Immergere ossa e frattaglie in acqua fredda. Se si utilizzano ossa di maiale, lasciarle in ammollo tutta la notte per eliminare parte della mioglobina.

Portare a ebollizione a fuoco vivace.

Eliminare con una schiumarola la schiuma che affiora. Se si usano ossa di maiale, si può buttare l’acqua, sostituirla con acqua pulita e riportare a bollore.

Proseguire la cottura a ebollizione dolce-vivace per il tempo indicato dagli ingredienti. Aggiungere acqua quando necessario, in modo che le ossa restino sempre sommerse.

Nell’ultima ora unire gli aromi e continuare la cottura. Volendo, schiacciare il contenuto della pentola per favorire l’emulsione e un’estrazione completa.

Filtrare il brodo e conservarlo oppure farlo raffreddare completamente. Se l’emulsione non è sufficiente, frullare nel brodo la quantità di grasso desiderata (con un frullatore a immersione, per esempio) fino a ottenere la consistenza voluta.