Autentico Jjimdak di Andong

Il cameriere posa sul tavolo un piatto largo come un wok, dal quale si leva un caldo profumo di salsa di soia e zenzero. Pezzi di pollo lucidi sotto una glassa color mogano ; tagliatelle traslucide che si arricciano come nastri di vetro intorno a patate grandi quanto un pugno, mentre lunghi peperoncini verdi affiorano in superficie, i loro semi incandescenti scintillano nel vapore.

Ancora prima di assaggiare, il solo profumo – dolce, salato, appena pepato – basta a spiegare perché questo piatto di mercato, un tempo umile, sia diventato il comfort food preferito del Paese nei giorni di pioggia. Ma come ha fatto un semplice brasato, nato in un vicolo di provincia, a conquistare uno status di culto da Seul a New York? La risposta va cercata alla fine degli anni Ottanta, nel vivace mercato di Andong.

Dalla creativit0 di mercato allo status di icona nazionale

Alla fine degli anni ’80, la vecchia galleria commerciale nel centro di Andong, soprannominata “Chicken Alley”, stava attraversando tempi difficili. Le friggitorie di pollo in stile occidentale le sottraevano clienti e i venditori locali avevano bisogno di un piatto più sostanzioso, economico e facile da condividere.

La risposta fu combinare la tecnica tradizionale del dakjjim, ossia la lenta cottura in umido di un pollo intero con le ossa, con le note agrodolci della marinata del galbi già apprezzata in Corea. Nella pentola finirono manciate generose di verdure e i noodles di vetro, che dilatavano la quota di proteine mantenendo il prezzo abbastanza basso anche per un gruppo di studenti.

La voce si diffuse rapidamente. A metà degli anni ’90 la ricetta aveva raggiunto i quartieri universitari di Seul. Ad Andong, la “Chicken Alley” fu ufficialmente ribattezzata “Jjimdak Alley” all’inizio degli anni 2000.

La fama esplose dopo che un servizio della KBS nel 2001 lo presentò come una “rivoluzione della cucina tradizionale”, e le catene in franchising sbocciarono presto in tutta la penisola. Quella che era un’improvvisazione di mercato ora si colloca regolarmente appena dietro il bulgogi (e davanti a molti altri piatti più celebri) nei sondaggi turistici sui “must-eat”, prova del talento di Andong nel trasformare la necessità in identità nazionale.

Che cos’è il Jjimdak?

La base di salsa di soia bruno-scura

Un jjimdak autentico affoga in una salsa scura come una soia ben maturata. Il ganjang (salsa di soia coreana) viene mescolato con zucchero di canna o sciroppo di malto, aglio tritato, zenzero e talvolta un goccio di vino di riso.

Alcuni cuochi di Andong caramellano un cucchiaio di zucchero (o addirittura versano un goccio di cola) prima di unire il pollo, in cerca di quella patina quasi nera e laccata. Il sapore resta in bilico su un filo : dolce, salato e carico di aglio; mai bruciante, mai grasso.

La potenza dei peperoncini interi

Al posto del ruggito scarlatto del gochujang, il jjimdak punta sulla discreta autorevolezza dei peperoncini interi. Alcuni peperoncini rossi essiccati regalano un calore affumicato, mentre i peperoncini verdi Cheongyang, incisi, profumano il brodo con un piccante nitido e pulito. Poiché i peperoncini restano interi, la salsa conserva il suo colore bruno : ciascuno può evitarli o morderli a piacere, dosando la piccantezza senza tingere il piatto di rosso.

Noodles dangmyeon : non negoziabili

Immerse nel wok negli ultimi minuti, queste tagliatelle di fecola di patata dolce assorbono la salsa concentrata finché non prendono il colore della corteccia e una masticabilità elastica. Molti coreani sostengono che l’anima del jjimdak risieda più in questi noodles che nel pollo ; se li eliminate, le “ajumma” di Andong scuoteranno la testa.

Contano anche i comprimari : un pollo intero tagliato con le ossa per aggiungere profondità, il quartetto patate-carote-cipolle-cavolo che arricchisce il sugo, e una veloce spolverata di cipollotto affettato e semi di sesamo tostati che ravviva il palato proprio all’ultimo momento. In questa ricetta usiamo cosce disossate, ma il concetto è chiaro.

Gli ingredienti principali del Jjimdak

Salsa di soia light : Salsa di soia leggera, molto usata in tutta l’Asia per il suo gusto pulito; in questa ricetta fornisce la nota salata di fondo.

Salsa di soia dark : Più densa e dolce della light, intensifica colore e profondità al condimento.

Vino Shaoxing : Vino di riso cinese ricchissimo di aromi; profuma la salsa e allo stesso tempo ammorbidisce il pollo.

Olio di sesamo : Olio tostato dal sentore di nocciola; aggiunge il tocco aromatico finale.

Semi di sesamo : Sparsi all’ultimo momento, regalano croccantezza e un delicato aroma di nocciola.

Noodles di vetro : Tagliatelle traslucide a base di fecola – spesso di patata dolce – che assorbono la salsa e regalano corpo al piatto.

Peperoncino rosso essiccato : Regala una piccantezza moderata e una lieve nota affumicata.