Una ricetta tradizionale del Bo Zai Faan, il riso cotto in tegame di terracotta
A Canton, il Bo Zai Faan è il piatto invernale per eccellenza: scalda e delizia il palato nei giorni freddi. Una ciotola di riso cotto e fumante, preparata tradizionalmente in un tegame di terracotta, è un imprescindibile della cucina cantonese che mette tutti d’accordo.
Che cos’è il Bo Zai Faan?
Il Bo Zai Faan, o Bao Zai Faan (锅饭), è tra i piatti più golosi e sorprendenti della cucina cinese. Non capita ogni giorno di cucinare in un tegame di terracotta.
Quando lo tiriamo fuori dall’armadietto è per una buona ragione, e il Bo Zai Faan ne è un perfetto esempio. In origine è un delizioso piatto di riso morbido al centro, quasi bruciacchiato ai bordi (il che lo rende croccante!) che veniva servito per le strade di Hong Kong e Canton.
Nella tradizione, si cuoce nel tegame di terracotta (lo shaguo) e si guarnisce con carne ben succosa, di solito maiale o pollo marinato, salsicce cinesi, uova, funghi, cipollotti e porri.
In realtà ci si può aggiungere di tutto. E, siccome la golosità non si ferma mai lì, il tutto si condisce con oli e spezie profumati alla cinese.
Tra il vino Shaoxing, l’anice stellato, la salsa di soia e il pepe del Sichuan, il Bo Zai Faan vi catapulta direttamente nella cucina tipicamente cinese. Tutti gli elementi cuociono insieme: vi assicuro, è una bomba di sapori.
Ma allora, perché proprio il tegame di terracotta? In realtà, anche i tegami in ghisa funzionano benissimo. Il recipiente è fondamentale, perché la terracotta sopporta e trattiene il calore. Ed è cruciale anche per ottenere quel riso croccante sul fondo della pentola: il tegame di terracotta si rivela davvero pratico. Conforto e calore: sono le parole d’ordine del Bo Zai Faan… ed è tutto ciò di cui abbiamo bisogno!
Certo, il tegame di terracotta è bellissimo, ma questa ricetta è un adattamento del metodo messo a punto dai blogger “Chinese Cooking Demystified” per ottenere lo stesso risultato in una cocotte in ghisa e con una combinazione di cottura in forno e sul fornello.
Gli ingredienti principali del Bo Zai Faan
Il riso al gelsomino: è la scelta più azzeccata per questo tipo di piatto. I chicchi sono lunghi, profumati e assorbono perfettamente i sapori degli altri ingredienti con cui cuoce. Anche per la consistenza è l’ideale: è morbido, leggermente appiccicoso ma non troppo e non avrà difficoltà a formare la famosa crosticina sul fondo del tegame.
Il maiale: molti preferiscono il pollo. Esistono persino versioni con il pesce. In questa ricetta userò macinato di maiale ben condito. È importante ottenere una carne tenera e succosa, che dia sapore e si mescoli alle altre note del piatto. Ideale: 30% di grasso.
L’anice stellato: una spezia aromatica cinese che regala quel leggero gusto di liquirizia al Bo Zai Faan. Aggiunge una lieve nota dolce e anisiata, profumando deliziosamente l’olio.
Il pepe del Sichuan: anch’esso conosciuto come spezia tipicamente cinese per la sua nota leggermente agrumata. È piccante (persino lievemente anestetizzante!), dona carattere e complessità al piatto.
Il glutammato: esalta le note umami della marinata della carne. Il glutammato è un esaltatore di sapidità usato regolarmente nella cucina asiatica.
La salsa di soia chiara: sia per il condimento della carne sia per la salsa, è ideale per bilanciare i sapori del piatto senza appesantirlo di sale, soprattutto in abbinamento al vino Shaoxing e alla salsa di pesce.
La salsa di pesce: ha un gusto deciso e salato di pesce, ma si abbina benissimo al Bo Zai Faan. Aggiunge profondità e una ricchezza in più non trascurabile.
Il vino Shaoxing: mentre la salsa di soia chiara e la salsa di pesce assicurano la componente sapida del Bo Zai Faan, il vino Shaoxing apporta acidità con delicatezza. È un vino di riso che si usa spesso per sfumare o marinare la carne e dona quel tocco di “cucina cinese” che amiamo tanto.
Ingredienti
Per la carne
- 300 g macinato di maiale preferibilmente con il 30% di grasso
- 1 porro tenetene alcune fette per l’olio profumato
Per l’olio profumato
- 6 cucchiai olio di arachidi
- 6 fette di porro messe da parte in precedenza
- 4 stelle di anice
- 1 cucchiaio semi di finocchio
- 1 cucchiaino grani di pepe di Sichuan
- 1 cucchiaino grani di pepe bianco
- 2 spicchi aglio sbucciati e leggermente schiacciati
Per l’acqua profumata
- 6 cucchiai acqua bollente
- 2 fette di zenzero
- 1 cucchiaino pepe di Sichuan
Condimento per la carne
- 1 cucchiaino sale
- 0.5 cucchiaino glutammato
- 1 cucchiaino zucchero
- 0.5 cucchiaino polvere di brodo di pollo
- 0.5 cucchiaio vino Shaoxing
- 1 cucchiaio salsa di soia chiara
Per il riso
- 210 g riso Jasmine
- 230 g acqua bollente
- 1 cucchiaino olio vegetale
- 1 cucchiaino olio di arachidi oppure un altro olio vegetale
- 1 uovo
- 1 cipollotto affettato finemente
Per la salsa di condimento
- 0.5 cucchiaino zucchero
- Un pizzico di glutammato
- 4 cucchiaini salsa di soia chiara
- 2 cucchiaini salsa di pesce
- 1 cucchiaio acqua
Istruzioni
Olio profumato
- Scaldate l’olio di arachidi a fuoco basso.6 cucchiai olio di arachidi
- Aggiungete le fette di porro, l’aglio e l’anice stellato. Fate sfrigolare per circa due minuti.6 fette di porro, 4 stelle di anice, 2 spicchi aglio
- Aggiungete quindi i semi di finocchio, il pepe di Sichuan e il pepe bianco e proseguite la cottura per altri due minuti.1 cucchiaio semi di finocchio, 1 cucchiaino grani di pepe di Sichuan, 1 cucchiaino grani di pepe bianco
- Lasciate riposare 10 minuti.
- Filtrate l’olio per eliminare le spezie e lasciate raffreddare completamente.
Acqua profumata
- Schiacciate lo zenzero in un mortaio o in una ciotola, poi aggiungete il pepe di Sichuan.2 fette di zenzero, 1 cucchiaino pepe di Sichuan
- Versate l’acqua calda e lasciate in infusione per almeno 10 minuti. Filtrate e lasciate raffreddare completamente.6 cucchiai acqua
Maiale
- Affettate finemente il porro.1 porro
- In una capiente ciotola unite il maiale a tutti i condimenti.300 g macinato di maiale, 1 cucchiaino sale, 0.5 cucchiaino glutammato, 1 cucchiaino zucchero, 0.5 cucchiaino polvere di brodo di pollo, 0.5 cucchiaio vino Shaoxing, 1 cucchiaio salsa di soia chiara
- Mescolate in un’unica direzione con le bacchette o con le mani.
- Incorporate l’acqua profumata, un cucchiaio alla volta, mescolando finché la carne non lascia scie sui lati della ciotola.
- Prendetevi il tempo per mescolare bene.
- Aggiungete il porro affettato e l’olio profumato. Mescolate bene il tutto.
- Lasciate riposare in frigorifero.
Riso
- Risciacquate il riso almeno 3 volte per eliminare l’eccesso di amido. Mettetelo da parte in una ciotola.210 g riso Jasmine
- Portate l’acqua a ebollizione, poi versatela sul riso.230 g acqua bollente
- Coprite e lasciate in ammollo per 30 minuti.
- Nel frattempo, preparate la salsa di condimento mescolando tutti gli ingredienti e mettete da parte.0.5 cucchiaino zucchero, Un pizzico di glutammato, 4 cucchiaini salsa di soia chiara, 2 cucchiaini salsa di pesce, 1 cucchiaio acqua
- Dopo i 30 minuti di ammollo, scaldate a fuoco medio-alto una pentola di terracotta (o in ghisa con coperchio adatto al forno) con un cucchiaio di olio di arachidi ben distribuito sul fondo.1 cucchiaino olio di arachidi
- Non appena è preriscaldata, aggiungete nella pentola il riso e l’acqua di ammollo, quindi livellate la superficie. Nel frattempo preriscaldate il forno a 230°C.
- Coprite e cuocete a fuoco medio per 8–10 minuti, finché dalla pentola non esce un vapore intenso.
- Quando l’acqua è quasi completamente evaporata, versate un cucchiaio d’olio lungo i bordi della pentola.1 cucchiaino olio vegetale
- Coprite e lasciate cuocere ancora 1 minuto.
- Mettete la pentola nel forno preriscaldato a 230°C per 20 minuti.
- Togliete la pentola dal forno e aggiungete il maiale marinato, lasciando uno spazio al centro per l’uovo.
- Rimettete la pentola in forno per terminare la cottura per 7 minuti.
- A fine cottura, togliete la pentola dal forno, aggiungete la salsa di condimento e fate un’ultima passata sul fornello a fuoco medio-alto per dorare uniformemente il fondo per circa 30 secondi per lato.
- Spegnete il fuoco, rompete l'uovo al centro, coprite e lasciate riposare per 5 minuti sulla piastra ancora calda, il tempo che cuocia.1 uovo
- Cospargete con il cipollotto e servite subito.1 cipollotto
