Brodo Paitan: che cos’è?
Paitan è un termine di origine cinese che, in ambito gastronomico, significa «zuppa bianca». Oggi si usa soprattutto per indicare quelle varianti di Ramen giapponesi il cui brodo appare torbido, lattiginoso e opaco. Vale la pena precisare che il brodo non deve essere perfettamente candido per rientrare nella categoria Paitan.
Questo aspetto peculiare nasce dall’emulsione tra i grassi e la gelatina rilasciata dalle ossa con cui si prepara tradizionalmente il brodo.
Il risultato è un brodo dalla consistenza vellutata e dall’aspetto cremoso, una base saporita e inconfondibile per molti piatti di ramen. Abbinato al tare più adatto, regala un vero e proprio tripudio di gusto.
L’arte dell’emulsione nei brodi per ramen
L’emulsificazione, per quanto sembri banale, è una scienza complessa e fondamentale nella preparazione dei brodi per Ramen. In pratica si tratta di sospendere due liquidi che normalmente non si mescolano, frantumandoli in minuscole gocce attraverso un’azione di taglio.
La tecnica richiede ingredienti adatti e una manipolazione accurata del liquido. La differenza tra i brodi Paitan e Chintan lo mostra chiaramente: i primi sono emulsioni, quindi risultano torbidi, mentre i secondi restano limpidi perché non emulsionati. Nei Paitan il grasso disperso rifrange la luce diversamente dall’acqua, regalando quell’inconfondibile tonalità lattiginosa.
Tecniche di emulsione: il metodo della gelatina
Gli chef impiegano vari strumenti e tecniche per emulsionare il grasso nei brodi. La gelatina, che funge da emulsionante naturale, è fondamentale perché trattiene il grasso in sospensione, impedendo alle goccioline di riunirsi.
Agisce da ponte tra grasso e acqua, respinge le altre gocce di grasso e ne evita l’aggregazione. Due metodi diffusi per ottenere questa emulsione sono:
- bollitura vivace, che riduce il grasso in minuscole gocce;
- l’utilizzo di un frullatore, capace di raggiungere lo stesso risultato in ancora meno tempo.
Se volete fare prima, vi svelo un trucco segreto nella mia ricetta del tantanmen.
Come cuocere gli ingredienti del ramen
Ecco una tabella di massima con i tempi di cottura di ogni ingrediente, studiati per estrarre al meglio la gelatina.
Protocollo di base per un brodo di ramen stile Paitan
Presto pubblicherò una ricetta completa che applica tutti i principi descritti, ma nel frattempo mi premeva condividere un articolo dedicato a un protocollo “generale” per questo tipo di brodo.
Brodo ramen stile paitan
Ingredienti
- Tagli animali ad esempio schiene di pollo, ossa del collo di maiale, femori o altre ossa e frattaglie a piacere
- Acqua in pari peso rispetto alle ossa
- Aromi aglio, cipolla, ecc.
Istruzioni
- Immergere ossa e frattaglie in acqua fredda. Se si utilizzano ossa di maiale, lasciarle in ammollo tutta la notte per eliminare parte della mioglobina.Tagli animali, Acqua in pari peso rispetto alle ossa
- Portare a ebollizione a fuoco vivace.
- Eliminare con una schiumarola la schiuma che affiora. Se si usano ossa di maiale, si può buttare l’acqua, sostituirla con acqua pulita e riportare a bollore.
- Proseguire la cottura a ebollizione dolce-vivace per il tempo indicato dagli ingredienti. Aggiungere acqua quando necessario, in modo che le ossa restino sempre sommerse.
- Nell’ultima ora unire gli aromi e continuare la cottura. Volendo, schiacciare il contenuto della pentola per favorire l’emulsione e un’estrazione completa.Aromi
- Filtrare il brodo e conservarlo oppure farlo raffreddare completamente. Se l’emulsione non è sufficiente, frullare nel brodo la quantità di grasso desiderata (con un frullatore a immersione, per esempio) fino a ottenere la consistenza voluta.
