnamita)
• Come cucinare il riso al pollo di Phú Yên autentico, buono come al ristorante – VinID (vietnamita)
